双黄一响

原料：

黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量

制作：

1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。

2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。

黑松露文火牛肉

原料：

雪花牛肉500克、白萝卜500克、黑松露50克、姜片30克、葱节30克、香菜节20克、家乐牛肉汁10克、菌菇汁10克、保卫尔牛肉酱10克、白果、甜蜜豆、高汤、葱油各适量

制作：

1.将雪花牛肉入水锅汆去血沫，捞出改刀成4厘米见方的块。白萝卜去皮用刀修成纺锤形。

2.锅入葱油烧热，下入姜片、葱节、香菜节爆香，掺入高汤，放入雪花牛肉块、白果，加入牛肉汁、菌菇汁、牛肉酱，然后倒入煲内煲3 小时至（火巴），备用。

3.将白萝卜加煨牛肉的原汤煨20分钟至熟软，起锅，按照一块牛肉、一块白萝卜、2颗白果的形式分别摆入位上盘。

4.黑松露切细，撒入原汤锅中收汁，起锅淋在牛肉、萝卜上，点缀汆过水的甜蜜豆即成。

米渣肥肠

原料：

肥肠300克、高汤200毫升、蒸肉米粉、八角、香叶、葱、姜、姜蒜米、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各适量

制法：

1.肥肠洗净，倒入高压锅，加入八角、香叶、葱、姜、干辣椒节、花椒，上汽压20分钟，压好改刀，切成小块。

2.蒸肉米粉加适量清水，上蒸笼上汽蒸30分钟，取出晾凉备用。

3.起锅加自制老油烧热，下姜蒜米、豆瓣酱炒香，倒入肥肠块爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高汤，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻匀，中火收干水分，炒至蒸肉米粉软糯，出锅即可。

玲珑水晶虾

原料：

基围虾，青豌豆粒，吉利丁片，盐，姜豉油。

制作：

1、将基围虾治净，蒸熟后去头、壳，修整齐备用；

2、将吉利丁片泡软，放温水中，加盐调味，加热至完全融化，浇入模具中，依次放入基围虾、焯熟的青豌豆粒，放冰箱冷藏定型，上桌前脱模，码盘造型，配姜豉油上桌，蘸食即可。

时尚蟹焖鸡

原料：

嫩公鸡500 克青蟹4只（约600克） 姜片30克蒜头80 克香葱10 克糍粑辣椒500克花椒10克盐10克胡椒粉5 克花椒粉5 克自制香料粉5克料酒50 毫升甜酒酿30 毫升生粉、熟菜籽油各适量

制作：

1. 把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料酒码味10分钟。

2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热油锅炸至断生，捞出来控油。

3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起锅装入火锅盆内即成。

羊排配小红薯

原料：

净羊肉300克 小红薯200克 鸡蛋3个 面包糠80克 姜葱碎、盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、十三香粉、吉士粉、色拉油各适量

制作：

1.把羊肉洗净剁碎，加入盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、十三香粉、姜葱碎拌匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗中加吉士粉调匀，倒入加有少量油脂的平底锅煎制成蛋皮。

2.取蛋皮包裹上羊肉馅料卷成长条状，拖匀蛋液，粘匀面包糠，成羊排生坯。另把小红薯洗净，入笼蒸约10分钟至熟。

3.净锅入色拉油烧至六成热，下入羊排炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，切成短节，装盘后配上蒸熟的小红薯，即成。

茉莉茶香焗长脚蟹

制作：

1.长脚蟹（又名松叶蟹一只100克），鲜茉莉花20克、大红袍茶叶15克，泡开留茶水，然后把茶叶炸香，美极汁10克鸡粉5克、味精5克、白沙糖3克、生姜末洋葱末少许；

2.长脚蟹切块裹上生粉煎熟；

3.生姜、洋葱末下锅煸香、下长脚蟹下调味、下适量的茶水炒入味后加入茶叶、鲜茉莉花用锅铲炒均匀，面上再撒几朵鲜茉莉花点缀装盘即可。

生焗双味鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1500克） 熟芋儿300克冬瓜片 250克泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克野山椒节、蒜片各10克泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20 克葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。

2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅） 后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。

3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。

4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。

脆皮牛肋骨

主料：安格斯牛肋骨1000克

辅料：京葱50克，洋葱50克，小葱50克，蒜仔50克，生姜30克

卤水汁：双麻卤汁200克，鲜麻辣鲜露300克，青花椒麻辣酱500克，蒸鲜豉油400克，蚝油200克，鸡精150克，卤水汁500克，老汤5000克

脆皮蜂窝糊浆粉：粟粉400克，低筋面粉1250克，臭粉25克，泡打粉100克，盐20克，味粉40克，糖10克，鸡粉10克

制作：

1.按照脆皮蜂窝糊的配方比例，取调好的500克浆粉，先加入650克油，搅匀后再倒入550克水，充分搅拌均匀，即得脆皮蜂窝糊；牛肋骨四面煎香上色备用。

2.辅料炸香，下到熬好的卤水汁，将煎制好的牛肋加入卤水汁中，放入蒸箱蒸2小时，取出再浸泡2小时入味。

3.卤好的牛肋拆骨，牛肋肉改刀成四方长条，裹上调制好的脆皮蜂窝糊，下入五成油温的油锅中，炸至外壳酥脆捞出沥油，改刀配上哈密瓜条、秘鲁辣椒，装盘

蟹黄西施豆腐饼

制作：

1、把大闸蟹揭壳治净，取蟹肉和蟹膏，蟹壳熬成蟹油。

2、净锅入橄榄油烧热，下入蟹肉、蟹膏炒香，放入豆腐碎并加少量蟹油，调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉炒入味，用水淀粉勾芡，下葱花炒匀，出锅装碗，入冰箱冷却，即得馅料。

