“师傅，麻烦给我切半只陈皮烧鹅，皮要脆一点！”“请问还要等多久？我们专门从海淀赶过来的！”

2024 年深秋，北京三里屯太古里北区一栋独栋建筑前，排起了蜿蜒百米的长队。红色的灯笼、青砖黛瓦的骑楼式门脸，与三里屯的潮流霓虹形成奇妙呼应 —— 这是北京唯一能做陈皮烧鹅的米其林推荐餐厅 “粤馔轩” 的新店开业现场。开业当天，尽管工作日的中午寒意渐浓，但排队时长仍突破 3 小时，不少食客举着手机拍摄烤炉里油光锃亮的烧鹅，空气中弥漫着果木香气与陈皮的清醇，成为三里屯商圈最热闹的风景线。

“粤馔轩” 的老店隐匿于东城区灯市口的巷弄中，2021 年凭借一道 “陈皮烧鹅” 斩获米其林推荐，成为北京广式烧腊界的 “传奇”。如今，这家坚持 “地道广味 + 米其林标准” 的餐厅，选择在潮流地标三里屯开新店，既是对自身品牌的升级，更是将广粤饮食文化推向年轻客群的一次尝试。

这篇 8000 字深度新闻，将带您走进 “粤馔轩” 三里屯新店：揭秘 “北京唯一陈皮烧鹅” 的米其林级工艺 —— 从 5 年新会陈皮的甄选到 180 天黑棕鹅的饲养，从果木挂炉的烤制秘诀到酱汁的独家调配；记录新店开业的火爆实录与食客百态；探讨广粤饮食文化如何在北方城市坚守地道、实现融合；解析米其林餐厅入驻三里屯的行业意义，让您全方位读懂这道 “排队 3 小时也要吃” 的广味天花板。

二、品牌溯源：从巷弄小店到米其林推荐，“陈皮烧鹅” 的 10 年匠心之路

（一）创始人的 “广味执念”：为一口地道烧鹅，远赴顺德拜师

“粤馔轩” 的创始人黄志华，是土生土长的广东顺德人。2014 年，他放弃广州星级酒店烧腊主厨的工作，带着 “让北京人吃到地道广式烧鹅” 的执念，在北京东城区开了一家不足 80 平米的小馆子。“当时北京的广式烧鹅要么改良得没了灵魂，要么食材不新鲜，皮不脆、肉不嫩，完全不是家乡的味道。” 黄志华回忆道。

为了还原地道风味，黄志华专程回到顺德，拜师于有着 40 年烧腊经验的 “烧鹅王” 梁伯。“师傅告诉我们，好烧鹅的核心就三点：好鹅、好火、好酱汁。” 黄志华说，梁伯的教导让他明白，广式烧腊的精髓在于 “尊重食材本味”，而非过度调味。

2018 年，一次偶然的机会，黄志华在老家吃到用陈皮搭配烧鹅的做法 —— 新会陈皮的清醇果香，恰好中和了烧鹅的油腻，让肉质的鲜味更突出。“当时就想，能不能把陈皮烧鹅带到北京？” 这个想法让他开始了长达 3 年的研发：从陈皮的年份选择到腌制的时间把控，从烤制的火候调整到酱汁的搭配，经过上百次试验，终于研发出适合北京食客口味的 “陈皮烧鹅”，既保留广式烧腊的皮脆肉嫩，又融入陈皮的独特香气，不腻不燥，咸鲜回甘。

2021 年，“粤馔轩” 凭借这道独家陈皮烧鹅，成功入选米其林指南 “必比登推荐”，成为北京唯一以陈皮烧鹅上榜的餐厅。“那一刻觉得，所有的坚持都值了。” 黄志华说，老店的面积小，每天限量供应 30 只烧鹅，常常中午就售罄，不少食客慕名而来却吃不上，这也让他萌生了开新店的想法。

（二）为何选址三里屯？潮流地标与地道广味的 “双向奔赴”

“选择三里屯，是希望让更多年轻客群了解地道广粤饮食文化。” 黄志华告诉记者，三里屯作为北京的潮流地标，聚集了大量追求新鲜体验的年轻人，而 “粤馔轩” 的陈皮烧鹅，既有着传统广味的底蕴，又有着独特的风味记忆点，恰好能契合年轻人的打卡需求。

同时，三里屯的餐饮市场虽竞争激烈，但缺乏 “地道 + 高端” 的广式烧腊品牌。“很多年轻人对广式烧腊的印象还停留在外卖烧鹅饭，我们想通过|RO19.023KF.HK|RO20.023KF.HK|RO21.023KF.HK|DBH.023KF.HK|KA1.023KF.HK新店，让大家知道，烧腊也能成为精致的米其林级美食，适合朋友聚会、家庭聚餐甚至商务宴请。” 餐厅合伙人李敏补充道。

据了解，“粤馔轩” 三里屯新店筹备了整整 1 年，从选址、设计到团队培训，都围绕 “地道广味 + 潮流体验” 展开。新店面积达 300 平米，是老店的 3 倍多，可容纳 120 人同时用餐，但烧鹅仍坚持每日限量供应 50 只，确保每一只都新鲜出炉、品质在线。

