天刚蒙蒙亮，西安城墙根下的"老李腊汁肉夹馍"就已经排起了长队。老板老李，做肉夹馍已经二十五年了，他家的肉夹馍，是西安人清晨最踏实的一顿早餐。灶台前，老李正忙着给炉子添炭，铁锅里的腊汁肉冒着热气，浓郁的肉香飘出很远，勾着早起行人的胃口。

腊汁肉的好坏，全在那锅老汤。老李的老汤，已经用了二十多年，每天收摊后，他都会把汤烧开，撇去浮油，再加入新的香料和肉，第二天继续煮。"老汤越煮越香，里面藏着的都是肉香和香料的味道。"老李说着，掀开锅盖，锅里的肉炖得软烂，用筷子一夹就烂，汤汁浓稠，颜色红亮。

做肉夹馍的肉，要选猪的前腿肉，肥瘦相间，煮出来才香。肉要先焯水去腥，然后放进老汤里，加入八角、桂皮、香叶、丁香等香料，大火烧开后转小火慢炖，要炖足四个小时，才能让肉充分吸收老汤的味道。"炖肉要火候足，时间够，肉才软烂，香味才浓。"老李用筷子夹起一块肉，轻轻一咬，肉汁就流了出来，香味在嘴里散开。

馍的好坏也很关键。老李的馍，是自己手工揉的，要揉到面团光滑有弹性，然后分成小剂子，擀成饼，再放进炉子里烤。烤馍的炉子是传统的吊炉，用炭火加热，馍烤出来外酥里嫩，层次分明。"馍要烤得外酥里嫩，咬开后有层次感，才能裹住肉的香味。"老李刚烤好一炉馍，金黄的馍散发着麦香，让人忍不住想咬一口。

夹肉时，老李会用刀把馍从中间划开，然后舀起一勺腊汁肉，再浇上一勺肉汁，让肉汁渗透到馍里，最后撒上一点青椒丁，增加清爽的口感。我接过一个肉夹馍，刚咬一口，外酥里嫩的馍裹着软烂的腊汁肉，肉香混合着麦香，还有青椒丁的清爽，味道浓郁却不油腻。再配上一碗老李熬的小米粥，暖胃又舒服。

摊前的队伍越来越长，有穿校服的学生背着书包来买，有上班的年轻人匆匆打包带走，还有外地的游客特意寻来品尝。老李的儿子正学着揉馍，面团在他手里还不够光滑，老李在一旁指点："揉馍要用力均匀，把力气揉进面团里，馍才好吃。"

离开时，我手里还攥着一个肉夹馍，肉香和麦香混在一起，让人回味无穷。这口藏在城墙根下的肉夹馍，没有精致的摆盘，却用老李二十五年的坚守，烙出了西安最朴实的烟火气——那是老汤与猪肉的交融，是面团与炭火的碰撞，更是西安人刻在骨子里的实在与温情。