提及下营，当地人最先念起的，除了海边潮起潮落的浪声，便是那些封存在陶瓮里的老咸鱼。

那是一条条鲐鲅鱼的蝶变，是时间成就的美味。这道带着海腥与时光气息的美食，是下营人刻在骨子里的味觉印记，更是这片靠海吃海的土地，用盐与时间酿出的独特馈赠。

下营的海，不像南方海域那般温润，这里的海水带着几分凛冽的咸，拍打着防潮大坝时，连风里都裹着大海的厚重。

也正因这独特的海域环境，下营的鱼肉质紧实，带着天然的鲜。而老咸鱼的诞生，本是海边人应对食材保存的智慧 —— 过去没有便捷的冷藏设备，渔民们将刚捕捞上来的鱼仔细打理干净，一层鱼一层粗盐码进陶瓮，再压上青石板，让盐粒慢慢渗透进鱼肉的每一丝纹理，在时光的发酵中，将大海的鲜味锁进肌理。

时间是食物的死敌，但有的时候时间也可以成为食物的挚友，这也是中华饮食文化的巨大魅力之一，恰恰是能把时间变成美食的挚友，让时间成为制造食物醇厚美味的利器。

这手艺一代代传下来，从祖辈的渔船船舱，到如今家家户户的院子角落，陶瓮里的老咸鱼，成了下营地域身份的一张味觉名片。

待到老咸鱼 “出瓮” 时，那股子咸香能飘满半条街巷。刚取出的咸鱼，表皮泛着琥珀色的光泽，指尖轻触，能感受到鱼肉的紧实。

无需复杂的烹饪，只需用温水稍作浸泡，去掉多余的盐分，再切成厚片，无论是上锅蒸，还是用猪油简单煎一煎，都是最地道的吃法。

蒸好的老咸鱼，鱼肉轻轻一抿便脱骨，咸香中带着一丝发酵后的回甘，没有新鲜鱼的腥气，却多了几分醇厚的滋味。

煎过的咸鱼则更添一层焦香，外皮微脆，内里软嫩，那股子咸鲜劲儿，仿佛能把大海的气息都嚼进嘴里。

对于下营人来说，老咸鱼从来不是什么珍馐，却是饭桌上最离不开的 “下饭神器”。

小时候，放学回家，若闻到厨房里飘来老咸鱼的香味，便知道今天的馒头能多吃几个。母亲会把蒸好的老咸鱼挑出刺，配着刚出锅的卷子，简单的搭配，却成了至今想起都忍不住咽口水的美味。

农忙时节，家人下地干活，午饭往往是简单的瓤子饼，配上一碟老咸鱼，咸香的滋味能驱散所有的疲惫，一口下肚，浑身都有了力气。

就连出门在外的下营人，行李箱里也总少不了几条母亲腌的老咸鱼 —— 那咸香里，藏着家的味道，藏着对故土的牵挂。

一条条老咸鱼，穿过历史的云雾，走过渐变的光阴，是用时间酿就的美食，是传承的记忆，更是一代代下营人所积淀的生活智慧。

人类诞生之初，先民们有了盐，有了酱，所谓的腌菜大概也仅仅是他们保存食物的手段。

但不能否认的是，这看似简单的方式，或许是历经时间积淀才摸索出来的结果。

腌制类美食最早是用于敬献先祖的，以祈求上天赐福。《小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜”，这里的“菹”就是腌制的菜肴的意思。

用现代话说就是，大田中央有房屋居住，田埂边长着瓜果蔬菜，削皮腌制成咸菜，敬献给伟大的先祖，后代们福寿无疆，都是受上天的保佑。

《周礼·天官》中还记载“为王及后、世子，共其内羞。王举则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之”，这句话的大概意思就是指呈给王、王后、世子的食物中有五齑、七醢、七菹、三臡，这其中的“七菹”就是指七种腌菜。

从将腌菜用作祭祀之物就能看出，古人对这种方式的敬畏之心。而后腌菜走入寻常百姓家，成了平民餐桌上的美食，直到今天，虽然我们一年四季都能吃到新鲜的食材，腌菜也不曾湮没于历史的尘埃中，反而成了日常生活中必不可少的美食。

这些方法蕴藏着祖辈对于滋味和世道人心独到的体味与感触。这也是烹调中调的解释。而这种美味，也确实有别于新鲜味道，它咸鲜相融味蕾欢动，别有一番滋味，味道中透着咸香。或许，这就是时间二次制造的醇厚味道吧。

如今，生活条件好了，饭桌上的菜肴越来越丰富，可下营人家的餐桌上，依然会时常出现老咸鱼的身影。

它不像海鲜酒楼里的精致菜品那般引人注目，却以最朴实的咸香，守护着一代人的味觉记忆，传承着这片土地独有的饮食文化。

一条老咸鱼，腌的是海的馈赠，酿的是时光的味道，更是下营人对生活最质朴的热爱 —— 那股子透过岁月依旧鲜活的咸香，早已深深融入了下营的地域血脉，成了无论走多远，都忘不了的家乡味道。

腌制下营老咸鱼一般选用鲐鲅，因为这种鱼油性大含脂高，发的快，而且实惠便宜。每年的五一前后，鱼产卵前腌制。

鲐鲅，学名鲐鱼，别称青占，是鲈形目鲭科动物。又叫鲭，青花鱼，白腹鲭，日本鲭。俗名花辉、青辉、青花，硬骨鱼类。广东称“花池”，福建称“花鳀”、“花鲱”。江、浙叫“青占”。在我们这里叫“鲐鲅”。

