聊起酿酒啊，有个东西我们必须得知道，那就是酒曲。经常有顾客问我，老板娘啊，这白酒黄酒都说是曲做的，这曲到底是个什么东西？简单说吧，它就是酿酒的"引子"，跟我们蒸馒头得用老面头是一个道理。

您可能想不到，这东西是古人从发霉发芽的粮食里琢磨出来的，这里头住着千军万马的微生物，负责把粮食变成糖，再转化成酒精，神奇吧？

那这酒曲都有哪些种类呢？市面上常见的，像麦曲、小曲、大曲，听着就让人有点迷糊。我给您捋捋哈。最早出现的是麦曲，就是用发了霉的小麦、大麦做的，现在酿黄酒还离不开它。不过它劲儿来得慢，出酒度数也不高，古人酿酒可费粮食了。

后来咱们中国人多聪明啊，又发明了小曲，南方人家自己酿酒用的"酒药"就是它，原料就是普通的米粉米糠，有时候为了增香还会加点中草药。像咱们熟知的桂林三花酒、长乐烧，都是小曲酒的典型代表，喝起来特别清爽甘醇。

不过要说现在白酒界的老大哥，那还得数大曲。这家伙个头大，一块就得五六斤重，用的是小麦、豌豆这些好料。大曲最厉害的地方不光是把粮食变成酒，更是能给酒"生香"。为了让这些产香的微生物好好工作，发酵时间都得拉到一个月左右。

我们熟悉的那些名酒，茅台、五粮液、剑南春，全都是用大曲酿的，所以说好酒还得看大曲，这话一点不假。

除了这些，现在还有两种曲也挺常见。一个是红曲，是用大米加红曲霉菌做的，酿出来的酒颜色通红，不过在酿酒行业用得不多，倒是做腐乳、给食物上色是一把好手。另一个是麸曲，这是现代技术的产物，用麸皮做原料，出酒快、成本低，适合机械化生产，不过要说酒的风味嘛，那就比大曲酒差远了。

制作酒曲的方法

说到制曲的门道，那可真是手艺活。就拿药小曲来说吧，得先把大米泡上三四个时辰，磨成粉，配上中草药和老曲母，加水揉匀，做成一个个小剂子，再裹上层细米粉，放在曲房里像伺候孩子似的精心照料。温度高了要通风，温度低了要保温，全凭老师傅的经验。等曲成熟了，还得晒干或者烘干才能用。所以说啊，这制曲不光是技术，更是一门代代相传的艺术。

最后顺带说个经常被误解的概念。常有人问我头曲、二曲是不是不同的曲种，其实这跟酒曲没关系，这是按酿酒过程中接酒的时间来区分的。

一般来说，储存半年的叫二曲，一年的叫头曲，两年的就叫特曲了。酒曲这门老祖宗传下来的手艺，凝聚了咱们中国人几千年的酿酒智慧，正是这些看似不起眼的曲块，让中国白酒在世界舞台上独树一帜，飘香万里。

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