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黑土地埋着千年的骨头，吉林这地方，打先秦就是肃慎人的地盘。

他们磨石为镞，逐鹿山林，后来的高句丽、渤海国，在白山黑水间建起城郭，上京龙泉府的残垣断壁里，

还嵌着当年的砖瓦，那些烧窑的匠人，怕是没想过城池会朽，就像没想过江水会改道。

晚清时闯关东的汉子背着铺盖卷，踩破冰河往关外闯。

山东、河北的人扎进林子里挖参、闯关东，朝鲜族老乡在延边种水稻，满族人的萨满鼓敲了几百年。

这些人把汗水洒进黑土，攒下了闯关东的坚韧，也留下了各族共居的烟火气，日子再苦，也没断了念想。

长白山的雪落了又化，松花江的水涨了又退。

从肃慎人的箭囊到闯关东的独轮车，从渤海国的遗址到如今的民俗村，吉林的历史藏在山水里，也刻在人心上。

这里的民风像黑土一样实在，民俗像江水一样绵长，千百年的沧桑没磨掉底气，反而让这片土地更沉、更厚。

今天，跟您聊聊 吉林的非遗美食……

这口酸辣脆爽的“冬日锦囊”， 2014年11月列入国家级非遗。

历史可溯至 《诗经》“菹”字，高句丽陶缸残片印证千年传承，

明清时朝鲜族跨江北迁，将“越冬泡菜”习俗与东北大白菜融合，催生出独特的“延边辣白菜”。

霜降后采收黄心白菜，盐渍脱水后抹上辣椒、苹果梨泥、鱼露调配的酱料，埋入地窖陶缸发酵15天，乳酸菌与时间共舞，

成就“酸辣鲜脆”四重奏，老辈人管这叫“听缸术”，

好泡菜发酵时“唱歌”，气泡声像冰面开裂，急促了要开缸放气。

这泡菜，老鼻子香了！

辣白菜占产量的七成，红亮脆嫩，咬一口“咔嚓”响，酸中带甜，辣得恰到好处。

它不单是佐餐小菜，更是“越冬三宝”（泡菜、大酱、打糕）之一，婚嫁时新娘要带一坛“母亲手作泡菜”象征持家能力，

冬至“千人踩辣”踩碎灾厄，连非遗“农乐舞”都头顶泡菜瓮旋转。

2007年就进了吉林省非遗名录，这碗面里藏着百年的烟火气。

传说正月初四吃冷面能“长命百岁”，这讲究源于天池仙女与白衣秀士的缘分，

七仙女偷下凡间，秀士搭箭救衣，仙女们以冷面相赠，从此“长寿面”的习俗在朝鲜族扎了根。

2025年还办了世界冷面大赛，“汤、面、酱、形、意”样样讲究。

这面筋道得“嘎嘎香”，荞麦面混着淀粉压得实诚，冰水里一过，嚼着带劲；

汤头是牛肉汤吊的，冰镇后酸甜透亮，辣白菜、黄瓜丝、苹果片往上一码，酸辣爽口直窜天灵盖。

延边人吃面爱配点辣酱，那酱是辣椒粉混着苹果酱、大豆酱熬的，香得人直咂嘴。

冷面不只是吃食，更是活着的文化。

从清朝光绪年间传到今儿，五代人守着老手艺，现在延吉冷面成了“中国十大名面”。

福源馆诞生于明崇祯元年（1628年），

最初是松花江边“茶水张”老汉的埠源馆，靠香 油茶、槽子糕、江米条等点心攒下口碑。

康熙东巡时，侍从献上埠源馆糕点，恰逢风云突变，康熙抛糕点祭江后风浪骤平，遂作《松花江放船歌》，从此“埠源馆”名震关东。

乾隆祭祖时，因供品霉变改用埠源馆糕点，祭天时见紫气东来，封山为“朱雀”，还赏银千两，直夸“食奉天之饼，寿与天齐”。

道光年间，京城富商“俊六”入股，改“埠源”为“福源”，取“福之源”意，

1993年福源馆被认证为“中华老字号”。

其糕点讲究“十斤面十斤糖加130个蛋”的古法配方，槽子糕16个一斤，

色泽金黄如秋阳，咬一口松软鲜香，甜而不齁，像极了东北人实在又带点甜滋味的日子。

得从辽金时说起。

那时渔猎民族用陶锅炖煮猎物，是它最初的模样。

后来女真行军时，铁锅煮野猪肉片，既省时又暖身，成了行军利器。

乾隆下江南时，地方官投其所好献火锅，这锅子便从民间登上大雅之堂，康熙东巡吉林乌拉城时，总管衙门用这锅子供膳，

连老吉林人都说：“冬天不吃乌拉火锅，那叫白来东北！”

