11月2日，呈贡区第六届豆腐文化旅游节产业振兴的重头戏——滇豆论剑，在七步场青方博物馆二楼举行，来自昆明、红河的豆腐制作技艺传承人和七步场社区豆腐餐饮企业家以及七步场社区负责人、呈贡区文旅部门代表，聚焦一块藏着云南烟火与匠心的豆腐，从技艺守护、市场突围、文旅融合三维度，分享豆腐制作技艺和发展故事，共话如何以创新讲好云南故事，助力乡村产业发展。

技艺守护

守得住根脉，才能走得长远

“这门手艺里藏着我们七步场人的根。”七步场臭豆腐制作技艺传承人李勇，追随祖辈的脚步，是家族豆腐制作的第三代传承人，也是呈贡区级非物质文化遗产代表性传承人。做了四十年豆腐的他，一直坚持石磨七步古法制作。每天凌晨三、四点就起床，一直忙到中午12点，因为长年弯腰做豆腐，本就单薄的身板略微弯曲更显瘦削。劳动人民的形象在他的身上深刻具象化。

几十年如一日的坚守，火塘里的炉依旧，柴火煮制是豆腐风味的关键秘诀。所不同的是，传统石磨改为电磨，压制豆腐以前用石头，现在改千斤顶。但无论时光如何变迁，优质豆子的挑选、柴火煮制和压榨成型的传统工艺始终未变，这是李勇家族传承中始终坚守的核心，也是维持老味道的关键。

“我舍不得这门手艺，更怕后人再也不知道，我们的豆腐曾经有这么好的工艺和味道。”李勇在现场分享道，坚守不是固执，是要给这门非遗留个火种，等着有人来接力。”如今，李勇的儿子接过父亲的家族技艺传承，成了第四代传承，这让李勇感到很欣慰。

当天昆明气温骤降，建水“曾记板井豆腐坊”的省级非物质文化遗产建水西门豆腐制作技艺代表性传承人曾红彬在一双儿女的陪同下，凌晨6点从建水出发赶到呈贡七步场，参加“滇豆论剑”沙龙活动。“我很珍惜这次机会，只要有机会宣传建水豆腐，再远的路都值得我跑。”

建水西门豆腐制作技艺已有620多年历史。在滇中、滇南烧烤摊上，西门豆腐已成为建水饮食文化的名片。

建水豆腐工艺复杂，需经过选豆、磨豆瓣、筛豆皮、泡豆、粉碎、生浆稀释、分浆、煮浆、点酸浆水、包豆腐、压豆腐、晒豆腐等十二道工序。始于清光绪年间的“曾记板井豆腐坊”，传承的不仅是保留十二道工序的精髓，更将非遗融入现代生活的“活态”传承。

“我们既要守护传统工艺，也要让更多人通过味觉体验理解建水的文化基因。所以我们无偿开放制作工艺展示，让游客亲眼看到从豆子到豆腐的全过程，还能亲手体验包豆腐。

曾红彬在现场分享，“创新”不仅仅是生产工具的改进，作为传承人，不能把工艺只握在自己手里，要让大众知晓，只要有人愿意来学习，无论是游客还是同行，我都会毫无保留的传授经验。这样，才能让我们的文化传播给更多人，走得更远。”

市场突围

破解痛点，才能拓宽征途

有了技艺的坚守，更要面对市场的现实。曾经，七步场豆腐是昆明远近闻名的名豆腐。后来，由于市场恶性竞争，也一度陷入低谷。

面对七步场豆腐产业的发展痛点，从小闻着豆香长大的七步场青年一代，在传承豆腐制作技艺的同时，也在市场的滚滚洪流中摸爬滚打探索豆腐产业发展的新路径。

晋方，土生土长的七步场人，现任七步场社区党委副书记，也是晋家豆腐的创始人。对于七步场豆腐产业的发展痛点，没有人比他更了解。

“当时的痛点太突出了，一是品质不稳定，纯手工靠经验，客户不放心；二是恶性竞争太激烈，大家互相压价，最后都赚不到钱，只能放弃品质；三是渠道太窄，只能在本地小范围售卖，没规模没影响力。

