封面新闻记者 舒俊瑜

没有传承，创新将成为无源之水；缺乏创新，传承则会失去活力与魅力。

12月5日，在封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的第四届C183四川美食盛典现场，一场以“C183在地食材的传承与新生”为主题的圆桌论坛，开启了川菜产业、文化、品牌、技艺四大领域的智慧交锋。

四川省美食家协会会长麦建玲、千禾味业董事会秘书吕科霖、芳香景创始人李安君、岗峻品牌主理人吴三，与论坛主持人、《平叔闲谭》主理人贺平共话川味未来，探讨如何让四川183个区县的特色食材既守住文化根脉，又焕发时代生机。

传统技艺的智慧在于尊重食材本性

李安君是土生土长的成都人，她不是厨师，但凭着对家乡风味的一腔热爱，她于2017年创立了芳香景——一家以复刻与传承老川菜为使命的米其林星际餐厅。

“我坚信经典永不过时，所以芳香景专注传统川菜烹饪技艺和味型。”李安君认为，从老川菜复刻的实践出发，强调传统技艺，这不仅是怀旧，更是人文精神的传递。

“我觉得传统技艺是不可替代的智慧，它的伟大在于尊重食材本性，并通过协作与转化，将食物本真风味引至巅峰。”她认为，经典之所以永垂不朽，正因其本质是与自然合作的哲学——食材、微生物和火候的和谐共处。

在她看来，让消费者打破川菜“只有麻辣”的刻板印象，关键不在于说教，而在于营造沉浸式体验：“让他们真正走进来，看到、听到、闻到、吃到，原来川菜是多维度、多层次的表达。”

在地性是传承的活化石、创新的指南针

麦建玲则从宏观视角阐释“在地性”对川菜的双重价值：它既是传承的活化石，又是创新的指南针。

她指出，地道川菜离不开在地食材，这些食材是风味识别、文化遗产与消费者信赖的载体。同时，川菜的创新不应脱离文化根脉，“历史有根，文化有脉，否则就不叫川菜”。

谈及川菜未来的发展，麦建玲认为，应该在在地性的框架下实现传统内核、现代表达。据她介绍，四川省美食家协会正从三方面推动行业健康发展：引导公众“知风味来处”，带领科研力量“解滋味密码”，联合政府与企业“立滋味之道”。

“还有一点，因为正好配合C183四川美食盛典，我觉得我们还要积极地走进学校，走进社区，联动媒体积极地推广，把我们四川独特的风味食材转化成生动形象的故事。”麦建玲表示，在传承的基础上创新，才能让老百姓和消费者一直从舌尖的感知触动内心的永恒记忆，提升文化自信、民族自信。

科技赋能古法新酿实现产业勃发

吕科霖从调味品产业的角度，分享如何以现代技术传承古法、凸显本味。

她以酱油酿造为例，解读“春曲、夏酱、秋油”的传统智慧。“历经180天，酱油调和万物，才能如此鲜香。”但温度、湿度、光照的不一，也让古代生产的酱油岁岁年年风味不尽相同。

如何保证酱油品质的稳定性？吕科霖介绍，千禾味业在传承中国传统酱油酿造工艺的基础上，开创性地使用智能控温控湿技术与微生物工程技术，在规模化生产中还原古法工艺。“我们做的，是用现代技术稳定再现古时道地风味，让消费者天天都能吃到‘春曲、夏酱、秋油’的地道风味。”

吕科霖同时指出，电商与新媒体已成为传统风味“新生”的重要通道，千禾通过内容传播与工业旅游体验，让消费者直观感受“一粒豆到一滴酱油”的旅程，用真实的生产过程建立信任，实现了传统技艺的文化普及。

品牌叙事不能缺少情绪价值和参与感

岗峻品牌主理人吴三常年深入川西高原和山地寻找原生食材，他认为，一个成功的川味品牌要深度挖掘并讲好县域特色食材故事，需要从以下几点着手。

讲清楚，知源头。吴三说，“常怀敬畏之心”是讲好食材故事的前提。“万物各有其性，就像人有人性、水有水性。我们要尊重生物多样性，尊重每一片不同的土地。”

多展现，视觉化。他认为，品牌的任务是将食材的独特基因转化为消费者可感知、可共情的故事，并通过视觉呈现与实用场景，让乡土宝藏真正走入日常生活。“用消费者喜闻乐见的方式，让品牌和产品占领他们的心智。”

而面对消费群体的快速迭代，吴三直言，让年轻人真正懂得并爱上川味食材，关键在于融入参与感。“让他们自己到产地去挖、去做、去拍，这样的互动更能产生情绪价值，而情绪价值正在引领新一代消费潮流。”

主持人贺平在总结中指出，无论是技艺传承、技术赋能，还是品牌叙事、文化传播，目标始终一致：让四川在地食材“活起来、火起来”。

在数字化与全球化并行的今天，川味的未来不在于固守旧章，也不在于盲目求新，而在于守住风土根脉、打开时代语境。唯有知风味从何处来，才能带它往更远处去。