鲐鲅味美价廉，不仅好吃，还是药食同源食材。据《中国药用动物志》记载：其味甘，性平；归脾、肺二经。主治脾胃虚弱，消化不良，肺痨虚损，神经衰弱。

它在冬季时，一般栖息于较深水域，且活动能力降至最低，栖息深度0⁓ 300米，一般在50⁓200米。每年5月到达烟威外海生殖洄游，5月底部分鱼群开始进入渤海，主要分布于莱州湾、滦河口和秦皇岛外海海域。

所以鲐鲅鱼和鲅鱼、刀鱼等一样，是黄、渤海一带主要的经济鱼类。上世纪70年代，山东海域最高年产量达3万余吨，因为数量多，所以鲐鲅鱼价格还是很亲民的，是穷人家的恩物，在我们这里没吃过鲐鲅鱼的恐怕不多吧。

别看鲐鲅在我们这里普通常见，在日本它可是高端食材，从奈良时代开始鲭鱼就变得重要起来，江户时代大量盐渍鲭鱼运到京都，京都的鲭寿司是用醋渍的盐鲭鱼，经过熟成后，用昆布包裹鲭鱼片，里面再裹着醋饭，用竹帘整理成棒状，也称 “鲭鱼棒寿司”，是京都三大祭时必不可少的料理。

古籍资料中对鲐鲅多有记载，其吃法也颇为多样，例如《山海经》中提到鲐鱼 “鱼身而犬首，其音如婴儿，食之己狂”，这是关于鲐鲅鱼较早的记载，当时人们就已经在食用鲐鲅鱼了。

《诗经》：其中的《大雅》篇章提到 “黄耇台背（鲐背），以引以翼”，用 “鲐背” 来形容年迈老人，因为鲭鱼的背部有密集的歪斜纹路，像极了老人脸部和颈部的皱纹。

《广雅》：作为三国时期的百科词典，它的里面较早提到过 “鲭” 这个名字。

南朝余姚人虞悰（435—499 年）著有《食珍录》，这本书记录了六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪名物，其中提到了 “醒酒鲭鲊”，这是一种用鲭鱼制作的鲊。

虽然《食珍录》留存至今的文字不多，但它仍是我国最早的菜谱和食疗专著之一，比隋朝谢讽的《食经》还要早。

此外，西汉时期的《盐铁论》也记载了大臣反映当时民众饮食的情况，提到 “鲐鳢醢醯”，可见当时食用鲭鱼已属常见。

后魏贾思勰所著的《齐民要术》中记载了用鲭鱼制作鱼酱的方法，“鲤鱼、鲭鱼第一好…… 去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之”。

还有明朝时期的李时珍在其著作《本草纲目》中解释 “䱾” 指的是相对大的鲐鱼。

盐渍与晒制：据民国二十五年（1936）《牟平县志》记载 “北海沿岸，春季以此鱼为出产大宗，无家不醃藏干藏者”，说明当时人们会将鲭鱼盐腌或晒成鱼干保存和食用。

腌制过程：

下营老咸鱼的腌制过程一般是鱼一层盐一层码放在缸里，上面用重物压住，排走鱼内的多余空气，令鱼肉和盐巴充分结合，使鱼肉更加结实，利用鱼中渗出来的卤水进行腌制。

几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料，却保留了极致的海洋风味。在密封的缸里，鲜与咸成千上万次的碰撞，钠离子隐身侵袭，鱼肉以咸鲜的姿态重出江湖。盐改变了鱼肉本来的风味，也赋予了它脱胎换骨的全新口感。

仿若经历涅槃后的重生，这是一场跨越千年的相遇，古代的烹制方式和现代的生鲜食材，时间成就了这份下营的地道风味。密封百日就可开缸了，这时的鱼肉通红通红的，时间越长鱼糜烂的越是厉害，口感也随之增加。

还有一种方法是不用盐，用自家的老卤腌制，这种老卤类似厨师卤煮肉食的老汤，是经过多年的积累和沉淀，腌出来的鱼更是一绝。

这种鱼因为过于霉烂，只能蒸着吃。做的时候，用水泡一天，中途可以换几次水。泡好后，把鱼片成厚片，放上葱姜，五花肉片，八角，少许豆油和酱油，上笼蒸半个小时即可。

小知识：

鲐鲅和燕尾鲅的区别

两者都属于海水鱼类。体型基本相似，有时经常被误认为是同一种鱼。其实两者还是有区别的。

燕尾鲅

鲐鲅

从体高辨别：鲐鱼鱼体较高，呈椭圆状。鲅鱼则鱼体较长，呈圆状。

从背鳍来看：鲐鱼两个背鳍间距较远。鲅鱼两个背鳍紧靠。

从尾鳍辨别：鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍。而鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。

从颜色辨别：鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色。鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。

科属区别：鲐鲅鱼和鲅鱼虽然名字比较接近，但是二者具体的科是不同的，鲐鲅鱼是鲭科的，鲅鱼则是鲅科的，并不是相同的鱼，因此不能将二者混淆。

最简单是价格区别：鲐鲅鱼和鲅鱼都是可以在市场上买到的鱼，二者的价格却有差异，相对来说鲅鱼会稍微贵一些。

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