文/石叶馨 孙阳

图/孙阳

重阳前后，孟小姐洗净自家“祖传”的泡菜坛子，点开手机，打算照着某App上铺天盖地的自制腌菜食谱储存下今年的秋冬必备。身为北漂一族的她，网购与自制双管齐下，瓶瓶罐罐摆满阳台，不几天，“主动预制”的家乡味就能上桌了。

于国人而言，食用酱腌菜既可说是一种习惯，也是一种刻印在基因里的文化。放眼世界，这也是一条无甚差别的准则。辽阔的地域、众多的民族、不同的国别之下，人们的饮食习惯差异巨大，产品品种及风味需求也迥然不同，但酱腌菜却以一种“公约数”的姿态，在上千年中存在于各地人们的食谱上，且在物质条件飞速发展的当代，依然稳稳呈现于餐桌，这种时间淬炼出的鲜明滋味，有着独树一帜的存在之道。

悄然变更的市场

云南菜市场中随处可见品种多样的酱腌菜（图/刘文波）

普遍意义上说，常见的酱腌菜是以可食用蔬菜为主要原料，经过不同腌制工艺制作的各种蔬菜制品的总称。

这类诞生于劳动人民巧手奇思中的泡菜、酱菜、榨菜等，是人们开胃下饭的餐桌日常。《2025—2030年酱腌菜市场发展现状调查及供需格局分析预测报告》显示，2023年我国酱腌菜行业市场规模为1219亿元，其中泡菜占比最大，达60.32%，其次为酱菜和榨菜，分别占9.94%和6.1%，到2025年，行业规模即将达到1500亿元，预计到2030年，这一数字将进一步突破2500亿元。规模可观的同时，酱腌菜行业还保持着8%至10%的年复合增长率，在餐饮市场相对疲软的当下，这是一个令人眼前一亮的成绩。

常州萝卜干是国家地理标志产品，历史悠久，是当地一大特色产品

酱腌菜市场的日益扩大，很大程度上得益于人们消费需求的不断拓展。新的食用方法、功能、口味，新的消费方式、消费场景，都成为促使酱腌菜消费规模增长的驱动力：众所周知的健康升级需求让低盐、零添加、益生菌发酵产品的市场规模年增35%，符合预期的高端产品客单价提升可达数倍，这是曾经以“价廉物美”著称的酱腌菜产品不可想象的；预制菜、一人食的迅速崛起让即食酱腌菜的需求年增25%，占比从15%提升至30%，“孤独经济”下便捷成为不可忽视的卖点；电商平台的成熟为新零售产品打造出了前所未有的销售窗口，从往日不被重视的下沉市场中，厂商们以渗透率年增20%的速度，收获了不可计数的消费人群。这些数字的变化悄然揭示了一个无可争议的事实：酱腌菜市场在高速发展的过程中，重构了行业结构。

向健康升级

湖南地区常见的酸菜，使用小叶芥菜制作

在这场静默却迅速的变革中，健康升级无疑是最易被察觉的那个。在食品安全、健康思潮和环保理念席卷餐饮行业的当下，以高盐、高防腐剂形态存在、传承了上千年的“国民小菜”，必须主动被动兼有地开始新的价值空间探索。

国家职业技能鉴定西餐烹饪国家级裁判员、高级考评员吴英楠认为，腌制蔬菜的价值绝对被低估了，“它们在健康和可持续上的潜力没有被完全挖掘”。从健康角度看，酱腌菜含有的益生菌能调节肠道，发酵的过程还会把蔬菜中的膳食纤维分解成更易吸收的小分子，这些都是现代健康饮食需要的。从可持续角度而言，它完美呼应了“零浪费烹饪”，如餐厅剩下的芹菜叶、卷心菜根，不能直接做菜，但可以切碎后发酵成酸腌菜（甚至做成简易版意大利什锦泡菜），变成调味小菜或酱汁原料；印尼也有一种传统美食，是用豆渣发酵成蛋白来源。吴英楠强调，“发酵本质是让不起眼的食材焕发新生，减少厨余浪费。而且发酵能延长食材保质期，降低损耗，这对餐饮行业的成本控制和环保都有意义”。

当然，挖掘自身优势之外，健康化对于酱腌菜品类而言依然是需要从理念到制作方式全方位升级的追求。有数据显示，Z世代对“低盐零添加”产品的搜索量年增45%，健身人群也将发酵蔬菜作为膳食纤维的重要补充来源。市场的需求无时无刻在推动行业从工业化加工转向健康化创新，而这一次转型，也关乎酱腌菜在当今的餐饮市场中将占据怎样的位置。

垂直需求端的创意

苏州葑门老街菜市场腌菜云集

近年来，定位精准成为产品创新的不二法门。随着消费者需求日益多元，酱腌菜行业也在传统的口味、形态之外，改良、研发出了许多创意新鲜、符合当下潮流的产品。如将传统酱腌菜食材与其他食材结合，拓展出水果腌菜等新品种；研发更多独特口味，如鱼香、蒜香、咖喱等，充分满足消费者的个性化需求；或将产品与非遗等传统技艺相结合，增加附着其上的文化价值；有针对性地推出功能性产品，如搭配轻食食用的低卡品类……在已经蔚然成风的“健康化、便捷化、个性化”发展趋势中，酱腌菜们以“功能创新+场景适配”的通行公式，解答着对换市场这张考卷。

校对 | 萧祉默