当联合国教科文组织的认证印章落下，泉州正式加冕"世界美食之都"，这座早已闪耀着"世界文化遗产"光芒的古城，从此手握"世遗之城"与"美食之都"两枚金钥匙，在时光长河中解锁出更为璀璨的文明密码。

泉州的美食，从不是孤立的味觉体验，而是山海相拥的馈赠、历史沉淀的智慧、市井烟火的温情，是"一县一桌菜"的地域交响，是"市井十洲宴"的文明合唱，在锅碗瓢盆的交响中，演绎着跨越千年的生活哲学与健康之道。

文脉绵长：泉州菜的千年传承与文化根脉

泉州菜的底色，是由千年历史与多元文化共同调和而成。西晋"衣冠南渡"，中原士族带着河洛地区的饮食风雅南迁，与古越族人的朴实食风相融，奠定了泉州菜"食不厌精，脍不厌细"的根基；宋元时期，泉州作为"东方第一大港"，帆影连天，商贾云集，波斯的香料、南洋的蔬果、阿拉伯的烹饪手法随商船而来，与本土饮食文化碰撞交融，形成了"山海一体、兼容并蓄"的鲜明特质。南宋美食家林洪编撰的《山家清供》，收录了泉州山野蔬果与禽畜的精妙做法，成为中国最早的菜谱之一，也为泉州菜的健康养生理念写下了最早的注脚。

从唐代王延彬"自煮新抽竹笋羹"的闲情，到明代西班牙公使团所见"菜品逾五十盘"的盛景；从民国时期源和堂蜜饯、春生堂药酒的品牌初兴，到如今国仔面线糊、秉正石花膏等"古早味"的薪火相传，泉州菜的传承从未中断。这种传承，藏在老字号的秘制配方里，藏在非遗传承人的指尖技艺中，更藏在千家万户的厨房烟火间。它不是僵化的菜谱复刻，而是活态的文化延续——晋江东石的蚵仔煎，仍遵循着古法制浆的比例；安溪的芥菜饭，保留着农耕时代的杂粮搭配；石狮的鱼丸，惠安的鱼卷，延续着手工捶打的劲道，每一口都能尝到历史的温度。

"一县一桌菜"与"市井十洲宴"，正是泉州美食文化的集中呈现。"一县一桌菜"如同散落各县的珍珠，每一桌都承载着独特的地域记忆；而"市井十洲宴"则是一场跨越时空的文明盛宴，它以宋元泉州的"十洲通商"为灵感，将波斯的香料、印度的咖喱、南洋的椰香与本土的山海食材相融，既有宫廷宴席的精致，又有市井小吃的鲜活，一碗蚵仔羹里能尝到泉州湾的潮汐，一块肉粽中能品出中原的米香与南洋的椰丝，印证着泉州"涨海声中万国商"的昔日盛景。

山海馈赠：食材选择中的自然智慧与安全坚守

泉州的美食，始于对食材的敬畏与甄选。这座枕山面海的古城，北有戴云山层峦叠嶂，南有泉州湾潮起潮落，山海相间的地理格局，造就了"靠山吃山、靠海吃海"的食材体系，也孕育了"不时不食、不鲜不食"的饮食准则。

山地是泉州菜的醇厚之源。德化戴云山区，黑鸡、黑羊、黑兔在山林间觅食昆虫野果，肉质紧实富含氨基酸，自带清甜之味；永春的石鼓番鸭，以谷物喂养，生长周期足，肉质鲜嫩多汁，是药膳汤品的绝佳主料；安溪的高山芥菜，吸饱云雾雨露，纤维细嫩，无论是清炒还是入饭．．．．．凡此种种都带着山野的清新。田间地头的寻常作物，在泉州人手中也成了珍馐：永春的柑桔、德化的淮山、南安的竹笋，遵循时令生长，带着最本真的风味，构成了泉州菜的基础食材。

