不常吃鱼虾的人，多半分不清虾仁与虾米，要么张冠李戴，要么混为一谈。实则二者虽同为去头尾剥壳的虾肉，却判若两物：虾米是虾干，属干货咸鲜；虾仁是新鲜虾肉，主打本味鲜甜，应用场景更是天差地别。汉语里以“仁”为名，大抵因虾肉藏于壳中，恰似果核里的果仁，约定俗成间，“虾仁”二字便成了专属称谓，若真要直白叫“虾肉”，反倒让食客茫然不知所云。

各地菜谱中都有虾仁菜肴，但论起对虾仁的纯粹钟情，苏州人当属翘楚。苏帮菜里的“清炒虾仁”，堪称本味烹饪的典范：无多余配料，少繁复调味，仅用少许蛋清淀粉上浆，滑炒片刻便出锅，尽显虾肉本色。后来的“碧螺虾仁”“龙井虾仁”虽声名鹊起，终究是在此基础上的升级，“清炒”的纯粹底色从未改变。这道菜并非苏州独有，淮扬菜中早有一席之地，江浙一带稍有规模的餐馆，菜单上多半不会缺席。

上世纪八十年代南京大学的“工会小吃部”，一份清炒虾仁售价两元五角，在当时堪称“天价”，而虾仁跑蛋则亲民许多。起初总以虾仁跑蛋替代，直到与一位苏州同学同席，向来节俭的他却坚持点清炒虾仁，语气里满是尊崇：“这是清炒虾仁啊！鸡蛋是什么价？虾仁是什么价？”这话让我猛然意识到，这道菜在苏州人心中的分量，早已超越了食材本身。

苏州老食客认定，清炒虾仁是检验厨师手艺的试金石，宴席上先尝几粒虾仁，便知菜品高下；老派苏州人待客，更爱以此菜为头道，只因“虾仁”与“欢迎”发音相近，藏着谐音梗的巧思。而这份偏爱，核心全在河虾的选择——不求个头大，以不大不小的河虾为上，海虾鲜甜张扬，河虾的鲜则蕴藉含蓄，口感更是细嫩得无可替代。淡水滋养出的河虾仁，细皮嫩肉，是弹牙与软糯的平衡，鲜甜从软糯中依稀透出，“鲜嫩”二字浑然一体。

随着餐饮市场化普及，清炒虾仁渐渐沦为“杂牌军”的天下，冰冻海虾仁取代河虾仁，各类辅料堆砌的炒虾仁层出不穷。不甘同流合污的苏州人，另立“手剥虾仁”之名，既是捍卫本味的无奈之举，也成了本帮菜不从俗流的标志。一盘端上桌，粒粒娇小饱满，白里透红，晶莹剔透，即便价格翻倍，在苏州依旧备受追捧。这道菜从不用厚重调味，即便搭配鸡头米、茭白丁等，也皆是清淡之物，只为凸显虾肉本鲜，用油虽足却无油腻之感，尽显炒菜中少见的清雅一脉。

更有讲究的老苏州，会亲自到菜场买来鲜活河虾，趁活“出虾仁”，去头尾后顺势挤出虾肉，这耗时费力的工序，在他们眼中却是精致生活的体现。曾有苏州老友相邀，要在家中“活出”虾仁，配小酒共品，说比馆子里更有味道。这份对食材的较真，对本味的坚守，早已超越了口腹之欲，成了苏州人对老派生活方式的执着守护。清炒虾仁的鲜与嫩，藏着的不仅是河虾的本味，更是苏州人刻在骨子里的精致与纯粹。

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视觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼

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