南京的素食文化源远流长，底蕴深厚，绿柳居素食烹制技艺作为代表之一，已被列入江苏省省级非物质文化遗产。

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追溯历史

自南朝梁武帝萧衍信奉佛教并大力推行素食以来，寺庙素食蓬勃发展，逐渐形成独特的饮食风尚。之后，素食从寺庙走向宫廷御膳房，并逐步融入民间，成为南京人饮食文化中不可或缺的一部分。而绿柳居始于1912年，当时因坐落于秦淮河畔绿柳之中，故名“绿柳居”，以经营正宗素食闻名遐迩。

绿柳居的发展离不开数位名厨的努力和付出，例如生于清同治年间的南京人陈炳钰，是绿柳居素食烹饪技艺的关键人物。他自幼在“陈记厨行”专心学习烹饪技艺，后在地方官府和名菜馆积累了丰富经验，并一度担任御厨。也正是因为有这样的经历，他加入绿柳居后，将宫廷素食烹制技艺和珍贵菜谱带入民间，奠定了绿柳居素食技艺的坚实基础。

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地域特色

南京素食的兴起，除了南朝时期佛教的兴盛之外，还与当地的物产和饮食习惯等也脱不开关系。南京地处长江之畔，四季分明、物产丰富，盛产各种新鲜蔬菜，如菊花脑、枸杞头、马兰头、矮脚黄等，为素食的发展提供了得天独厚的食材条件。“南京人不食宝，一口米饭一口草”的俗语，便是钟爱素食的生动写照。

绿柳居的素食以“鲜、嫩、烫 、脆、香“五大特点名扬天下。绿柳素食均采用新鲜原料精工细作、造型 逼真，口味独特。“仿荤”是绿柳素食制作的一大特色。虽然都以蔬菜、菌类和豆制品为主要原材料，但每代传承人不断推陈出新，总结出“鸡”吃丝，“肉”吃片，“鱼”吃段的秘诀。“以素托荤”的象形菜能做到以假乱真：切开“整鸡”时，甚至可以看见逼真的“鸡丝”。

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制作工艺

绿柳据的特色招牌菜品众多，如八宝鸭、罗汉麻婆豆腐、罗汉观斋、绿柳素火腿、三丝素刀鱼、素灌汤虾球、松子梅花肉、极品海王鲍、猴头海参 、绿柳紊菜包、雨花石汤团、芦篙春卷等。不同菜品的具体制作工艺不同，但是总结归纳起来却有共同的标准和特色。

首先是选材严谨，如重品质，选用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精华部分，如青菜要选用菜心，豆粉需用上好的绿豆粉，并多采用一些真菌、鲜笋等原料。又如重新鲜，选用当天采摘的绿叶蔬菜。其次是工艺精细。在运用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等传统技法中，讲究精细，严格执行标准工艺，如香芋面筋中的香芋要切成大约1.5 厘米方块。最后是造型逼真，不仅口味与荤菜相似，而且形状以假乱真。

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