讲真，要做一道能镇住场子的陈皮焖鸭，不是光把鸭子和陈皮扔锅里炖烂那么简单。我做了十几年饭，这道菜翻来覆去地试，才摸清楚里面的门道。今天不扯那些虚的，就说说怎么在家把这道菜做地道了。

首先，鸭子得选对。南京这边的青头鸭是绝配，油脂香，肉也厚实。要是实在找不到，弄只麻鸭也行，不过个头别太大，不然肉柴。鸭子拿回来，屁股、脚掌、脖子上的淋巴，还有那些厚厚的肥油，都得弄干净。然后烧一壶开水，大概80度吧，别等全沸，对着鸭皮淋一遍，皮一收紧，待会儿煸的时候就好看了。接着斩块，胸和腿剁成四块，翅膀和背骨两块，别切太小，不然一炖就碎了。用点高度酒、盐和生抽腌半小时，去去腥，也让它有个底味。

陈皮是这道菜的灵魂，别用那种零食蜜饯，得用干仓存放的老陈皮，8到10年的最好，香气沉稳不发冲。用之前拿水快速冲一下灰，然后用温水泡个十几分钟，水温别高了，烫坏了香气。最关键的一步，泡软后把里面那层白色的瓤刮掉，一定要刮干净，不然整锅菜都会发苦。刮完切成丝，泡陈皮的水可别倒了，那都是精华，留着后面用。

准备工作还不算完，姜要切厚片，葱白切长段。锅烧热了，倒点花生油，把姜葱扔进去炸，中火就行，炸到边上有点焦黄，香气出来了，就赶紧捞出来。这一步不能省，炸过的姜葱香气更醇厚，能压住鸭子的腥味，还能增加复合的香味。

现在开始正式做，锅烧到很热，滴一滴水进去能变成滚动的珠子那种程度，再下油，然后把腌好的鸭块皮朝下码进去。火要开大点，就这么干煸，别老翻动它。大概七八分钟，你能听到油“滋啦滋啦”的声音，看到鸭皮变得焦黄，锅里也渗出不少鸭油，这就对了。然后翻面，火调小一点，再煸个五分钟，让另一面也上色。这么做，一是能逼出多余的鸭油，吃起来不腻；二是能让鸭肉定型，后面焖煮的时候不容易散。鸭块捞出来，锅里的油倒掉大部分，留个底油就行。

接下来炒糖色，就用锅里那点底油，把冰糖放进去，全程小火慢慢炒。看着冰糖从大块融化成液体，再冒出绵密的小泡，最后变成琥珀色的大泡，这时候就得眼疾手快，立刻把鸭块倒回去，快速翻炒，让每块鸭子都均匀地裹上糖色。这个过程也就半分钟，炒久了糖色会发苦。

等鸭块都裹上漂亮的颜色了，沿着锅边淋进去一大勺高度白酒，我习惯用双蒸酒。火开到最大，你会听到“刺啦”一声，锅气整个就上来了，酒精挥发带走腥味，留下纯粹的酒香。然后，生抽、老抽、蚝油、之前炸好的姜葱、切好的陈皮丝，还有泡陈皮的水，一股脑全放进去，翻炒均匀。最后加清水，水量刚好没过鸭块就行，别太多。

水烧开后，立刻盖上锅盖，转到最小的火，就是那种勉强维持沸腾的状态。就这么焖它40分钟，中间千万别手痒去揭盖子，让热气在里面循环。时间到了，开盖，把鸭块轻轻翻个面，让它受热更均匀，再盖上盖子继续焖20分钟。

总共一个小时焖下来，用筷子戳一下鸭腿最厚的地方，能轻松戳进去，就说明火候到了。这时候开中火开始收汁，收到汤汁开始变浓，能挂在勺子上了，尝一下味道。如果觉得淡了，现在加盐调整，之前别乱加。为了让香气再上一个层次，我会再淋一点双蒸酒进去，快速翻炒几下。最后开大火，把汁收到像琉璃一样粘稠透亮，能挂在每一块鸭肉上，关火。

别急着盛出来，盖上盖子再焖个五分钟。这最后一步叫“虚焖”，能让味道更好地钻进肉的纤维里。这样做出来的陈皮焖鸭，鸭肉软烂脱骨，鸭皮糯而不腻，陈皮的甘香、酒的醇香和鸭肉的脂香混在一起，那味道，绝对让你觉得这一个多小时的功夫没白费。