封面新闻记者 周琴

11月22日，迎来小雪节气。这是二十四节气中的第二十个节气、冬季的第二个节气，也是一个反映降水与气温的节气，意味着天气会越来越冷、降水量渐增。

俗语云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”而在四川，泡菜与老百姓的生活如此贴近，爱吃泡菜，也擅长制作泡菜的四川人将这一古老技艺代代相传。作为省级非物质文化遗产，东坡泡菜制作技艺历经1500多年的传承，不仅承载着当地百姓的乡愁，更成为推动地方经济发展的强大动力。

老坛子泡菜 图据受访者

东坡泡菜制作技艺在宋代于眉州地区广泛流传，家家户户都有泡菜的传统。东坡泡菜通常色泽红润光亮，口感麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。2018年，这一技艺被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。何艳平是东坡泡菜制作技艺省级非遗代表性传承人，他自幼在眉山长大，当时家家户户都在做泡菜，一碟泡菜配饭，代表着家的味道。也就是在那时候，做好泡菜在他心里也成为一粒种子。2010年，何艳平回到家乡眉山创业，如今其生产的东坡泡菜已经远销国际。

何艳平，东坡泡菜制作技艺省级非遗代表性传承人。 图据受访者

四川人做饭，少不了泡菜。但如今在城里生活的年轻人里，吃外卖成为不少人的生活常态。有的人从老家搬了小泡菜坛子到工作的城市来，刚开始还好好的，后台坛檐水干了，也只能丢了。

当被问及给城里工作、想要学做泡菜的年轻人支支招时，何艳平笑言：“做泡菜最重要的是用心，泡菜里的乳酸菌好比是宠物，我们是养宠物最多的人。一颗泡菜含有上亿个乳酸菌。不要不管它，坛檐水干了就要加。只要用心对待，都会有不错的收获。”在他看来，坛沿水隔绝了氧气，帮助耐盐、厌氧的乳酸菌成为最后的赢家，这是四川泡菜坛设计的精妙所在。

学生们在眉山东坡泡菜非遗工坊研学 图据受访者

泡泡菜的坛子也有讲究，玻璃坛子轻巧，能直观看到泡菜的状态，陶坛子重，外形几十年也没怎么见变化。何艳平说，最好还是用陶坛子，因为它既能保温又能避光，“比如像现在白天十几度，晚上可能只有几度，但陶坛有保温作用，泡菜里的乳酸菌喜欢25度左右的温度。另外，用陶坛，泡菜不会受紫外线影响，不会改变蔬菜的颜色。”虽然泡菜一年四季都能泡，但小雪节气左右来泡泡菜，又有不一样的风味。何艳平介绍：“现在这个时候，芥菜、儿菜陆续上市，现在的温度不热，更适合做泡菜。菜拿回来后，晾晒一天，泡起来就更好吃。”

老坛子泡菜 图据受访者

虽然如今生活越好，老百姓餐桌上的选择也越来越多，但泡菜在四川人餐桌上的地位从未下降过。说起泡菜的好，何艳平一一细数：“我们推出的‘活泡菜’，采用活性乳酸菌发酵，盐味淡，口感清脆，适合清口吃，对调节肠胃有非常大的好处。”谈及另一个困扰泡菜的“污名”——亚硝酸盐，他也为其正名：“用我们四川人的‘老母水’泡泡菜，老母水中富含的乳酸菌，能有效抑制产酸杂菌，并代谢掉亚硝酸盐。我们每天都在检测产品，有这方面的相关文献做支撑。”

关于非遗传承，这些年，何艳平和他的同事们在眉山市图书馆、青少年宫、儿童福利院、三苏祠旅游中心、非遗中心等机构常态化开展传习活动，也依托眉山东坡泡菜非遗工坊向学生、机构、团体等宣传东坡泡菜制作技艺，推动东坡泡菜制作技艺的传承和传播。就在采访当天，成都市新都区大丰中学约600名学生来到非遗工坊开展研学，了解泡菜相关知识，学做一坛泡菜，并带回家。对孩子们来说，带回家的泡菜水需要慢慢养，对中华优秀传统文化的喜爱也得以滋养，并因此茁壮。