时值冬日，北风渐紧

又到了

晾晒腌渍芥菜、雪里蕻的好时节

其实早些年在山西

家家户户都有一口缸

蹲在窗户根底晒太阳

里面是一缸咸菜汤

汤里渍着萝卜、芥菜头、雪里蕻

如今的深冬

各色时蔬都能买到

但百搭的咸菜

依然是冬天里的“下饭神器”

下面咱们就来循着山西地图

看看各地的“咸菜盛宴”

太原—芥辣丝

将削好皮的芥菜疙瘩晾干，切几刀后放上粗盐等调味品，经过长时间的腌制便成了美味的疙瘩头，这样的疙瘩头可以切丝切片直接吃，脆脆咸咸。或者也可以蒸熟，吃起来就变得软绵，拌上点香油和醋口感更好。

还有一种做法，是将芥菜疙瘩洗净切成细丝，起锅烧油，放入几粒花椒，油热后将芥菜丝放进去快速翻炒20秒，炒好后撒点盐拌匀，然后趁热装罐压实，加盖焖一夜，第二天加点陈醋和芝麻香油拌匀，微微呛鼻的芥末味，酸辣开胃。

大同—烂腌菜

用圆白菜、青红椒、胡萝卜等蔬菜切丝切片，加盐压紧腌制5天即成，口感脆嫩微酸，常配莜面或稠粥食用。

朔州—雪里蕻

将雪里蕻去除根部，洗净控干水分，然后一层雪里蕻一层花椒、盐放入容器中腌制。第二天倒缸一次，以后每两天倒缸一次，半个月后即可食用。是咸鲜口，很下饭！雪里蕻还能包包子，跟肉馅混合，汤汁浓郁。一口咬下去面皮里面都是咸香咸香的，简直美味！

忻州—代县腌黄菜

忻州的特色咸菜以代县腌黄菜为代表，将白萝卜缨、芥菜缨、茴子白叶等叶类蔬菜煮熟切碎，拌粗盐后发酵，成品清脆爽口，是忻州人喜爱的“下饭神器”。

晋中—平遥腌黑菜

晋中平遥的腌黑菜最具代表性，以胡萝卜上面的枝叶（当地人称它为“胡萝卜缨缨”）为原料，洗净焯水后挤干水分放入罐中，加盐，压上腌菜石即可。口感独特，常搭配和子饭食用，别有风味。

阳泉—黑豆叶腌酸菜

阳泉平定的黑豆叶酸菜是当地传统特色，以黑豆叶为原料，需经摘叶、切丝、氽烫、压石发酵等工序，最后用米汤或面汤沤制。其酸香浓郁，可炒可煮，口感酸脆，可搭配莜面和小米粥。

吕梁—萝卜咸菜

“白萝卜，芥圪瘩，海盐捣碎水腌煞。咸汤砂锅灶火煮，一年四季夹捉它。”吕梁的萝卜咸菜又叫“老咸菜”，将萝卜、芥菜疙瘩洗净切条晾干，放入盐、辣椒面、花椒面等调料拌匀。这样做出来的萝卜吃起来很有嚼头，当小菜零食吃也适合。

长治—甜丝菜

将萝卜洗净切成条晒干后，加糖、辣椒调制而成，甜辣开胃，储藏时间久，随吃随取，十分方便。

晋城—酸菜黑圪条

晋城特色咸菜以酸菜黑圪条为代表，旧时因白面紧缺，当地人用高粱面擀成面条，搭配晋城特制酸菜作卤，撒上香菜、芝麻或辣椒，酸香辣俱全。酸菜以叶片肥大的萝卜缨为原料，放入热水中烫，烫至表皮发蔫后捞出来过凉，再将水分晾干，放入腌制酸菜的缸里，加入适量的食盐，封口腌制24小时，就可以食用了。

临汾—酸菜

临汾的酸菜是以芥菜、萝卜、白菜为原料，将削好皮的芥菜疙瘩、萝卜擦丝，萝卜叶子、白菜切碎，一层叶一层丝压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵，冬至后食用，酸脆开胃。

运城—临猗酱玉瓜

临猗酱玉瓜是运城的传统酱腌菜，制作历史逾百年。该菜品以黄瓜为原料，需在初秋黄瓜八至九成熟时采摘，经选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十一道工序加工制成。咸甜适口、酱香浓郁。

当然了，山西的咸菜种类多得不得了

各位吃货们还知道哪些山西咸菜呢？

快来告诉小编吧！

来源：山西日报新媒体综合整理