这道菜，简直就是凉菜界的“清流”。它没有复杂的烹饪技巧，不需要你在灶台前挥汗如雨，前后十分钟搞定。但它上桌的那一刻，那股子清香混着酸辣劲，绝对能让你在满桌大鱼大肉中一眼就看到它，筷子更是停不下来。特别是对于那些爱吃香菜，又喜欢脆爽口感的人来说，这道菜就是“本命菜”。

挑莲藕可是有讲究的，市面上的藕大致分两种，一种是七孔藕，颜色偏紫，淀粉含量高，适合炖汤；另一种是九孔藕，颜色白亮，水分足，口感脆，做凉拌，一定要选这种九孔藕，吃起来才会有那种“嘎吱嘎吱”的爽脆感。买回来的莲藕，先刮掉外皮。这一步有点费手，但为了美味，忍了。去皮后的莲藕，白白胖胖的，看着就喜人。把它切成薄片，切片的厚度要均匀，太厚了口感不好，太薄了又没嚼劲，大概两三毫米的样子最合适。

切好的藕片，千万别直接拌，不然那股子生涩味可不好吃。把藕片放进清水里，多洗两遍，把表面的淀粉洗干净，这样炒或者煮的时候才不会浑汤，吃起来口感也更脆。洗干净的藕片，沥干水分，你可以尝一小片，脆生生的，带着一丝丝清甜，这就对了。接下来就是决定这关键的一步——焯水。锅里水烧开，加一勺盐和几滴食用油（这能让藕片保持翠白的颜色），把藕片倒进去，烫个一分钟左右。看到藕片变得半透明，边缘微微卷曲，立马捞出来，放进凉开水里过凉。这一步是为了让藕片迅速降温，保持它的脆度，不然余温会让藕片变软，那就失去这道菜的精髓了。

趁着焯水的功夫，咱们来准备配料。主角当然是香菜。香菜这东西，爱的人爱死，恨的人避之不及，但在这道菜里，它绝对是C位。把香菜洗干净，切成寸段，根部那个白嫩的部分千万别扔，那个部位的香气最浓郁。再来几瓣大蒜，切成蒜末，能吃辣的可以切点小米辣圈，不爱吃的就算了。藕片过凉后，沥干水分，放进一个大碗里。现在，咱们来调一个万能的凉拌汁，这是好吃的关键。碗里加入蒜末、白芝麻（增香）、辣椒粉（增色增香），淋上热油，“滋啦”一声，香味瞬间激发出来。加入生抽、陈醋（醋要多放点，这道菜主打一个酸爽）、蚝油、白糖（提鲜，中和酸味）和少许的盐，搅拌均匀。

把调好的料汁倒进藕片里，再把切好的香菜段放进去。戴上一次性手套，下手！抓拌均匀，让每一片藕都裹上酸辣开胃的料汁，让每一根香菜都吸饱了香气。装盘，大功告成！你看那藕片，晶莹剔透，裹着红油和芝麻，上面点缀着翠绿的香菜，光看着就让人食指大动。夹一筷子放嘴里，先是感受到香菜那股子霸道的清香，紧接着是藕片的脆嫩多汁，酸辣的味道在嘴里炸开，清脆爽口，根本停不下来。