恰恰茄子

原料：

糯长茄200克，香菜3克。

调料：

秘制茄子酱40克。

制作：

1.将长茄去皮后整齐码入托盘，送进蒸箱加热15~20分钟至软糯，取出后先改刀成长条，再斜切成6厘米长的段，每200克为一份放入茄子专用陶钵。

2.走菜时取一钵茄条，淋入提前调好的茄子酱，撒香菜末，放入木槌即可走菜，上桌后由客人自行捣匀食用。

虾抽：

1.净锅上火，加入清水10千克，下胡萝卜200克、皱皮椒200克、白芹200克、洋葱150克、小葱100克、香菜100克、姜片100克、拍蒜100克、干虾米100克、干香菇100克熬约40分钟，滤渣后即成蔬菜汁。

2.蔬菜汁内添海天生抽3000克、海天老抽400克、美极鲜味汁500克、泰国鱼露220克、味精1100克、冰糖800克、鸡粉80克小火熬约半小时即成。

秘制茄子酱：

鲜红二荆条辣椒在明火上烧至表面出现煳斑，入料理机打碎，取7500克纳盆，添入鲜红小米辣碎7500克、生蒜末2000克、金标生抽2000克、虾抽2000克、老陈醋2000克、鸡粉1200克、味精1200克、盐600克搅拌均匀即成。

老味黄菜子

主料：

雪里蕻1000克，芥兰250克。

配料：肥油渣75克，大蒜叶15克。

调料：盐7.5克，东古酱油5克，白醋100克，猪油50克。

制作:

1、雪里蕻清洗干净去掉尖叶，芥兰去叶留梗，装入盆中，放入白醋，倒入开水，水没过食材，封保鲜膜，浸泡12个小时。

2、肥肉切片炸至金黄后，剁碎；泡好的雪里蕻和芥兰切碎，挤干水分；大蒜叶切小段。

3、净锅烧热，倒入雪里蕻和芥兰，炒干水份装盘备用。

4、净锅烧热，放入猪油，下肥肉渣煸香后，倒入炒干的雪里蕻和芥兰，放盐翻炒均匀，放东古酱油、碎大蒜叶即可。

麻香美蛙

原料：

美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量

制作：

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至180℃，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水收汁8秒，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧至160℃，下花椒炒香，起锅淋蛙肉上，撒上葱花即可。

杏仁松露鹅肝酥

主料：鹅肝150克 虾胶150克 马蹄粒30克辅料：黑松露酱5克 豆腐衣1张 鸡蛋2只 杏仁片50克调料：盐2克 鸡粉10克 鹰粟粉10克 黑胡椒粉1克制作：

1. 将鹅肝切粒，用油煎香，加盐、黑胡椒调味；虾胶加马蹄粒打匀。

2. 鸡蛋取蛋黄，加入鹰粟粉搅拌均匀成蛋黄液。

3. 豆腐衣铺平，酿上虾胶，放上鹅肝粒，撒黑松露酱蒸熟，涂蛋黄液，裹匀杏仁片，入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身改刀成件装盘即可。

生蚝带底

主料：

乳山生蚝 8 只

辅料：

长垣绿豆粉皮丝（干） 100 克，稀释芝麻酱 20 克

小料：

韭菜碎 5 克，韭黄碎 5 克，芹菜碎 5 克，小米椒碎 2 克

炒料：

姜片 15 克，葱段 15 克，干葱片 10 克，拍蒜 10 克

调料：蒸鲜豉油 10 克，双蚝蚝油 5 克，香浓鸡鲜粉 2 克，糖 2 克，胡椒粉 0.5 克，黄油 10 克

粉皮料汁：蒸鲜豉油 20 克，香浓鸡鲜粉 7 克，黄芥末酱 80 克，米醋 100 克，盐 3 克，糖 3 克，蒜末 20 克，麻油 30 克，矿泉水 160 克

