潮新闻客户端 记者 陈素萍 文/摄 通讯员 蒋云涛

“呦~呦~种白菜！呦~呦~腌白菜！”大雪节气刚过，在浙江旅游职业学院酒店管理与厨艺学院实训楼附近的空地上，“杭帮菜传承人班”部分同学们将2口腌菜缸团团围住，欢快地唱了腌白菜劳动号子。

踩冬活动现场

码好白菜，撒上粗盐，一层叠一层，人站在腌菜缸中来回踩……除了今天的冬腌菜入缸环节，这段时间，同学们已经完成白菜从晒到腌的一系列制作过程，再过一个月才能品尝到自己做的冬腌菜。

“我们想让学生不止知道怎么烧，还知道食材是怎么来的，从源头开始一步步制作，最后烹制出地道的‘炒二冬’这个菜。”浙旅院酒店管理与厨艺学院专任教师沈中海介绍说，杭州有个传统，“小雪腌菜、大雪腌肉”，新鲜腌制的雪里蕻是片儿川的鲜味密码，经过阳光洗礼的酱鸭是杭州最落胃的味觉底色。

除了这次冬腌菜的实训课，本期课程突破以往以成品菜肴为核心的实训模式，将课堂焦点前置于杭帮菜风味的“源头”：咸鸡、咸肉、酱鸭、酱肉、冬腌菜等冬日灵魂美食的制作。这不仅是一堂技艺传承课，更是一次深入杭帮菜味觉体系的寻根之旅。

待腌制的鸡和鸭

一周前，在大雪节气前，浙江旅游职业学院酒店管理与厨艺学院“杭帮菜传承人班”2025级烹调专业2班同学们还迎来了一位行业导师——杭州望湖宾馆特级冷菜大师蒋反帝。蒋大师自望湖宾馆1983年开业时便在此深耕，从业逾40年，尤其擅长杭帮冷菜和咸腊酱货的制作，技艺独树一帜。

课程伊始，蒋大师便说：“杭帮菜的传承，不能止步于炒炖烧，更要懂得核心原料的独特加工技法，尤其是中餐中极具特色的‘时间工艺’——发酵与腌制。这些咸酱货，是许多经典杭帮菜不可或缺的味觉基底，也是杭州人年味的起点。”他进一步解释道，咸酱货不仅是古人长久保存食材的手段，更是在时间的作用下，食材完成风味的转化、升华与沉淀。

蒋反帝正在授课。学校供图

在咸鸡的制作环节，蒋大师选取一年左右的竹林鸡，详细演示了从背劈、拍松骨肉以便入味，到自制花椒盐的炒制火候与炸蒜蓉的香度把控。他特别强调：“盐要炒到微微发黄，花椒的香才能彻底激发；蒜蓉炸到金黄，去其辛辣，留其焦香。这些小细节，决定了成品的味觉层次。”

转而处理咸肉与酱货时，蒋大师分享了“腌”与“酱”的异同。“咸货靠的是盐与时间的渗透，重在突出本味的浓缩与转化；而酱货，靠的是酱油与香料的复合浸润，求的是酱香浓郁、回味甘甜。”蒋大师毫无保留地传授了独家酱汁配方。他叮嘱道：“浸泡时间不足则味浅，过长则肉僵；日晒需足而不能曝，风干需缓而不能潮。这其中的分寸，就是40年的手上功夫。”

整堂课上，蒋大师不断向学生传递一个核心理念：“优秀的杭帮菜厨师，必须从理解原料、驾驭原料开始。如果连核心的咸酱原料都依赖外购，不了解其风味形成的全过程，就无法做到真正的创新？”这种从食材初加工溯源的教学模式，正是学院在杭帮菜传承人培养上的一次重要深化。它引导学生超越单纯的菜品复制，深入至风味构建的源头，掌握塑造杭帮菜本味的“原始密码”。

校园里晾晒的酱鸭和咸鸡

据悉，杭帮菜传承人定向班是浙旅院酒店管理与厨艺学院经过层层选拔，由烹饪工艺与营养专业遴选出的优秀学生组成。自开班以来，学校为定向班单独制定人才培养方案，并聘请杭帮菜宗师和行业名师进校授课，对学生进行全方位培养。

寒风起，酱香浓，年味近了。在浙江旅游职业学院的实训教室里，一种关于时间、风物与匠心的传承正在静静发生。学院通过这样“追本溯源”的大师课堂，正致力于培养一批既扎根传统、又懂得以科学态度解读美味的未来传承者，让杭帮菜的灵魂——那份源自土地、成于时光的鲜美，在新时代继续活色生香，味传悠远。