奥灶面是江苏省昆山市的传统小吃，属于苏菜系，位列中国十大面条之一。

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追溯历史

昆山制面历史可追溯至南宋，当时“药棋面”已闻名天下，面条脱水成干便于保存和馈赠。清末民初，昆山“鸭浇面”盛行，以鸭脯为浇头，汤多面少，鲜肥可口，成为冬令美食。这一传统为奥灶面的形成奠定了基础。

奥灶面源于清咸丰年间，最初由“天香馆”演变而来，后经公私合营更名为“奥灶馆”。昆山玉山镇半山桥堍的复兴馆小面店由陈秀英（颜陈氏）经营。她擅长烹饪，以红油爆鱼面闻名，选用青鱼制作浇头，汤底用鱼鳞、鱼鳃等熬制，面条细韧。因口味独特，生意兴隆，却遭同行嫉妒，被诬为“鏖糟馆”（意为龌龊、不干净）。当地土话“鸭浇”与“奥灶”发音相近，加之“鏖糟”一词的谐音调侃，逐渐演变为“奥灶面”，这便是奥灶面名称的由来。

关于名称还有一个传说与乾隆有关，相传乾隆南巡时品尝此面，随从误传“奥妙在灶头”，乾隆赐名“奥灶面”，虽为传说，却增添了文化色彩。

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地域特色

有言道“唱戏靠腔，吃面靠汤”，这揭示了奥灶面的奥秘。阳澄湖畔的昆山人，不仅创造了以“水磨腔调”为特征的委婉细糯的昆曲，对于一碗普通的面条，也以一代又一代人的努力，潜心琢磨，将它做成天下第一等美味。经历百年传承，奥灶面不仅成为当地极富特色的美食代表，更是当地对外的一张名片。如今的古城昆山，依然四处都可以品尝到这份传承已久的经典美味。几乎每一家宾馆饭店，甚至弄堂口门面极小的面店，都可以拿出一碗碗够标准的红油面、白汤面，吸引顾客耐着性子排队等候。吸引着无数游客前往品尝，一睹当地饮食文化风采。

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制作工艺

奥灶面汤面的汤底分为红汤（鱼鲜熬制）和白汤（禽骨熬制），所以味道鲜美异常。浇头也是十分考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。面条则选用精白面粉制成龙须面，讲究紧下快捞，软硬适中。

奥灶面讲究“五热一体”和“小料冲汤”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热，现点现做保持原汁原味。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。

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