柯树潭糯米醋厂的灌装生产线。

何森垚 摄

常言道：“柴米油盐酱醋茶”，醋是日常餐桌上不可缺少的调味品，五华人对醋也有着特别的情结。作为五华鱼生的“搭档”，柯树潭糯米醋是当地人舌尖上的乡愁。

从小作坊到米醋厂，一坛坛柯树潭糯米醋承载着四代人的匠心坚守。在曾钦培、朱红兰夫妇及下一代的接力守护中，柯树潭糯米醋酿制工艺有着近百年的历史，既坚守着纯手工酿制的古法技艺，又在时代浪潮中焕发新生，用时光沉淀的味道，获评“梅州老字号”“县级非遗项目”等称号。

南方日报记者 汪思婷 通讯员 周扬 曾文敏

夫妻同心携手打造米醋厂

循着缕缕醋香，走进柯树潭糯米醋厂，瞬间被满院浓郁的醋香包裹。发酵车间里，一排排陶缸整齐排列，缸内的醋醅正冒着细密的气泡，这是时光与匠心共同酝酿的味道。

“这醋香，我闻了七十多年，是我生活中不可缺少的一部分。”朱红兰摸了摸陶缸。她是柯树潭糯米醋酿制工艺的第三代传人，而技艺的源头，要追溯到她的父亲和爷爷。

上世纪六十年代，转水镇人民公社农场种植了糙糯米，为了提升粮食附加值，农场创办了小型米醋作坊，朱红兰的父亲凭借精湛的酿醋手艺，成为作坊的核心技术骨干。“我的父亲跟着爷爷学，我小时候也总跟着父亲在作坊里转，看他制作米醋。”朱红兰回忆，好醋要靠时间沉淀，这份精益求精的执着，潜移默化地融入了她的成长轨迹。

1981年，随着改革开放的推进，公社农场的米醋作坊面临改制，不到20岁的朱红兰毅然承包了下来，担任米醋制作的技术人员。这时候，她的丈夫曾钦培刚从部队退伍归来，两人便一起把这个米醋厂经营好。

曾钦培说，刚接触酿醋时，他完全是“门外汉”，但军人的严谨和韧劲让他不服输。酿醋的核心是发酵，这也是最难掌握的环节。曾钦培记得，刚开始学习时，他常常在酿造房里一待就是一整天，记录不同温度下的发酵情况。

“夏天温度高，发酵容易酸败；冬天温度低，出味又慢，差一度、差一天都不行。”为了攻克难关，他不仅反复向妻子请教，经过几年的摸索，他终于熟练掌握了制作技艺，从“门外汉”变成了“老师傅”，并担任米醋厂的厂长。

“我们的醋要经过两次发酵，酒化一个月，醋化一个月，全程纯手工，这样才能保证酸中带甜的口感。”朱红兰说，正是这份坚守，让柯树潭糯米醋在当地积累了良好的口碑，成为五华人餐桌上不可或缺的佳品。

对五华人而言，柯树潭糯米醋早已超越了调味品的范畴，成为一份浓浓的乡愁。

五华有吃鱼生的传统，而柯树潭糯米醋具有酸中带甜的特点，成为鱼生的“搭档”。将薄切的鱼肉放入蒜蓉醋中浸泡几秒，既能去除腥味，又能增添酸甜口感，这是刻在五华人基因里的饮食记忆。

“很多在外打工的老乡，回来第一件事就是买几瓶柯树潭糯米醋，说吃着这味道，就像回到了家。”曾钦培说。

代代接力坚守古法技艺

如今，柯树潭糯米醋厂的年产量约50万斤，车间里，蒸饭区、发酵区、灌装区井然有序，杀菌设备和包装灌装设备是仅有的现代化机器，而核心的酿造环节，依然保留着纯手工技艺。

“设备可以升级，但老手艺不能丢，这是柯树潭糯米醋的根。”曾钦培谈起酿醋步骤，如数家珍。

第一步选米，选用优质糙糯米，这是醋能“酸中带甜”的关键；第二步泡米，要根据季节调整时间和温度，夏天泡24小时，冬天则要延长；第三步蒸饭，200斤糯米蒸一锅，需要一个半小时，火候必须把控精准，既要蒸熟蒸透，又不能破坏糯米的营养；蒸好的糯米要摊凉到40度左右，再拌入传统酒曲进行酒化发酵。一个月后，成熟的原酒加入自培的醋酸菌，进行醋化发酵，又是一个月的等待，方能酿造地道的糯米醋。

“我们的醋酸菌是一代代传下来的。”曾钦培骄傲地说，正是这经过岁月沉淀的醋酸菌，让柯树潭糯米醋的风味独一无二。为了保证品质，每一批醋都会留样质检，不仅如此，一家人还自学现代酿造知识，将传统工艺与现代技术相结合，不断优化口感。

近年来，随着五华县大力推广鱼生文化，柯树潭糯米醋也迎来了新的发展机遇。“以前我们的醋主要在本地销售，现在很多餐馆主动找上门订货。”曾钦培说，为了满足市场需求，他们对产品包装进行了升级，推出了便于携带的礼盒装，既保留了传统的玻璃瓶包装，又新增了适合送礼的款式，让老味道以新姿态走进更多家庭。

传承的接力棒，早已传到了第四代。朱红兰和曾钦培的儿子曾利明和儿媳接过了父母的手艺，成为柯树潭糯米醋的新一代传人。“年轻人有新想法，他们会用手机网络宣传，还会通过电商平台销售，让更多人知道柯树潭糯米醋。”曾钦培夫妻二人看到年轻人愿意接手，心里很踏实。

如今，每天都有不少客户来米醋厂进货，餐饮店、酒店订购25升的大桶醋，村民购买500毫升的小瓶装。“质量赢得生存，信誉赢得好评。”这是曾钦培常说的一句话。一家人的传承坚守，让这缕醋香跨越了近百年时光，依然浓郁醇厚，它将继续在时光中沉淀，在传承中焕发新的光彩。

■记者观察

非遗传承

在守正中接力

一坛糯米醋，四代守艺人。五华县转水镇的柯树潭糯米醋，以古法传承酿出了客家文化的醇厚滋味，更诠释了匠心传承的时代意义。

匠心之贵，在于坚守。从公社小作坊到规模化米醋厂，变的是生产规模，不变的是纯手工酿造的古法技艺。选优质糙糯米、按季节调泡米时长、精准把控蒸饭火候，再经过两个月两次发酵，每一步都藏着“差一度、差一天都不行”的较真。这份对工艺的敬畏，正是老字号站稳脚跟的根基。

传承之美，在于接力。一门手艺的延续，从来不是孤军奋战。从朱红兰父亲的技艺启蒙，到夫妻二人携手攻坚，再到儿子儿媳传承接力，四代人让柯树潭糯米醋走出了“酒香也怕巷子深”的困境。他们既守住了“老手艺不能丢”的根，又顺应时代升级包装、拓展销路，让非遗技艺在守正创新中焕发新生，这份传承不是墨守成规，而是让传统与现代撞出了新火花。

味道之深，在于乡愁。对五华人而言，柯树潭糯米醋早已超越调味品的属性。它是鱼生的黄金搭档，是游子归来的味觉慰藉，更是刻在基因里的文化记忆。这缕醋香，串联起饮食与乡愁，成为客家文化最鲜活的载体。

在快节奏的当下，不少传统技艺在流水线生产中渐失本味，而柯树潭糯米醋的坚守，证明了老字号是以品质立世、以传承续命。这坛穿越近百年时光的糯米醋，藏着的不仅是酸甜滋味，更是五华人对匠心的敬畏、对传统的珍视。