清明后的潮汕雨刚歇，我站在潮州古城的义安路街口。潮湿的空气里飘着沙茶酱的醇厚，混着牛骨汤的鲜香，还有巷弄深处传来的节奏分明的敲击声——“砰砰砰”，沉实又有力，裹着岁月的质感。

循声拐进窄窄的太平巷，青石板缝里还嵌着没干的水渍，映着两侧骑楼的影子。巷中段的“李记牛肉丸”木匾已泛出深褐，匾下的竹帘半挑着，蒸腾的热气裹着肉香钻出来，勾得人脚步不停。

掀帘而入，七十岁的李伯正站在半人高的荔枝木砧板前。他穿件洗得发白的粗布短褂，袖口挽至肩头，露出布满老茧却依旧结实的臂膀。砧板上，新鲜的牛后腿肉泛着粉红，旁边立着两柄三斤重的方形铁槌，槌面被磨得发亮，泛着温润的光。

“来得巧，刚剔好的腱子肉。”李伯抬头笑，眼角的皱纹挤成朵花，“要做牛筋丸，就得这种带点筋的，吃着才有嚼头。”

他没用机器，双手各握一柄铁槌，顺着肉纹的方向交替捶打。铁槌在空中划出整齐的弧线，重重落在肉上——“砰！砰！”两声脆响交叠，在小店里回荡。锤起锤落间，肉屑飞溅，渐渐化作细腻的肉浆，空气中的牛肉香也愈发浓郁。

“打牛肉丸，最讲力道和节奏。”李伯的动作不停，额角渗出细密的汗珠，“机器快是快，可那是瞎搅，把肉的筋络都弄断了。手工捶打要三十分钟，得把肉里的胶原蛋白捶出来，形成网状，吃着才会弹牙。”

肉浆渐至细腻，李伯的儿子阿明在旁帮忙，趁铁槌抬起的间隙，飞快地往肉浆里加一勺冰盐水。“这是关键，”阿明笑着解释，“保持低温才不会让肉浆发热变柴，还能锁住水分。”说话间，李伯已加入少许生粉和鱼露，双手翻飞着搅挞肉浆，直到它变得黏糯而富有光泽，揪起一团能挂丝才停手。

“我十六岁跟父亲学手艺，今年整整五十四年。”李伯擦着汗，指了指墙上的黑白照片，“这是我祖父，民国时就在胡荣泉做丸子。那时候讲究‘三选三捶’，选牛要选三岁黄牛，选肉要选后腿肉，选筋要选嫩筋；捶打要分轻、重、匀三阶段，一道都不能省。”

照片里的老人穿着长衫，面前的木砧板与如今的一模一样。李伯说，这砧板已用了八十年，边角被捶得凹陷，却依旧扎实。“当年祖父捶丸，能把丸子扔在地上弹起半尺高。现在年轻人不信，我还能露一手。”

捶打完毕，李伯取过肉浆，掌心沾点清水，虎口用力一挤，一颗圆润的肉丸便滚了出来，阿明顺势用小勺接住，轻轻放进温水中定型。不一会儿，温水里就浮起一排雪白的丸子，像一颗颗饱满的珍珠。

“要煮得好吃，汤也得讲究。”阿明往大锅里添了几块牛骨，“这汤熬了四个小时，加了点萝卜提鲜，煮丸时火不能大，否则外皮熟了里面还是生的。”水慢慢升温，丸子渐渐浮起，膨胀得像乒乓球般大小。

正说着，一位白发老人提着保温桶走进来：“阿伯，给我装两斤，孙子在广州读书，特意让我寄过去。”老人是老主顾，说在广州买过不少牛肉丸，都没有李记的弹牙。

“去年有个移民加拿大的后生，结婚要办喜酒，特意空运了五十斤过去。”李伯边装丸子边说，“他父亲说，潮汕人的婚宴，没有手捶牛肉丸就不算圆满。运费比丸子贵十倍，可他说值。”

我问李伯，现在年轻人都嫌累，这手艺以后传给谁。他叹了口气，目光却很坚定：“阿明已经学了二十年，现在大部分工序都能接手了。我告诉他，做吃食和做人一样，要实诚。以前有批发商劝我加添加剂，说卖相好，我直接把人赶走了。这丸子的魂，就藏在真材实料里。”

说话间，丸子已煮好。阿明舀了两碗，撒上芹菜粒和蒜头朥，递过一小碟沙茶酱。我夹起一颗咬开，鲜美的肉汁瞬间在口中爆开，肉质弹牙却不柴，带着浓郁的牛肉香。牛骨汤醇厚回甘，与丸子的鲜香相得益彰。

午后的阳光透过窗棂，照在李伯捶丸的身影上。铁槌起落间，不仅捶打出鲜美的丸子，更捶守住了潮汕人的匠心。阿明学着父亲的样子抡起铁槌，动作虽不及父亲娴熟，却也有模有样。

我忽然明白，这手捶牛肉丸里藏着的，不仅是潮汕人的味觉记忆，更是一代代手艺人坚守的初心。那千锤百炼出的弹牙口感，恰如潮汕人坚韧实在的品性，在岁月中愈发醇厚。