制作：

1. 生蚝打开，稍微冲洗一下，吸干水分，拍上少许生粉。

2. 锅中倒油，将生蚝放入锅中，煎至两面焦黄，盛出备用。

3. 锅中再加少许油，放入炒料（姜片、葱段、干葱片、拍蒜）炒香。

4. 加入煎好的生蚝，倒入调味料（蒸鲜豉油、双蚝蚝油、香浓鸡鲜粉、糖、胡椒粉、黄油）煎炒均匀，捞出备用。

5. 粉皮丝放入开水锅中煮 8 分钟，捞出后用凉白开过冷，沥干水分。

6. 将粉皮料汁的各调料搅拌均匀，倒入粉皮丝中搅拌均匀，然后倒入盘中，淋上稀释芝麻酱。

7. 把炒好的生蚝码放在粉皮上，撒上小料（韭菜碎、韭黄碎、芹菜碎、小米椒碎）。

8. 最后锅中烧热油，迅速淋在菜品上即可。

胡西籽茴香炭烧m9和牛

主料：

和牛40克。

辅料：

泡子姜3克，自制桂花番茄1个。

酱汁：

椒麻酱、蚝油蘑菇酱。

制作：

1.m9肉眼盖自然解冻，改刀取40克，另取胡茜籽、茴香籽炒香打成粉，撒在牛排上，再撒上面粉，高温煎至牛排四面上色起焦，盛出醒肉1分半钟。

2.蚝油蘑菇酱淋在盘的底部，牛肉45度角切，切好向后调转摆在盘子上，按图放入子姜和番茄，牛肉上面摆香菜苗，椒麻酱来填充空隙，即成。

桂花番茄制作：

取纯净水500毫升、浓缩橙汁150克、白糖50克、桂花糖1瓶、盐3克全部原料混合好，另取小番茄，打轻十字花刀，开水泡5分钟去皮，放入桂花汁中，泡3小时即成。

椒麻酱制作：

家乐青椒酱30克、青葱100克、菠菜30克、琼脂4克、黄原胶1克、乳化剂1克、清鸡汤400毫升，青葱、菠菜飞水过冰，挤干水后加鸡汤、青椒酱一起放入料理机打碎隔渣，加琼脂烧开放凉，加入黄原胶、乳化剂充分搅拌均匀装入裱花袋待用。

蚝油蘑菇酱制作：

1.秀珍菇、白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇、口蘑、草菇各30克，烤干后取出，取牛肉边角料50克，起锅用黄油炒香菌菇和牛肉料，加入清鸡汤800毫升，中小火煮15分钟后倒入搅拌机，打碎隔渣。

2.酱汁中调入蚝油20克、鸡粉10克、味精10克调味，另取干巴菌和泡好的冬菇，入150度油锅中炸酥，然后切小丁，加入酱汁中拌匀即成。

南乳糟香肥肠

主料

肥肠500克

辅料

京葱段200克

小料

葱10克 姜片10克 金蒜5克

调味料

海鲜酱30克 南乳汁90克 冰糖40克 盐 3克 水800克. 糟卤30克

烹饪步骤

1. 肥肠用面粉、白醋洗净，加葱姜、料酒汆水去除异味后，冲水待用，京葱芯洗净待用；

2. 锅入调味料除糟卤外，肥肠煨煮1.5小时，取出大肠；

3. 将京葱芯，穿入卤好的大肠，改刀成段，再入汁水中收汁浓稠；

4. 将烧好的京葱肥肠，摆盘，淋汁后，再撒金蒜即可。

低温炭香牛小排

原料：

爱尔兰牛小排，西芹，胡萝卜，洋葱，百里香，番茄沙司，蜂蜜，酱油，白菊醋，味醂。

制作：

1、将牛小排治净，与百里香、洋葱、胡萝卜、西芹一同装入真空袋中，以低温机 低温慢煮16小时；

2、将番茄沙司、蜂蜜、酱油、白菊醋、味醂以小火收浓汁水，刷在爱尔兰牛小排表面，与木炭一起放入烤箱，以280℃烤制5分钟，取出，刷汁水复烤5分钟，改刀装盘即可。

姜葱鸡

主料：光鸡1只。

辅料： 干辣椒粉3克，小葱50克，姜50克，花生油50克，黄原胶1.5克，甘油二酯6克，鱼胶片4片。

调料：盐10克，糖10克。

制作：

1、滚水浸熟光鸡，捞起后放至冰水中过冷，撕开拆分骨、肉、皮备用。

2、鸡骨放入1000克水，煮滚收浓至500克，去渣得汤，调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。

