酱烧黄鱼是一道经典家常硬菜，金黄完整的鱼身裹着浓郁的酱香酱汁，鱼肉鲜嫩入味，鱼刺少且细软，老人小孩都能放心吃。

很多人做这道菜会遇到鱼肉碎烂、腥味重或酱汁不挂味的问题，其实只要掌握好煎鱼定型和酱汁调配技巧，20分钟就能做出餐厅级美味。

1. 食材准备：精准搭配，酱香浓郁

酱烧黄鱼的食材以新鲜黄鱼为核心，辅料以去腥增香为主，调味聚焦醇厚酱香，用量合理把控才能凸显鱼肉本身的鲜味。

主料需要新鲜黄鱼1条（约500克），优先选鱼眼清澈、鱼身有弹性、鳞片完整的鲜活黄鱼，这样的鱼肉口感更鲜嫩，腥味更轻。

辅料需要大蒜4瓣、生姜1块、大葱1段、小葱2根、干辣椒2个（可选）、八角1颗（可选）。大蒜和生姜去腥增香，大葱提升鲜味，八角丰富酱香层次，干辣椒增加微辣，小葱用于点缀。调味食材有黄豆酱15克、生抽12毫升、料酒15毫升、白糖5克、盐1小撮、食用油25毫升、清水200毫升、淀粉5克（可选）。

2. 食材预处理：去腥洁净，提前备料

先处理黄鱼，用刀刮去鱼鳞，剪去鱼鳍、鱼尾，在鱼腹部划一刀，取出内脏和鱼鳃。鱼鳃、内脏黑膜以及鱼腹内的血线必须彻底清理，这些是腥味的主要来源。

在鱼身两侧各划2-3道斜刀口，深度至鱼骨处，这样既能让鱼肉受热均匀，又能更好地吸收酱汁。用厨房纸将鱼身表面和鱼腹内部彻底擦干，避免煎鱼时溅油。

将擦干的黄鱼放入碗中，加入10毫升料酒、2片生姜，用手轻轻涂抹鱼身及鱼腹，腌制10分钟，进一步去除腥味。

大蒜切成蒜末，生姜切成姜丝，大葱切成葱段，小葱切成葱花，干辣椒切成段。取一个小碗，放入黄豆酱、生抽、剩余的5毫升料酒、白糖和50毫升清水，搅拌均匀制成调味汁；若需要勾芡，将淀粉加10毫升清水调成水淀粉备用。

3. 煎鱼定型：金黄完整，锁住鲜嫩

起锅倒入食用油，开小火加热，待油温升至六成热，转动锅体让油均匀布满锅底，这样能有效防止煎鱼粘锅。

将腌制好的黄鱼放入锅中，保持小火慢煎，先不要急于翻动。煎至鱼身一面金黄定型，大约需要3-4分钟，再用铲子轻轻翻面。

翻面后继续小火煎3分钟，至另一面也金黄酥脆，捞出控油备用。煎鱼时火候一定要小，避免鱼皮焦糊或鱼肉煎老。

4. 炒制酱汁：酱香浓郁，奠定风味

锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末、葱段、干辣椒段和八角，小火煸炒出香味。煸炒时不断翻炒，避免蒜末炒焦发苦。

倒入调好的调味汁转大火翻炒均匀，煮至酱汁微微冒泡，让酱料的香味充分激发，酱汁颜色变得红亮。

倒入剩余的150毫升清水，大火烧开。煮至汤汁沸腾，让调料的味道充分融合，提升酱汁的醇厚感。

5. 焖煮入味：酱香渗透，鱼肉鲜嫩

将煎好的黄鱼放入锅中，让酱汁没过鱼身一半。转小火，盖上锅盖焖煮8-10分钟，让鱼肉充分吸收酱汁的香味。

焖煮过程中，可偶尔用铲子将锅中的酱汁轻轻浇在鱼身上，确保鱼身两面都能均匀入味。注意动作要轻柔，避免将鱼身弄碎。

焖煮至鱼肉用筷子能轻松插入，说明已经熟透入味。此时转大火，开始收汁，让酱汁进一步浓稠。

6. 收汁出锅：酱汁挂味，香味醇厚

收汁过程中要不断轻轻晃动锅体，让酱汁均匀包裹在鱼身表面。若酱汁浓稠度不够，可倒入调好的水淀粉，边倒边搅拌，让酱汁快速收浓。

加入1小撮盐调味，翻炒均匀。盐的用量要少，避免掩盖酱汁的鲜香味。

待酱汁浓稠发亮，紧紧包裹在鱼身表面，关火。将黄鱼小心盛入盘中，淋上锅中剩余的酱汁，撒上切好的葱花，即可完成。

7. 技巧总结：规避误区，提升口感

黄鱼处理要彻底，鱼鳃、内脏黑膜和血线必须清理干净，这是保证无腥味的关键。鱼身表面一定要擦干，煎鱼时油温要够，才能避免粘锅。

煎鱼时全程小火慢煎，不要频繁翻动，待一面完全定型后再翻面，这样能保证鱼身完整。焖煮时间不宜过长，8-10分钟足够，避免鱼肉煮老。

黄豆酱是酱香的核心，建议提前用少量清水化开再倒入锅中，避免酱料结块。白糖能中和咸味、提升鲜度，是酱烧菜的灵魂，不可省略。

这道菜要现做现吃，放凉后鱼肉会变硬，酱汁也会凝固，口感大打折扣。若有剩余，加热时可加少许清水，小火慢煮2分钟回软入味。