说起来，一碗浓稠滚烫的咖喱牛肉乌冬面，确实是很多人想不到自己在家能做的东西，其实这里面的门道，拆开来看真没多复杂。关键就那么几步，做对了，味道就不会跑偏。

选肉这事儿就挺有讲究，别去买那种现成的牛肉块，肥瘦也看不清，筋膜又多。我一般用牛腩或者上脑，带点脂肪的部位才香，煮出来不会柴。你要是图快，超市里切好片的肥牛卷也行，那就成了快手版，最后下锅烫一下就好，但风味上肯定差一个档次。今天我们说的是需要花点时间炖煮的版本，所以还是老老实实买块好肉，自己回来切成小方块，大概两三厘米见方，别太小，煮完会缩。

处理食材的第一步永远是把洋葱弄好，一个大洋葱，切成丝。锅里放点油，不用太多，把洋葱丝扔进去，用中小火慢慢地炒。很多人没这个耐心，随便扒拉两下就进行下一步了，这是味道寡淡的根源。你得把洋葱炒到它变软，颜色微微发黄，那个甜味全都被逼出来了，这锅咖喱的底味才算立住了。这个过程急不来。

洋葱炒软了，就可以把切好的牛肉块下锅。把火稍微开大一点，把牛肉的每个面都煎到焦黄。这个步骤叫美拉德反应，就是焦糖化，肉的香气全靠它。别把一堆肉全倒进去，得分批来，让每块肉都有机会接触到滚烫的锅底。煎好的肉先盛出来放一边。

锅里留着煎肉出的油，这时候把土豆和胡萝卜块扔进去。块也别切太小了，跟牛肉差不多大就行，不然最后都煮化了，找都找不到。翻炒几下，让它们表面稍微有点焦边，这能让它们在炖煮的时候不容易散架。然后把之前煎好的牛肉倒回锅里，稍微翻炒一下，让味道融合。

接下来是加水，水量要一次加足，完全没过所有食材。用牛肉汤或者高汤当然更好，味道会浓郁很多，不过用清水也完全没问题。盖上锅盖，等水烧开后，转成小火，慢慢炖。炖多久？这个得看你的牛肉是什么部位，还有你家灶的火力。一般来说，牛腩的话，至少要一个半小时，直到用筷子能轻松戳穿牛肉和土豆。期间记得偶尔去搅动一下，防止粘锅。

汤炖得差不多了，主角就该上场了。市面上那种日式咖喱块，随便哪个牌子都行，我个人习惯用中辣的。这里有个非常关键的动作，一定要先把火关掉。对，关火。然后把咖喱块掰碎了扔进锅里。用勺子慢慢搅拌，利用汤的余温让它完全融化。你要是开着火放咖喱块，温度太高，里面的淀粉和油脂一下锅就糊了，百分之百结块，到时候一锅汤里全是疙瘩，那就救不回来了。

等咖喱块完全融化，汤汁变得浓稠顺滑之后，再重新开最小的火。让它咕嘟咕嘟地冒着小泡，煮个五到十分钟。这个过程是为了让咖喱的味道和所有食材彻底融合，同时汤汁也会变得更加浓厚。这时候你就可以尝尝咸淡了，咖喱块本身有咸味，一般不用再放盐。你要是觉得味道有点单调，可以加一小勺酱油或者蚝油提鲜，甚至有人会加一小块黑巧克力，能增加风味的深度，这都看个人喜好。

面条最后再处理，乌冬面最好用冷冻的，口感比干的或者真空包装的强太多。烧一锅开水，把冷冻乌冬面直接扔进去，按照包装上的时间煮熟，捞出来过一下凉水，这样面条会更爽滑Q弹。把处理好的面条放进大碗里，再把锅里那滚烫的、炖得软烂入味的咖喱牛肉连汤带料地浇上去，这事儿就算成了。吃不完的咖喱酱别浪费，密封好放冰箱，第二天拿来拌饭，味道也是一流。