海洋是泉州菜的清润之魂。泉州湾、深沪湾、围头湾等海域，盛产鲍鱼、牡蛎、小管、石斑鱼等海鲜，得天独厚的海洋环境，让泉州海鲜自带"鲜、甜、嫩"的特质。清晨的渔港，渔船归航，刚捕捞的小管还带着海水的咸腥，白灼后蘸取蒜蓉酱油，便是最本真的美味；退潮后的滩涂，村民捡拾的海蛎，颗颗饱满，无论是煎成蚵仔煎，还是煮成海蛎豆腐汤，都鲜得令人难忘。泉州人对海鲜的新鲜度有着近乎苛刻的要求，"现捞现烹"是基本准则，这种对鲜度的坚守，不仅是味觉的追求，更是食品安全的第一道防线。

山海和鸣，是千年积淀的味觉哲学。这片土地催生了“山珍海味一锅鲜”的烹饪智慧。《山家清供》记载的“山海兜”，便是这种智慧的生动体现——渔民将山中嫩笋与海上鱼虾同烹，以胡椒点睛，成就了跨越山海的味觉交响。现代烹饪科学证实，氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸三种物质调和会产生鲜味相乘的效应，而泉州人早在千年前就已掌握了这门学问。

除了山海本味，泉州的食材选择还暗含着"兼容并蓄"的文化基因。宋元时期，随着海上丝绸之路的兴盛，番薯、玉米、花生等作物从南洋传入，逐渐融入泉州人的餐桌；波斯的孜然、阿拉伯的豆蔻、印度的咖喱等香料，与本土的八角、桂皮、陈皮相得益彰，丰富了泉州菜的风味层次。如今，这些外来食材早已本土化，成为泉州菜不可或缺的一部分——番薯可以煮成甜汤，也可以切块入饭，增加口感的软糯；咖喱与本地鸡肉同煮，酿成独特的异域风味，彰显着泉州饮食文化的包容性。

食品安全是泉州美食的生命线。从田间地头到餐桌之上，泉州人用千年经验筑起了一道安全屏障。渔民遵循海洋生态规律，合理捕捞，避免过度索取；农户坚持传统耕作方式，减少农药化肥使用，守护食材的天然品质；餐饮经营者则恪守"诚信为本"的准则，鲜货当日清，食材明码标价，制作过程公开透明。如今，随着食品安全监管体系的完善，泉州更是将传统经验与现代标准相结合，从食材溯源、加工规范、餐具消毒到餐钦服务，形成了全链条的安全保障。无论是街头巷尾的小吃摊，还是高端酒楼的宴席，都能让人吃得安心、吃得放心，吃得舒心，这正是"世界美食之都"应有的担当。

匠心独运：烹饪技艺中的传承创新与风味密码

泉州菜的烹饪技艺，是千年智慧的结晶，既坚守传统，又不乏创新，在"火与水的艺术"中，最大限度地激发食材本味，成就了"清鲜淡爽、原汁原味"的独特风格。

泉州菜的烹饪手法，讲究"因料施艺、火到功成"。蒸、煮、炖、焖是最具代表性的技法，既保留了食材的营养，又凸显了风味的纯粹。清蒸石斑鱼，仅用姜丝去腥，淋上少许酱油和热油，鱼肉的鲜嫩与酱汁的咸鲜完美融合；瓦罐煨汤，以陶瓮为器，文火慢炖数小时，让食材的营养与风味充分释放，如永春石鼓白鸭汤，搭配熟地、黄芪等药材，炖出的汤品汤色深邃，药香与肉香交织，入口绵柔余味悠长；焖杂鱼则用砂锅慢焖，让各种海鱼的鲜味相互渗透，肉质酥烂不柴，汤汁醇厚鲜美。这些技法看似简单，却暗藏玄机——火候的大小、时间的长短、调料的比例，都需要代代相传的经验积累，正如老厨师所言："蒸鱼的火要猛，煨汤的火要柔，差一分火候，就差一分味道。"

