位处鄂尔多斯高原东端的准格尔旗，有一碗随历史长河经年流传的老味道——酸饭。这道用糜米经酸浆发酵制成的日常主食，不似珍馐美味，却在当地人的餐桌上必不可少。

准格尔民间有云：“早起酸粥，晌午酸捞饭，黑夜酸稀粥，一天三酸，吃的浆米罐子撒欢。”早起洒扫陈除之后，捧一碗酸粥，就着用隔年烂腌菜晾晒而成的红腌菜，再拌一勺将胡麻籽炒至焦香后捣成粉末状的胡麻盐，或淋几滴胡麻油炝扎蒙，喜欢辣口的，还会加一些胡麻油炝辣椒，徐徐吃来，会顿感日子美好而踏实。如今也有不少人家炝猪肉酱用来拌酸粥——将猪油熬化后，放入猪瘦肉粒炒至熟香，根据口味加干黄酱、甜面酱、豆瓣酱等，吃酸粥时拌上，油脂的香混着肉酱的咸鲜，再裹着酸粥的酸，连钟情于“三分糖汽水”的当代孩子们也喜欢吃。准格尔旗经营本地菜品的饭店在主食品种中也会主打“炒酸粥”——用本地胡麻油加葱花、青椒丁等调味，把酸粥炒得粘中带焦，成了待客的一道“扛硬”美食。今天的人们也在不断创新，把大米、玉米茬子等与糜米一起浆酸煮粥，将“南稻北糜”融于一罐，其味互浸、相辅相成，口感更黏软筋道。

午时劳作归家，一碗酸饭，一盘大烩菜，一盆酸米汤，惬意之余更是为午后的继续劳作续力。而中午这顿酸饭正餐，因为地域不同，有酸捞饭和酸焖饭两种做法——准格尔旗南部地带以捞饭为主，做酸捞饭时，将发酵好的酸米煮至将熟后用笊【zhào】篱捞至盆内，略放一放再吃，饭粒紧实而有嚼劲，“酸捞饭烩菜”“酸米汤泡捞饭”都是最常见的吃法。北部沿河地带的人们则习惯吃酸焖饭，一口铁锅，一箩头柴火，水烧开后下入酸米，稍煮后即撇（舀）出大部分米汤，用慢火焖至米花稍微绽开便可盛出以保证筋道。“山药芥芥酸焖饭”“酸焖饭烩菜”“山药酸焖饭烂腌菜”，吃来又是另外一番风味。

以糜米为原料的午间主食，还可以做成独特的“甜品”——米窝窝。它不算日常吃食，却藏着更细致的家常巧思。把糜米磨成糜子面，加酸浆及清水揉成面团，放温热处发酵，等面团发起蜂窝眼，包上白糖或红枣碎，捏成窝窝头的形状上锅蒸。也有面发成糊状直接倒到铺了笼布的笼屉上蒸的，吃时用刀划成块状。蒸好的米窝窝松松软软、酸中带甜，糜子面的香混着红枣的甜，是过去孩子们渴盼的稀罕“零食”。

黄昏归家后，一锅土豆块熬酸稀粥或是酸拌汤，晾到微凉下肚，一天的疲惫便烟消云散。将土豆削皮后切块，待土豆块快熟时下入酸米慢水熬煮便可煮成酸稀粥——当地人做酸稀粥和酸粥一样，喜放土豆。夏秋时节傍晚喝酸稀粥，配菜上除了日常下饭的红腌菜、烂腌菜，往往还有煮玉米、煮毛豆、蒸南瓜佐餐。

晚餐中，由酸饭衍生的吃法还有酸拌汤——把将熟未熟、米粒分明的酸捞饭饭粒用白面或豆面拌裹均匀，土豆切条、西葫芦切丁，煮到土豆条和西葫芦丁软了、汤稠了，倒入裹了面的酸捞饭饭粒，泼入用葱花、扎蒙炝好的胡油，抓一把红腌菜，加几勺酸米汤，酸饭、豌豆面、胡油等多味合一，闻着诱人，吃着解馋。