3、取川式小包酥皮料包入馅料，刷匀鸡蛋清，放入加有少量油脂的平底锅，煎约8分钟至熟，铲出来装盘，稍加点缀即成。

蛋黄大虾配茄盒

主料：青虾 20只

配料：茄子 200克、咸蛋黄 150克、虾片 适量、细面条 适量、调好味的肉馅 适量、脆皮糊 适量（可用面粉、生粉、泡打粉、水等调制而成）盐、白糖、味精、食用油 各适量

制作：

1、将细面条分散开，下入热油锅中炸至定型成碗状。炸好后捞出沥油，摆放在准备好的盛器上作为底座。虾片同样下入热油锅中炸至膨胀、酥脆，捞出沥油后装入“面碗”中作为垫底。

2、青虾去头、去虾线，清洗干净后粘匀脆皮糊。将粘好脆皮糊的青虾下入烧至五成热的油锅中，炸至熟且色泽金黄。炸好后捞出沥油，备用。

3、 茄子洗净后改刀成连夹片（即一刀不切断，一刀切断，形成夹子状）将调好味的肉馅夹入茄子片中，然后粘匀脆皮糊。将粘好脆皮糊的茄盒下入热油锅中，炸至熟且色泽金黄。炸好后捞出沥油，备用。

4、净锅放少许油烧热，下入咸蛋黄小火翻炒至翻沙状态， 加入适量盐、白糖、味精调味，炒匀。将炸好的青虾下入锅中与咸蛋黄翻炒均匀，使青虾表面均匀裹上咸蛋黄。起锅将炒好的青虾装入盘中炸好的虾片上。在青虾旁边摆上炸好的茄盒，即可上桌享用。

香辣香菇鲍鱼

主料：干小香菇 150g

辅料：大连鲍鱼 12头

小料：小葱 100g、生姜片 50g、麦芹 100g、香菜 50g、干葱头 80g

香辣酱料配比: 美极鲜味汁20g、 川香麻辣酱 50g、美极白汤底30g、香辣酱100g、海鲜酱30g、柱候酱20g、辣妹子40g、火锅底料25g、高汤 4000g

制作：

1. 干香菇浸泡一晚，清洗干净后沥干。油温升至240度，将香菇炸至干香，备用。

2. 鲍鱼用20g盐腌制15分钟。用温水浸泡30分钟，清洗干净。低温58度煮30分钟，捞出备用。

3. 色拉油100g加热，放入小葱、生姜片、干葱头炒香。加入剩余的调料（美极鲜味汁、川香麻辣酱、美极白汤底、香辣酱、海鲜酱、柱候酱、辣妹子、火锅底料）及高汤，开锅煮制5分钟。

4、取3000g熬制好的汤汁，下入炸好的香菇和煮好的鲍鱼。加入鸡精、味精和蚝油调味，收汁至合适浓度。

5、每份盘中摆好10个鲍鱼，中间放入香菇。淋入少许汁酱，点缀花草即可。

炝锅鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约1500克）　

调料：炝锅辣椒面100克、花椒面10克、香辣酱20克、老干妈豆豉20克、姜米10克、蒜米20克、葱花5克、熟芝麻10克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、孜然粉、红汤、花椒油、香油、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把鲈鱼宰杀治净，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面剞一字花刀，加盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁拌匀码味10分钟，下入七成热的油锅炸至外表金黄酥脆且内嫩时，捞出来放入红汤锅中开小火煨约8分钟至熟，捞出来沥水装盘。

2.净锅入菜籽油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入香辣酱、老干妈豆豉稍炒出味，下炝锅辣椒面、花椒面、孜然粉炒香，调入盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油炒匀，起锅浇盖在盘中鲈鱼上，撒些熟芝麻、葱花，即成。

说明：炝锅辣椒面是把二荆条干辣椒入锅干炒至金黄酥脆时，取出来晾凉，再手工捣成稍粗的颗粒状。

干锅虎皮爪

原料：

凤爪1300克土豆条100克莴笋条100克青美人椒节25 克红美人椒节25 克姜颗8 克蒜颗10 克 鲜花椒10克盐2克味精1克鸡精1克白糖1克胡椒粉1 克生抽5 毫升藤椒油15 毫升五香红卤水3000 毫升食用油适量

制作：

1.把凤爪治净后，晾干表面水分，下入八成热的油锅炸至表皮起泡成虎皮状，捞出来控油，再投入五香红卤水锅卤10分钟，关火浸泡30分钟至熟透。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下土豆条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再下莴笋条炸断生，捞出来控油。

3.锅留底油，投入姜颗、蒜颗、鲜花椒、青椒节、红椒节炒香，下入土豆条、莴笋条，加盐炒入味，然后放入卤好的虎皮凤爪，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、生抽翻匀，淋入藤椒油，起锅装砂煲内，上桌点火食用。