除了传统技法，泉州菜也不乏精湛的手工技艺。石狮的鱼丸，需将新鲜鱼肉去皮去骨，用木槌反复捶打至起胶，再挤成丸子，煮后口感弹牙多汁，每一颗都凝聚着匠人的力道与耐心；泉州肉粽，糯米需提前浸泡，五花肉要腌制入味，包裹时粽叶的松紧度要恰到好处，煮制时需用柴火慢炖数小时，才能达到"米香、肉香、粽叶香融为一体"的境界；德化的黑山羊煲，羊肉需用山茶油煸炒至微黄，再加入药材和山泉水慢炖，去除膻味的同时，保留了羊肉的醇厚，肉质酥烂不腻。这些手工技艺，是机器无法替代的，它不仅是烹饪的过程，更是对美食的敬畏与热爱。

"一县一桌菜"与"市井十洲宴"，将泉州的烹饪技艺发挥到了极致。在"一县一桌菜"中，各县区根据本土食材特点，形成了独特的技法特色：如惠安的炸鱼卷，采用油炸技法，外皮酥脆内里鲜嫩；安溪的芥菜饭，将芥菜切碎与糯米同煮，火候把控精妙，米饭颗粒分明，芥菜清香扑鼻；永春的榜舍龟，以糯米粉为皮，豆沙为馅，造型似龟，寓意吉祥，制作时需注重面皮的软糯与馅料的甜度平衡。而"市井十洲宴"则是技法的集大成者，它将中原的蒸煮、闽南的煎焖、波斯的烤炙、南洋的凉拌融为一体，一道《簪花风韵 澳带拼三珍》将宋代簪花文化与本地山海食材巧妙融合，而《烟火乡愁 侨乡牛肉羹》、《神清境明 古早味姜母鸭》等菜肴，更成为海内外泉州山海酿珍味千年宴风华。

山海食材在不同技法的碰撞中达成味觉平衡，尽显泉州烹饪的包容与精妙。在传承传统技艺的同时，泉州菜也在不断创新。如今的泉州厨师，在坚守"原汁原味"核心的基础上，融入现代烹饪理念，让古老的美食焕发新生。比如将传统药膳与现代养生结合，推出"凤凰归巢"五彩山药丝，依据"五色入五脏"理论，将山药、西芹、木耳等食材搭配，既美观又营养；将泉州小吃与西式甜点融合，推出石花膏冰淇淋，清凉解暑又不失古早味；在烹饪中引入分子料理技法，让蚵仔煎的口感更加丰富。这种创新，不是对传统的颠覆，而是对传统的延续与发展，让泉州菜在新时代吸引更多人的目光。

食养同源：营养健康中的生活哲学与时代新风

泉州菜不仅美味，更蕴含着"药食同源"的古老智慧与"健康养生"的现代理念。从南宋《山家清供》的养生思想，到如今"治未病"的健康观念，泉州美食始终将"美味"与"养生"融为一体，成为"世界美食之都"的重要内涵。

泉州菜的营养健康，首先体现在"山海互补"的食材搭配上。山地食材多温热，海洋食材多寒凉，泉州人通过巧妙搭配，实现了营养的平衡。比如"温阳鱼鳔羊肉煲"，德化黑山羊温补，鱼鳔滋阴，两者搭配，温而不燥、滋而不腻，再加入药材调和，具有温阳补肾、健脾益气的功效；"牡蛎紫菜汤"，牡蛎富含锌元素，紫菜富含碘元素，搭配生姜调味，既能滋补肝肾，又能清热利尿，是寻常百姓家的养生佳品。此外，泉州菜注重"粗细搭配"，米饭中加入地瓜、芋头或糙米、小米，咸饭中多放蔬菜少放油肉，让主食更具营养，也更符合现代健康饮食理念。

"药食同源"是泉州菜的鲜明特色之一。泉州作为海上丝绸之路的中医药重镇，中草药文化与饮食文化深度融合，形成了独特的药膳体系。永春石鼓白鸭汤，以红面番鸭搭配九蒸九晒的熟地、黄芪等药材，文火慢炖后，成为滋阴补气的佳品，对阴血亏虚、气虚乏力者大有裨益；德化的滋肾益阴小母鸡汤，用放养黑鸡搭配黄精、山药，能滋肾益阴、美容养颜，提升免疫力；"人参双曲糯米饭"，将人参、老范志神曲、红曲与糯米同煮，既补脾益肺又健胃，展现了药膳与非遗文化的完美融合。这些药膳，不是药材的简单堆砌，而是基于中医理论的科学搭配，让人们在品尝美味的同时，潜移默化地改善体质，体现了"食养药膳堪为良医"的哲思。