可以说，鄂尔多斯人已将酸饭“打磨”到了极致乃至极品。而令人颇为不解的是，这碗酸饭的根源从何而来？准格尔人吃酸饭源起何时？

且说浆制酸饭的原材料糜米。糜米，即糜子脱皮后得到的颗粒。糜子古称为“稷”，是中国起源的禾本科黍属作物，驯化历史超过万年，具有耐旱、耐瘠薄的特性。反映周代早期农业生产情况和农民日常生活情况的《诗经·豳【bīn】风·七月》中即有“黍稷重穋，禾麻菽麦”的诗句，可见其种植历史之久。从地理环境上溯源，糜子主要分布在年降水量300~500毫米的半干旱地区，准格尔旗、晋西北和陕北同属这一地带。这一地带同属典型的温带大陆性气候，四季分明，无霜期较长，日照充足。准格尔旗又因为位于鄂尔多斯高原，大部分地域为典型的丘陵沟壑山区，梁峁山地较多，灌溉条件不好，所以较为适合种植糜子、谷子、荞麦、小麦、玉米、豆类等耐旱农作物。据记载，准格尔旗纳林镇北部曾设美稷城为汉代西河郡辖县，东汉建武二十六年（公元50年），南匈奴单于庭曾迁驻此地。从“美稷”之称可推测糜子在准格尔旗的悠久种植历史。

再说酸饭浆制之必不可少的“酸浆”。“酸浆”一词，在北魏贾思勰所著农书《齐民要术》中已经出现，我们今天酸饭的“浆汤”亦称为“酸浆”。我国经过乳酸菌作用发酵使食物变酸的技术，已有几千年的历史。《齐民要术》中对“酪”即酸奶的酪的制作流程便有详细的记载。经久不变质的酸浆，其原理与制作酸浆豆腐、酸奶、酸菜以及酿酒等相同。酸米浆制换米添汤，循环往复，只要常吃，夏季不用冷藏，酸浆也不变质不变味。原本没有酸浆的人家，想吃酸饭了，随时都可去邻居家“倒酸浆”，无需太多酸浆，浆上米后一两天内便可吃上可口的酸饭。

而与酸饭有关的历史记载，较早的有“飧【sūn】饭”，后来又称为“水饭”，类似于今天的“粥”。《玉篇》曰：“飧，水和饭也。”今人李开周所著《食在宋朝》中有《水饭》一文，对此有详细记述。《齐民要术》中对“飧饭”有如下描述：“香浆和暖水，浸饙少时，以手挼无令有块……凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之……投飧时，先调浆，令甜酢适口。下热饭于浆中，尖出便止……然后捞盛，飧便滑美。”“饙【fēn】”指蒸或煮而半熟之饭，“投飧时”即吃的时候。“浆”就是酸浆汤。做“飧饭”要将饭蒸熟，还要“调浆”，也就是制作“甜酢适口”即酸甜适度的酸浆汤（“酢”意为酸），食用时要将蒸好的热饭倒入调好的酸浆汤中。宋代亦有对“水饭”的相关记载，那时，“凉浆水饭”（水饭放凉）已经成为待客主食，如北宋王辟之《渑水燕谈录》中关于“士大夫筵宴……或在水饭之前”的相关表述。

元朝时，一本地方志对当时北京所食水饭详细描述：“都中经纪生活匠人等，早晚多便水饭。人家多用木匙，少使筋，仍以大乌盆、大勺，就地分坐而共食之。”那时水饭已普及到寻常人家。

以上做法中的调浆，多是先熬米汤，放凉后拌入少许酒曲，放置约24小时便可发酵。而另一种调浆做法，与诸多关于酸饭由来的传说更为接近，《齐民要术》中记录了“作寒食浆”之法：“以三月中，清明前，夜炊饭。鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后，便酢，中饭……家常炊次，三四日，辄取新炊饭一碗酘之”。这一“流程”和我们今天的“浆米”何其相似。更有趣的是，其所记录的“取浆”和我们今天“换米添汤，循环往复”的浆米法基本类似：“每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飱浆并不败而常满，所以为异。”

“水饭”与今天的酸米饭有所区别，原料主要以“谷米”“稻米”为主，类似于稀粥，又与稀粥略有不同，有些地区至今还有食用习俗，也未可知其是否后来酸米饭的“始祖”，但从其做法及味道可见酸米饭形成的“端倪”，只不过酸米饭恰好与其相反，是先将生米在酸浆中“浆”好再做熟后食用。如陕西《府谷县志》所述：“境内北部居民喜食酸粥或酸捞饭，做法是前一天将黄米浸泡于酸浆内，次日捞出添水或焖粥或捞饭，以油辣抹粥就咸菜，以烩菜或汤菜泡捞饭，食之别具风味。”从当今的饮食习俗来看，准格尔人吃酸饭的习惯及做法，与山西偏关、陕西府谷等地基本相似。

对酸饭的形成与由来，在晋陕与内蒙古地区有很多历史传说。

山西流传较广的传说是，明代李自成起义之后打下了宁武，马上就要到偏关了，偏关城的老百姓欣闻后，家家户户泡米，准备做饭犒劳闯王的队伍。没想到几天过去，李自成的队伍没有到，泡的米都酸了。老百姓舍不得倒掉，就把酸米淘洗后加水熬成酸粥。

