说起笋干焖肉，这道菜看着家常，其实门道不少。关键就在那两样主料，五花肉和笋干，哪一个没伺候好，最后出来的味道都差一大截。

先说笋干，这玩意儿干巴巴的，脾气很倔，没点耐心搞不定。你得提前一天用冷水给它泡上，最少24小时，中间勤快点，换个两三次水。泡软了还不行，涩味还没去干净。切成差不多三厘米的段，烧一锅开水，扔一小勺小苏打进去，再把笋段丢进去焯个七八分钟。捞出来以后别急着下一步，用块干净的蒸笼布把它包严实了，上面压个重点的东西，比如装满水的盆，让它把多余的水和涩味再吐个十五分钟。这步很多人都省了，结果就是笋吃起来发涩，影响整锅菜的口感。

五花肉，得挑那种肥瘦三层特别分明的。切成三厘米半左右的方块，别太小，一煮就缩没了。冷水下锅，放几片姜和点料酒，开大火煮开。水开了以后转中火，让它咕嘟个六分钟，把里面的血水和腥味都煮出来。捞出来冲干净，最要紧的是把表面的水擦干，可以用厨房纸，不然下一步煸油的时候会炸锅，还不容易上色。

准备工作做完了，就该动真格的了。找个厚底的锅，铸铁锅最好。锅烧干，不用放油，直接把沥干水的五花肉块倒进去，开中火慢慢煸。这个过程大概要八分钟，得有点耐心，时不时翻动一下，让肉块的每一面都煎到微微发黄。你会看到锅里的油越来越多，这些都是从五花肉里煸出来的，差不多能有二十克。把多余的油舀出来，可以留着下次炒菜，特别香。

锅里留一点底油就行，现在把火调到最小，扔冰糖进去。不停地搅，看着它从大块融化成液体，再变成琥珀色，最后开始冒起密集的小泡泡，就是这个时候，立刻把煸好的肉块倒回去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。火候和时https://www.ZhiHU.COm/pin/1974245989259970265机很关键，糖色炒老了会发苦，炒嫩了颜色又不够红亮。

肉上好色，就可以把准备好的姜片、拍松的蒜瓣还有切碎的红葱头都扔进去，火开到中火，炒出香味，大概一分半钟，看到葱头边缘有点焦黄就差不多了。这时候沿着锅边淋一圈米酒，火开大，能听到“刺啦”一声，香气一下子就全起来了。等个十几秒，酒精挥发得差不多了，锅里基本就干了，没什么汁水剩下。

接着，把生抽、老抽、蚝油加进去，快速炒匀，让酱汁紧紧扒在肉块上。然后倒热水，水量要能没过所有的肉。记住，一定是热水，倒冷水会让肉收缩，口感变柴。大火烧开，把表面的浮沫撇干净，然后盖上锅盖，转成小火，就是那种锅里保持微微沸腾的状态，先焖个25分钟。

时间到了，开盖，把之前处理好的笋干铺在肉上面，用铲子轻轻往下压一压，让它们也能泡到汤汁。盖上盖子，继续用小火焖20分钟。

最后一步是收汁，总共焖了四十多分钟，肉已经很软烂了。这时候可以开盖，把火调到中大火，不停地翻动锅里的肉和笋，防止糊底。汤汁会慢慢变得浓稠，收到原来差不多三分之一的时候，颜色油亮，能挂在铲子上，就可以了。关火，别急着盛出来，盖着盖子再焖个十分钟，让笋干把最后的汤汁精华都吸进去。

做这道菜，最容易出的问题就是上色不匀或者粘锅。上色不匀，多半是炒糖色没到位，或者肉块表面有水。粘锅就是火太大了。万一做咸了，别加水，切个土豆块扔进去一起煮，能吸走不少盐分。要是觉得肉焖出来还是柴，那就是火候不够，或者你买的肉不对，下次选好点的五花肉，再多焖个十分钟试试。

一盘成功的笋干焖肉，肉块夹起来是颤巍巍的但形不散，吃到嘴里就化开了。笋干呢，柔韧又有嚼劲，吸饱了肉汁，比肉还好吃。汤汁红亮浓稠，拌饭吃，一碗肯定是不够的。