2009年，它入选吉林省非遗，成了会“呼吸”的活历史。

这锅子讲究“前飞后走，左鱼右虾”，铜锅分上下，炭火在中间，汤底是加人参、当归的老鸡汤，涮鹿肉、狍子肉、血肠、酸菜，蘸料得配韭菜花和卤虾酱。

肉片薄如纸，一涮就熟，吃一口“肥而不腻，鲜得直咂嘴”。

辽太祖完颜阿骨打曾在这儿设“剒生鱼”宴，米醋生鱼解了酒气，从此成了女真名菜。

这宴席的根扎在石器时代，渔猎为生的老祖宗们用湖里68种鱼琢磨出 炖、煎、炸、爆的十八般武艺，

到了辽金年间更成了“捺钵”礼的压轴菜，冬捕的鱼刚出水就上灶，

那叫一个“鲜灵”！ 2009年，这手艺成了省级非遗。

胖头鱼头炖得“稀烂”，鱼汤“贼拉香”，肉质细嫩得“化在嘴里”；

剒生鱼片“薄如纸”，蘸着辣酱“直冲脑门子”。

四季不同鱼，春吃开湖鱼“嫩得能掐出水”，冬捕鱼“肥得流油”，每口都是湖风野趣。

如今还整出“风情宴”，六凉六热加汤点，蒙古奶茶配鱼干，那叫一个“地道”！

这味儿得从满族萨满教祭祀说起。

千年前的“领牲”“摆件子”仪式里，猪被当作“福肉”分给众人，白肉薄如蝉翼，血肠灌得溜圆，沾着酸菜汤一口下去，肥而不腻、脆嫩绵软，那叫一个“贼拉香”！

老辈儿讲，这菜是 “锅头跪着片肉”的讲究，

得用明火烤焦猪皮，刮净后慢煮，血肠还得拿筷子戳孔防爆，

满族人“围炉共食”的规矩，全藏在这热乎劲儿里。

2009年，吉林太盛园的白肉血肠技艺成了省级非遗，2021年更冲上国家级。

白肉软糯，血肠滑溜，酸菜脆爽，蘸点韭菜花酱，咸鲜里透着酸，

冬天来一锅，暖得直咂摸嘴儿。

关东有句老话： “宁舍一顿饭，不舍鼎丰真”。

1911年，浙江娃王信瑞在长春大马路支起作坊，因救老糕点师得传手艺，取“鼎”之稳固、“丰”之丰收、“真”之诚信，起名鼎丰真。

这名字，比胡同口老榆树还扛岁数，

百年来，它熬过东北沦陷时“饼比面贵”的苦日子，扛过公私合营的浪潮，如今还在长春街头飘着油香。

2009年，这手艺成了省级非遗。

鼎丰真的糕点，外头瞧着“土得掉渣”：

萨其玛酥得直掉渣，月饼馅里裹着松子仁、核桃碎，咬一口，甜中带香；

绿豆糕细腻得能抿化，冰蓼花炸得金黄酥脆。

可里头的讲究，比松花江的浪还多——揉面要揉出“劲儿”，

火候得拿捏到“分毫”，连糖油比例都得跟着节气调。

现在又添了无糖糕点，把老手艺“盘活”了。

它的诞生，得从清光绪年间河北滦县那场大水灾说起。

1908年，李连贵领着四个弟弟和老娘闯关东，在吉林梨树县开了家“兴盛厚”肉铺。

有回救了个被警察毒打的盲眼老中医高品芝，老人临别赠了祖传熏肉秘方。

九味中药配老汤，这才有了后来的“熏香又美味，越吃越没够”的绝活儿。

2021年，这技艺列入国家级非遗。

熏肉肥而不腻，瘦而不柴，棕红透亮；

大饼金黄酥脆，层可透字，夹肉回锅更香。

配上葱丝、面酱，喝口小米粥，解腻又暖胃。

传说努尔哈赤建“堂子”祭天，每逢战事必用黑猪烹“阿玛尊肉”（黄金肉），

八旗旗主各带碗碟聚宴，由此衍生“八碟八碗”传统。

乾隆年间，八大碗纳入“满汉全席”下八珍，成为婚嫁、年节顶配宴席。

2021年12月，伊通满族自治县申报的“满族八大碗制作技艺”入选省级非遗，属传统技艺类。

这八大碗“那叫一个实在”！

酥白肉甜糯绵软似云，扣肉肥而不腻入口即化，小鸡炖蘑菇鲜得掉眉毛，凉拌木耳酸甜脆爽解腻。

八大碗分粗细两类，粗碗用海碗盛，热气腾腾显豪爽；

细碗讲究刀工火候，如熘鱼片嫩如豆腐。

公元前300年，乙弗为避权谋之祸，用铜钵煮蛇、河鱼、野鸡果腹，后登基美川王，国相以牛底铜盆盛炭火，将荤素十数种食材叠煮，

形成“火盆”雏形，从宫廷传至民间，成东北亚饮食符号，

2025年6月入选吉林第五批省级非遗。

这锅“热乎劲”讲究“一盆吃四季”，

春拌苏子叶，夏配冰啤，秋炖牛肠，冬煨豆腐。

老辈人说“火盆边儿一坐，啥愁事儿都化了”，炭火舔着铁盆，牛肉片“滋啦”冒油，米肠吸饱了辣酱，豆腐煎得外焦里嫩，

蘸料得用花生酱混蒜末，酸甜辣咸自己调，烟火气里全是生活味儿。

如今集安火盆摊儿， 炭火现烧，食材现切，老客进门先喊“整盆大的”，

老板娘手起刀落，肥肉煸出油，豆芽垫底，再铺肉片、米肠，

最后撒把葱花，热气腾腾端上桌，一口下去，满嘴都是“岁月的香”。

泡菜缸里浮着岁月的霜，冷面汤中沉着几代人的念想。

那些酸了又辣、苦了又甜的日子，终究被揉进面团，腌进菜缸，熬成一锅咕嘟冒泡的滚烫。

老人们蹲在巷口，听陶缸发酵时冰面开裂的脆响，

孩子们围着火盆，看炭火把暗夜烫出一个光亮的洞。

这人间烟火啊，说到底，不过是一碗吃到见底的热汤。