流传于内蒙古地区的传说则与清朝以来晋商走西口有关。在包头地区有一则流传较广的传说：一位晋商到内蒙古沿黄河地带做买卖，商船中载有糜米，适逢下雨，行船多日后糜米被雨水浸泡发酸，舍不得倒掉，试着煮粥，没想到吃来口感更加筋道，其汤喝来也是酸爽有加，在炎炎夏日非常解暑。

另一说法是“走西口”而来的汉民，一方面逐渐适应和喜爱上蒙古族餐饮，另一方面将家乡的一些餐饮习惯带了过来，因为准格尔等地同样适宜种植糜子，酸饭这一碗乡愁便也相随落户于此。

从地域文化现象来看，体现蒙汉人民“你中有我、我中有你”的民间音乐典范、民族团结的纽带——传统漫瀚调中，早些时候的作品有很多以糜子、浆米罐、酸米饭等为素材的词句或词曲名，人们可鲜活地感受到“酸米饭”之历史“路途”。

漫瀚调之源头曲调蒙古族短调的歌词所取用的素材大多与游牧生活有关，比如《斑驳的山岭》（又名《哈拉沁达瓦》），其蒙古语唱词为：“在羊群当中，选择优秀的/在斑驳的山岭脚下，在大树的影下；漂亮的小姑娘/很温柔的。”由此曲演变为漫瀚《韩庆达坝》所填的汉语唱词中，便出现了酸米饭的原材料糜子：“糜穗穗焦稍秋风凉，想亲亲想的面皮皮黄。”

“大红糜子紫秆秆，你才是妹妹的稀罕罕/大红糜子白根根，你才是哥哥的称心心/大红糜子炒炒米，亲亲热热好夫妻。”这首名为《大红糜子紫秆秆》的漫瀚调山西地方性色彩还很浓，也应该是较早形成的漫瀚调，其中既有糜子，还有蒙古族日常喜食的以糜米为原材料的炒米；漫瀚调《这么好的妹子见不上面》里有这样两句歌词：“这么大的锅来下不了两颗颗米，这么旺的火来烧不热个你。”以上两首漫瀚调歌词体现了糜米“一米多食”的多元性，可见蒙晋陕都有种植糜米的“共性”，但最初在吃法上还是有所区别。

另一首名为《浆米罐》的漫瀚调（原曲为蒙古族短调民歌《松树泉》）则生动形象地描述了准格尔旗人对酸米饭喜爱的集体情感：“酸米汤泡上酸焖饭，那是咱准旗好茶饭/又止渴来又止饿，亲亲你大概没吃过/山珍海味咱不稀罕，不吃酸饭就由不住个馋/一天不见咱那酸米罐，满眼泪花花由不住地转/浆米罐是咱们的宝圪蛋，吃上喝上咱全都有。”

据以上传说及文化现象可以推测，准格尔旗酸饭的由来，应该与“走西口”等移民活动有直接关联。历史上的几次移民，既为准格尔带来了先进的农业生产和手工业技术，也丰富了游牧民族的生活方式，还带来了晋陕的特色美食，不只在准格尔旗，黄河两岸的呼和浩特市托克托县、清水河县、包头等地也有吃酸饭的习惯，这恰恰与“走西口”的路线相契合。酸粥等酸饭在这些地区，和炒米、奶茶、羊肉等毫不违和、融洽共存，以主要饮食之一的身份，与它们共同构成独特的饮食结构。

那么，“酸饭”之“始祖”最早可追溯到何时？我们再看一则关于酸饭由来的传说。据《河曲县志》记载，相传在北宋年间，辽兵经常入侵，一次，老百姓正在淘米准备做饭，忽有辽兵来袭，老少丢下尚泡在水中的糜米尽皆出逃。几天后兵退还家，大家发现浸泡在水中的糜米已经发酵变酸，想丢掉却又舍不得，便将就着吃。结果发现吃起来酸爽可口，经过发酸以后，原本粗涩难以下咽的糜子，反而变得更加柔韧。有趣的是，这则传说恰好也发生于有“凉浆水饭”记载的宋代。从将米饭做熟后倒入调制好的浆汤，到将熟米饭置入米汤浆制发酸，再到直接将生米加水浆制发酸，从这一发展变化，何不大胆推测它们之间的缘由关联？

从北魏时所记载的飧饭，再到后来出现的关于酸饭的诸多传说，这一碗酸饭，在岁序更替中一路延续到今天，见证了数千年的历史长河中农耕文化与游牧文化的碰撞交融，带着古人的乡愁情感，从远古的时空氤氲缭绕、穿越而来。

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