与其在低价竞争里内耗，不如做差异化——打造豆腐宴。晋方说，“我们把凉白豆腐、豆腐圆子这些老昆明味道保留下来，又创新出豆花拿铁、豆腐布丁这些年轻人喜欢的菜品，让豆腐从家常菜变成宴席主角。从第一家餐厅开始，靠口碑慢慢传开，现在全村有10家豆腐宴商户，豆腐坊也从以前的五六户发展到40户，彻底摆脱了恶性竞争的怪圈。”

这一点，七步场社区在地豆腐生产企业柳氏传承豆腐坊的负责人柳阳春也感同身受，柳氏传承豆腐坊从亏损2万到销往全国40多个省份和地区，在市场突围中，最关键的一步是标准化生产和技术创新。

“我们把整个生产流程数字化——豆浆温度控制在多少度、蛋白质含量达标多少、石膏用量精确到克，都制定了严格标准，这才解决了品质统一的核心痛点。另外，保鲜和渠道也很关键，我们引入液氮速冻技术，把豆腐保质期从几天延长到6个月，再通过线上销售，借力云南臭豆腐的IP效应，打开了全国市场。现在我们的产品销往100多个城市。下一步，我们要升级2.0生产线，拿到相关认证，闯进更大的供应链。只有解决了产能和标准化，云南豆腐才能从“本地特产”变成“全国爆品”，走得更远，有更大的发展。

就在七步场社区企业自身发力的同时，在社区党委的带领下，社区整合资源建了共享工房，让社区的小作坊也能提升产能，再通过连续6年举办豆腐文化旅游节、申报吉尼斯最大豆腐等“手段”提高了品牌知名度，一步一步把“七步场豆腐”的招牌立了起来。

文旅融合

链接资源，讲好云南豆腐叙事

一块豆腐，不仅能做成美食，还能变成文旅IP。

“曾记板井豆腐坊”在建水古城，每天人来人往的游客来这里，不只是为了吃一口新鲜豆腐、豆花，更想了解这门手艺背后的文化。

为此“曾记板井豆腐坊”无偿开放制作工艺展示，让游客亲眼看到从豆子到豆腐的全过程，还能亲手体验包豆腐。很多游客说，吃豆腐是味觉体验，看制作、做体验是文化体验，这样一来，豆腐就不只是食物，更成了建水的文化符号。

“曾记板井豆腐坊”通过这种沉浸式体验，游客记住了建水豆腐，更多人通过味觉体验理解建水的文化基因。

而对于七步场社区，社区党委也有更踏实、长远的发展和规划。“我们社区的区位优势很好，离高铁南站只有6公里，周边还有滇池绿道、捞渔业河公园这些旅游资源。我们把这些资源整合起来，打造了‘豆腐+旅游’的闭环：游客上午可以体验做豆腐，感受非遗技艺；中午吃一顿特色豆腐宴，品味老昆明味道；下午去捞渔河散步、绿道骑行；晚上临走时，带几盒液氮速冻豆腐回家。另外，我们每年都举办豆腐节，通过媒体宣传，让全国各地的人都知道七步场豆腐。现在很多游客都是专门冲着豆腐来的，文旅不仅带来了流量，更反哺了产业发展。”

呈贡区文联副主席、呈贡区文化馆副研究馆杨红仙也表示，文旅行业对非遗的支持，始终围绕“保护为基、活化为要、产业为核”的原则推进。推动非遗项目与文旅规划深度融合，通过“非遗+美食体验”等模式，让非遗从“指尖”走向“舌尖”，从“小众传承”走向“大众体验”。

从技艺守护到市场突围，再到文旅融合，在场嘉宾都用自己的方式推动云南豆腐产业发展。

分享最后，所有嘉宾达成共识：无论生产工具和工艺怎么发展，传统技艺和独特风味不能丢，这是云南豆腐的核心竞争力。其次要做好文化传播，通过文旅交流、工艺展示，让更多消费者知道，云南有这么一门独特的豆腐技艺，有这么纯粹的味道。此外，标准化和品牌化是关键，同时走“产业集群”的路子。把建水豆腐、七步场豆腐等全省各地特色豆腐整合起来，抱团发展，形成规模效应。再结合云南的旅游资源，把豆腐和普洱茶、鲜花饼等特色产品打包推广，让云南豆腐成为全球游客来云南必带的伴手礼。用一块豆腐讲好云南故事，让世界通过这一口鲜香，读懂云南的文化与温度。