从零起步学习饸饹面技术-学传统工艺和实操技巧

饸饹面这一美食在北方民间饮食的传承谱系当中，饸饹面以筋道且爽滑口感、醇厚鲜香汤底，成了跨越地域和年代的经典美食风味。而这一特色饸饹面的起源是能够追溯到古代农耕社会的，其初是北方先民应对劳作需求的便捷主食，而饸饹面这一美食也凭借着制作快捷、饱腹感强的特点，而都逐渐的扎根市井，从而演化出兼具地域特色的制作技艺。饸饹面这一美食的魅力，在于手工压制面条所独有筋道质地，以及饸饹面的汤底以及配菜精妙融合，而每一口饸饹面的都承载着民间饮食的质朴智慧。

面团制作是饸饹面筋道口感根基，看似简单粉和水的调和，实则其中蕴含了对于食材特性的把握。制作饸饹面的面粉是需要选用筋度适宜品类，这样才能让压制出的面条既有韧性，还不易断裂。而在和面时，水温控制是尤为关键的，针对不同的季节而来调整饸饹面的和面水温以适配面粉吸水性，从而让水分可以充分的渗透面粉的颗粒，形成均匀细腻面团。而在和面的过程当中，是需要持续的揉搓到面团表面光滑，无干粉颗粒，之后进行醒面处理。

饸饹面的配菜搭配和处理，作为饸饹面口感以及颜值的重要的补充，从而可以让整道菜品更有层次感。而传统的饸饹面配菜上大多是选用应季的蔬菜、肉类或是豆制品，既是可以丰富营养，还能和面条、汤底形成口感互补。而蔬菜类的配菜是需要根据食材的特性而处理的，有的则是需要提前焯水去除食材的青涩味，有的则是需要切成均匀的丝或是片，以便于和面条的搭配进行食用。而饸饹面的肉类配菜多是经过煸炒或是卤制的，从而让口感更有嚼劲，同时为汤底增添风味。

一、培训主要内容

1、原料知识与选用：认识并且学习要如何选用适合的制作饸饹面粉以及其他辅料。

2、和面与醒面工艺：掌握不同的季节、温度下水面的比例，以及和面、醒面关键技术要领。

3、饸饹床具使用与维护：学习传统的饸饹床或现代配套工具的操作方法和日常的保养知识。

4、制条与煮制技巧：实操练习压制饸饹条，掌握饸饹面的煮制火候以及时间，做好饸饹面的口感恰到好处。

5、常用汤头与臊子制作：学习几款经典汤底如羊肉汤、素高汤及家常臊子的调配与烹制方法。

6、成品搭配与调味：了解要如何根据季节以及顾客的需求，搭配葱花、香菜、辣椒油等等调味品，呈现出地道饸饹面。

二、开店所需设备

开饸饹面店所需设备是比较集中的，旨在生产效率以及和产品风味稳定。先要设备是饸饹床子，这是制作饸饹面的专用工具，有手动以及电动之分，可以根据预计产量选择。其次就是需要配备和面机以及醒面箱，以使面团达到不错的状态。灶具方面，则是需要大口径的汤锅用于持续熬制汤底，以及配套煮面锅和漏勺。储存设备包括了冷藏柜以及冷冻柜，主要用于存放预先制备卤料、配菜和面条的半成品。

三、适宜搭配项目建议

为了丰富饸饹面的产品线，提升整体吸引力，增加平均客单价，饸饹面店可以考虑搭配其他互补性强的项目。常见搭配如各类特色凉菜以及卤味，如凉拌三丝、卤制豆干、鸡蛋、猪蹄等等，而这些菜品可以是能够提前预备，出品迅速，和主面相得益彰。另一种搭配则是北方风味特色小吃，如肉夹馍、葱花饼、水饺等等，从而满足消费者的多样化主食选择。在夏季引入冰镇饮品或是自制酸梅汤;在冬季，则是可以增加热汤类产品。