三、陈皮烧鹅的 “米其林密码”：从食材到工艺，每一步都藏着匠心

“粤馔轩” 的陈皮烧鹅能成为北京唯一、斩获米其林推荐，核心在于 “极致的食材 + 精湛的工艺”。这道菜的每一个环节，都经过黄志华和团队的反复打磨，从陈皮的甄选到烧鹅的出炉，耗时超过 24 小时，缺一不可。

（一）食材甄选：5 年新会陈皮 + 180 天黑棕鹅，“鲜” 与 “香” 的黄金搭配

1. 新会陈皮：5 年陈化，每克比黄金还金贵

• 产地限定：只选用广东新会核心产区（天马村、梅江村）的茶枝柑陈皮，这里的陈皮因独特的土壤、气候条件，香气浓郁、营养丰富，被誉为 “陈皮中的天花板”。
• 年份要求：必须是 5 年陈化的陈皮，“3 年陈皮入药，5 年陈皮入菜”，5 年陈化的陈皮既保留了柑橘的清香，又沉淀出醇厚的药香，与烧鹅搭配恰到好处；年份过短（＜3 年）香气不足，年份过长（＞10 年）则味道过浓，会掩盖鹅肉的鲜味。
• 甄选标准：优质 5 年新会陈皮表面呈深褐色，有光泽，纹理清晰，用手轻轻一捏能折断，断面呈蜂窝状，香气清醇无异味；避免选择硫磺熏制、染色的陈皮（表面发白或发黑，有刺鼻味）。
• 采购与储存：餐厅与新会当地 3 家老字号陈皮坊签订长期合作协议，每年采购量仅 50 公斤，每公斤价格高达 8000 元，相当于每克 8 元，比黄金还贵；陈皮储存于恒温恒湿的库房，避免受潮、发霉，使用前需用清水快速冲洗，去除表面灰尘，再用刀切成细粉或小块。

1. 黑棕鹅：180 天饲养，体重精准把控

• 品种选择：只选用广东清远的黑棕鹅，这是广式烧腊的经典品种，肉质细嫩、皮下脂肪少，肌肉纤维饱满，烤制后皮脆肉嫩、汁水丰盈。
• 饲养周期：严格控制在 180 天，这个阶段的黑棕鹅体重约 8-10 斤，肉质最嫩，脂肪分布均匀，不会过于肥腻；饲养周期过短（＜150 天）肉质偏嫩但缺乏风味，过长（＞200 天）则肉质变老、脂肪过多。
• 饲养标准：鹅群采用散养方式，喂食玉米、稻谷、青菜等天然饲料，不使用抗生素、激素，确保肉质天然健康；出栏前 10 天，还会喂食少量陈皮水，让鹅肉提前吸收淡淡的陈皮香气，为后续腌制打下基础。
• 运输与处理：鹅从广东清远冷链运输至北京，全程温度控制在 0-4℃，确保新鲜；到店后当天宰杀，去毛、去内脏，洗净后用厨房纸吸干表面水分，静置 2 小时，让肉质恢复弹性。

（二）烹饪工艺：3 大步骤，40 分钟烤制，锁住 “皮脆肉嫩” 的灵魂

“粤馔轩” 的陈皮烧鹅采用传统广式挂炉烤制工艺，全程手工操作，火候与时间的把控直接决定口感，连多年经验的老师傅都不敢有丝毫懈怠。

1. 腌制：陈皮香气与调料的深度融合（耗时 2 小时）

• 调料配方（每只鹅用量）：陈皮粉 10g（5 年新会陈皮研磨）、盐 20g、糖 15g、料酒 30ml、南乳 1 块（带南乳汁）、蚝油 20ml、姜片 50g、葱段 50g、八角 2 颗、香叶 2 片。
• 腌制步骤：
• 将处理好的鹅身内外用厨房纸擦干，确保无水分（避免腌制时调料稀释）；
• 把陈皮粉、盐、糖、料酒、南乳、蚝油混合均匀，制成腌制酱，均匀涂抹在鹅身内外，尤其是鹅腿、鹅胸等肉质较厚的部位；
• 鹅肚子里塞入姜片、葱段、八角、香叶，再放入 2 块完整的新会陈皮，用棉线将鹅肚子缝好（防止烤制时调料流失）；
• 将鹅悬挂在通风处，腌制 2 小时，让调料和陈皮香气充分渗透到肉质中，期间每隔 30 分钟翻面一次，确保腌制均匀。

1. 烫皮与风干：打造 “脆皮” 的关键（耗时 4 小时）

• 烫皮：锅中加入清水，大火烧开后，用勺子舀起热水，反复浇淋鹅身（尤其是鹅皮部位），持续 1 分钟，让鹅皮的胶原蛋白凝固，变得紧致有弹性；烫皮后立即用冷水冲洗鹅身，热胀冷缩让鹅皮更易起脆。
• 风干：将烫皮后的鹅悬挂在恒温恒湿（温度 20℃、湿度 50%）的风干房，风干 4 小时，直到鹅皮表面完全干燥、无水分；风干后的鹅皮呈哑光色，摸起来干爽不黏手，这是后续烤制后皮脆的核心前提。“如果风干不到位，鹅皮会油腻发软，再