泉州菜的健康理念，还体现在"清淡节制"的饮食原则上。泉州菜以"清鲜淡爽"为主基调，少盐、少糖、少油腻，注重食材的本味。烹饪时多采用蒸、煮、炖、白灼等方式，减少油脂的摄入；提鲜不用味精，而是依靠海蛎、虾皮、干贝等"天然味精"，既健康又美味；调味时注重"少而精"，酱油、盐、醋等调料仅起到辅助作用，不掩盖食材本身的风味。这种饮食原则，与现代健康饮食理念不谋而合，也让泉州菜成为"长寿饮食"的典范——泉州是我国著名的长寿之乡之一，这与当地清淡、均衡的饮食习惯密不可分。

如今，泉州的健康饮食理念还在不断升级。越来越多的餐饮经营者推出健康菜单；街头的四果汤摊，提供"少糖"选项，多放石花膏、新鲜水果；家庭烹饪中，人们用空气炸锅替代油炸，用控油壶控制用油量，让"古早味"更健康。泉州市积极推广健康饮食知识，为市民提供饮食指导，让"吃健康、吃营养"成为共识。这种对健康的追求，让泉州菜不仅是味觉的享受，更是生活品质的体现，也为"世界美食之都"注入了深刻的健康内涵。

双都辉映：美食之都的时代价值与未来愿景

当"世遗之城"的历史厚重与"美食之都"的烟火温情相遇，泉州的美食便不再仅仅是果腹之物，而是承载文化、连接中外、传递生活态度的重要载体。泉州菜的每一道菜品，都是一部微型的历史书，记录着文明的交融；每一种味道，都是一种情感的寄托，承载着乡愁与思念；每一项技艺，都是一份文化的传承，彰显着匠人的坚守。

"一县一桌菜"，是泉州地域文化的生动表达。它让每个县的特色食材、传统技法、民俗风情都得以展现，在餐桌上汇聚成泉州的文化地图。游客品尝的不仅是美食，更是对一个地方的理解与认同；本地人回味的不仅是味道，更是对故土的眷恋与自豪。这种地域文化的彰显，让泉州菜更具辨识度，也为品牌传播奠定了坚实基础。

"市井十洲宴"，是泉州海洋文明的鲜活见证。它再现了宋元时期"万国来朝、美食云集"的盛景，也展现了泉州"海纳百川、有容乃大"的城市品格。如今，这道宴席不仅是美食的盛宴，更是文化交流的桥梁，它让来自世界各地的人们，通过味觉感受泉州的历史与文化，也让泉州美食走向世界。随着"世界美食之都"的加冕，泉州菜正以更开放的姿态，与世界美食对话，在交流中汲取灵感，在传播中彰显价值。

作为美食营养健康、食品安全的研究学者与实践者，我深知泉州"双都"殊荣的背后，是千年文化的积淀、是山海馈赠的滋养、是匠人精神的坚守、是健康理念的传承。继续坚守"文化为魂、食材为基、技艺为核、健康为本、安全为要"的原则，是泉州美食守正创新的永恒话题。

泉州的美食，是山海的馈赠，是历史的沉淀，是市井的烟火，是健康的哲思。这座"世遗之城"与"美食之都"，正以美食为媒，向世界讲述着中国的饮食故事与文明密码。而那些藏在美食中的山海智慧、文化基因、健康哲学，也将在时光的长河中，继续滋养着一代又一代人，书写着泉州美食文明的新篇章。山海依旧，滋味常新。泉州的美食，不仅是山海写给时光的情书，更是中国向世界递出的一张“海丝名片”。

┃图文来源：杨章华、泉州文旅