3、姜、葱剁成末，用滚油烫熟，加入纯花生油、甘油二酯，搅拌至融化后倒进虹吸瓶里，泡在70度的热水中备用。

4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中，淋上加鱼胶片的浓汤，铺上鸡皮，用保鲜膜包紧，拧紧压肉器顶板，放进冰箱压40分钟。

5、取出鸡肉，切成2cm厚的块，摆在碟中，喷上姜葱慕斯，洒上辣椒粉，装饰好花草即可。

香辣薯条虾

主料：

南美白虾（约350克）10只

辅料1：

土豆条500克 蒜薹段100克 干葱圈100克 水发黑木耳75克

辅料2：

鲜美人椒粒40克 拍蒜25克 姜粒20克 干灯笼椒8个

辅料3：

芹菜粒15克 脆花生30克 熟芝麻3克 香菜断（ 装饰用 ）5克

调料：

混椒香辣酱20克 火辣干锅酱20克 鸡精3克 味精2克 白糖5克 咖喱粉1克 色拉油75克 二汤40克

制作：

1、将南美白虾洗净，挑出虾线，油温控制在六成热，炸至虾身变红、熟透后捞出控油。锅中倒入油至五成热时放入土豆条，炸至土豆条表面金黄酥脆，捞出控油备用。黑木耳飞水捞出过凉水后沥干水分备用。

2、将锅烧热油温四成热，放入拍蒜、姜粒、干灯笼椒和鲜美人椒粒，小火慢慢煸炒出香味；加入混椒香辣酱和火辣干锅酱，继续小火翻炒，将炸好的虾、土豆条、蒜薹段、干葱圈以及飞水后的黑木耳一同放入锅中，转大火快速翻炒均匀，加入鸡精3克、味精2克、白糖5克、咖喱粉1克调味，最后加入芹菜粒、脆花生和熟芝麻，翻炒均匀，让芹菜粒的清香和脆花生的香脆为菜品增添丰富的口感。出锅前撒上香菜断作为装饰，然后将炒好的香辣薯条虾装盘即可。

酒酿番茄焗鲳鱼

主料：

小鲳鱼4条(600克)

辅料：

红葱头150克 蒜头100克 姜块150克 油浸小番茄200克 酒酿100克 九层塔10克

调料：

头抽鲜上鲜酿造酱油15克 蚝油8克 鸡精5克 米醋10克 盐2克

制作：

1、将小鲳鱼切成均匀的大块；鱼柳用少许盐、黄酒、葱段、姜片抓匀腌制 15 分钟，去除腥味。油浸小番茄沥干油分，用刀剁碎成颗粒状；将剁碎的小番茄与酒酿混合，加入调料搅拌均匀备用。红葱头切片，蒜头切末，姜块切厚片备用。九层塔洗净，摘取嫩叶备用。

2、砂锅烧热入油，放入红葱片、蒜末、姜片，小火煸炒出香；将冷藏腌制好的鲳鱼块整齐码放在砂锅中，鱼皮朝上，将调好的酱料均匀铺在鱼块表面，确保每块鱼肉都裹上酱汁。在酱料上点缀几颗完整的油浸小番茄

3、盖上砂锅盖，转中火焗 3 分钟，开盖前 30 秒，在锅盖边缘淋少许米酒（约 5 克），利用蒸汽激发酒香。

4、关火后撒上九层塔叶，利用余温焖 1 分钟，让香气融合。直接将砂锅端上桌，保持锅气，即可享用。

鸡枞菌雪菜酱炒虾球

主料:

冻大虾仁4两

辅料:

黑鸡枞菌1两，芦笋4两

配料:

手抓饼1件，指甲姜片，蒜蓉少许，红椒件2件

调料:

雪菜酱5钱，芡汤1匙更，花雕酒3钱，盐1钱，姜汁酒3钱

制作:

1. 将虾仁解冻挑虾肠洗净，放盐3克，味粉1钱，蛋清1只，湿生粉6钱腌制备用。

2.把手抓饼预早入焗炉焗至有焦色取出切成三角状摆6件成圆型，中间留空。

3. 黑鸡枞菌拉油，芦笋，拉油鸡枞菌一齐落味飞水隔起；虾仁改成球状飞水拉油。

4.烧锅爆香姜片，蒜蓉，椒件落雪菜酱把虾球，辅料炒香加花雕酒用芡汤埋芡装落碟中间即成。

聚宝生财包

主料：

乳鸽肉粒200克。

配料：

葛根粒80克，香肠粒50克，松茸菌粒60克，青红椒、洋葱粒30克，本地玻璃生菜12片，西生菜12片，子弹头水果辣椒6瓣。

调料：

美极鲜味汁10克，蚝油15克，盐5克，白糖10克，生抽5克，味精10克，胡椒粉1克，XO酱15克，芝麻油0.2克。

制作：

1、锅入底油烧热，放入米料炒香，放入鸽子肉翻炒均匀，放入调料炒至干香后，调入胡椒粉、芝麻油收尾，起锅装盘，搭配生菜、水果辣椒、一碟甜辣酱即可上桌。

海皇捞汁拌野菜

主料：豌豆尖400克辅料：樱花虾干20克 花生碎20克调料：蒸鲜豉油20克 蚝油10克 海皇爆炒酱15克 糖5克 保宁醋10克 葱油15克 红油10克制作：

1. 豌豆尖洗净汆水5秒，接冰水后沥干待用；

2. 调味料拌匀制成海皇捞拌汁；

3. 豌豆尖用捞拌汁拌匀，用模具塑形，铺上花生碎，放上樱花虾，周边淋汁即可。

菠萝咕咾肉

主料

五花肉200克，菠萝300克。

辅料

鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。

调料

生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。

制作

1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。

2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。

4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。

5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。

黄椒蒸吊带

主料：

吊带 500 克

辅料：

黄椒酱 500 克

调料：

薄盐蒸鱼 100 克，盐 10 克，鸡粉 10 克

制作：

1、带鱼洗干净，用刀将其切 5 - 6 厘米左右的段，将切好的吊带鱼段放入碗中，加入 10 克盐和 10 克鸡粉。腌制 5 分钟左右，

2、取一个盘子，将腌制好的吊带鱼段整齐地摆放在盘子里。均匀地涂抹上一层黄椒酱，

3、带鱼入蒸锅中。用大火蒸 8 - 10 分钟左右，直到吊带鱼熟透。

4、取一个小碗，倒入 100 毫升薄盐蒸鱼豉油。在另一个小锅中倒入适量的食用油，开小火加热，待油烧至微微冒烟时关火。将蒸好的吊带鱼从蒸锅中取出，把调好的薄盐蒸鱼豉油均匀地淋在鱼身上，然后再将烧热的油淋在豉油上，激发出豉油的香味。

东坡炉灶肉

原料：

带皮五花肉、冰糖、料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角、香叶、清水

制作：

1、五花肉洗净，切成约2厘米见方的块，姜切片，葱切段。

2、将切好的五花肉放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸后撇去浮沫，加入姜片、葱段、八角、香叶，转小火炖煮约40分钟，直至肉质软烂。

3、在另一个锅中，加入冰糖和少量清水，小火加热至冰糖完全融化，颜色变深，开始冒小泡时，糖色炒制完成。

4、将炒好的糖色倒入炖肉的锅中，迅速翻炒均匀，使肉块均匀上色，加入料酒、生抽、老抽，继续翻炒均匀，使调料充分渗透到肉中。