街坊蒸神守护的百年烟火气 宁波，一座依海而居的城市，海鲜的鲜甜融入了市井的烟火气，孕育出独树一帜的饮食文化。其中，老宁波干蒸菜更是刻在宁波人骨子里的味觉记忆，而“街坊蒸神”王阿公，便是这份记忆的守护者。40年来，他用一口蒸锅、一钵老火汤，在宁波老巷里，坚守着老宁波干蒸菜的传统味道。

老宁波干蒸菜的历史，可以追溯到明清时期。宁波靠海，渔民出海归来，新鲜的渔获来不及复杂烹饪，便用最朴素的蒸制方式，保留食材的本味。久而久之，蒸菜成了宁波人家餐桌上的常客，“蒸” 也成了宁波菜的核心烹饪手法之一。不同于粤式蒸菜的浓郁酱汁，老宁波干蒸菜讲究 “鲜、淡、嫩”，少盐少酱，突出食材本身的鲜甜，这与宁波人 “务实、内敛” 的性格不谋而合。

王阿公的蒸菜馆，开在海曙区的一条老巷里，没有醒目的招牌，只有一块手写的 “王记蒸菜” 木牌，却凭着口碑，吸引了一代又一代街坊。“我爷爷就是做蒸菜的，小时候看他蒸鱼、蒸肉，觉得很简单，后来才知道，这里面都是门道”，王阿公一边擦拭着祖传的蒸锅，一边回忆道。他的蒸锅，是用了 30 年的陶土锅，导热均匀，能让食材受热更温和，保留更多水分和鲜味。

老宁波干蒸菜的灵魂，在于 “食材”。王阿公每天清晨 5 点，就会去附近的菜市场采购，鲳鱼要选刚上岸的，银白发亮、肉质紧实；梅干菜要选本地农户手工晒制的，咸香带甜，没有杂质；排骨要选仔排，肉质鲜嫩，易蒸透。“食材不新鲜，再怎么蒸也不好吃”，这是王阿公的口头禅。他采购的食材，从不隔夜，当天的菜当天卖，这也是他的蒸菜馆每天都座无虚席的原因。

除了食材，“火候” 是老宁波干蒸菜的另一大关键。“蒸鱼要大火快蒸，8 分钟刚好，久了肉质就老了；蒸肉要小火慢蒸，至少 50 分钟，才能蒸出软糯不腻的口感”，王阿公对火候的把控，精准到分钟。他说，老宁波蒸菜的火候，是祖辈传下来的经验，“水开再蒸、断生即熟、慢蒸出味”，这 12 个字，是他做蒸菜的准则。

在王阿公的蒸菜馆里，最受欢迎的莫过于干蒸鲳鱼、梅干菜扣肉和老火汤。干蒸鲳鱼，鱼肉鲜嫩，淋上少许生抽和猪油，鲜而不腻；梅干菜扣肉，五花肉软糯，梅干菜吸满了肉汁，咸香下饭；而搭配的老火汤，或是玉米胡萝卜排骨汤，或是海带龙骨汤，慢炖 1.5 小时以上，汤色奶白，鲜醇滋补。“老宁波人吃饭，离不开这一口蒸菜和老火汤，解腻又养胃”，一位常来的老街坊说。

随着时代的发展，越来越多的新式餐饮涌入珠海，但王阿公的蒸菜馆，依然保持着老样子。没有华丽的装修，没有复杂的菜单，只有十几道经典的老宁波干蒸菜和几款老火汤，价格实惠，味道地道。“现在年轻人喜欢吃重口味的，但老味道不能丢”，王阿公说，他收了两个徒弟，都是自己的孙子辈，“我要把老宁波干蒸菜的手艺传下去，让更多人知道，宁波菜不止有汤圆和年糕，还有这鲜掉眉毛的干蒸菜”。

老宁波干蒸菜，不仅仅是一道菜，更是一种文化符号，承载着宁波人的乡愁和记忆。而 “街坊蒸神” 王阿公，用 40 年的坚守，守护着这份百年烟火气。在快节奏的今天，不妨走进宁波的老巷，点一盘干蒸菜，喝一碗老火汤，感受那份最本真的鲜，和藏在食物背后的温情。