糖醋排骨那可是一道让人垂涎欲滴的经典美食，红亮的色泽，酸甜的味道，外酥里嫩的口感，想想都要流口水啦。而要做出超酥脆的糖醋排骨，炸排骨这一步至关重要。今天就来给大家分享一些让排骨炸得更酥脆的小妙招。

前期处理：为酥脆打基础

排骨选得好

首先，选排骨就很有讲究。要选肉质鲜嫩、肥瘦相间的排骨，这样炸出来的排骨口感才丰富。比如猪肋排，它的肉质鲜嫩多汁，骨头也比较小，是做糖醋排骨的绝佳选择。

清洗与腌制

把选好的排骨用清水冲洗干净，多冲洗几遍，直到血水完全被冲掉。然后加入适量的盐、料酒、姜片、葱段进行腌制。盐能让排骨入味，料酒可以去腥，姜片和葱段也能起到去腥增香的作用。腌制时间大概 30 分钟到 1 个小时，让调料充分渗透到排骨里。

晾干水分

腌制好的排骨要把水分晾干。可以用厨房纸巾把排骨表面的水分吸干，也可以把排骨放在通风处晾一会儿。水分晾干后，炸排骨的时候就不容易溅油，而且能让排骨炸得更酥脆。有研究表明，食材表面水分越少，油炸时形成的酥脆层就越明显。

炸制过程：掌握关键技巧

裹粉有门道

给排骨裹粉是让它变酥脆的重要一步。可以选择玉米淀粉、土豆淀粉或者面粉。玉米淀粉和土豆淀粉炸出来的口感会更酥脆，而面粉炸出来的口感相对会更厚实一些。把晾干水分的排骨放入淀粉中，均匀地裹上一层淀粉。裹粉的时候要注意，不要裹得太厚，也不要太薄，薄薄的一层就可以了。

控制油温

油温是炸制酥脆排骨的关键。先把油倒入锅中，用中小火加热。可以用一根筷子插入油中，如果筷子周围有小气泡冒出，说明油温大概在 150 - 160℃，这个时候就可以把排骨放入锅中炸了。炸排骨的时候要注意火候，不要用大火，否则排骨表面容易炸焦，而里面还没熟透。炸至排骨表面金黄，大概需要 5 - 8 分钟，然后把排骨捞出。

复炸增酥脆

复炸是让排骨更加酥脆的秘诀。等第一次炸好的排骨稍微冷却一下，把油温升高到 180 - 200℃，再把排骨放入锅中复炸 1 - 2 分钟。复炸可以让排骨表面的酥脆层更加紧实，口感更加酥脆。美食专家建议，复炸这一步能让食材的酥脆度提升好几个档次，一定不要省略哦。

其他小细节：锦上添花

炸前焯水

在腌制排骨之前，可以先把排骨焯水。把排骨放入冷水中，加入适量的料酒，大火煮开后撇去浮沫，然后捞出用清水冲洗干净。焯水可以进一步去除排骨中的血水和杂质，让炸出来的排骨口感更清爽。

炸时搅拌

炸排骨的时候要不时地搅拌一下，让排骨受热均匀。这样可以避免排骨有的地方炸焦了，有的地方还没炸透。可以用筷子或者漏勺轻轻翻动排骨，让每一块排骨都能充分接触到热油。