作者：李虓

香型，一直是中国白酒界定风味边界、传承工艺精髓的核心坐标。无论是浓、酱、清三大主流香型的鼎足而立，还是国家认定的十二种标准香型的百花齐放，香型分类既承载着地域风土的独特印记，也构筑了消费者认知的经典框架。

不过，这一延续半个多世纪的格局，正在深刻变革。以香型突破与工艺创新为核心的风味融合浪潮，重塑了白酒的产品生态，越来越多兼容性的创新香型不断推陈出新，一口三香、四香乃至多香的品类日渐丰富。从强调香型的“单一纯正”到追求风味的“多元协调”，是消费迭代下味蕾需求丰富化的必然结果，它推动白酒企业从“以工艺定香型”向“以需求创风味”的理念转变。

如何理解中国白酒的风味融合？其创新路径是怎样形成的？本文以河南皇沟酒业的“馥香”为例，展开论述。

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香型破界：风味融合的演进之路

白酒作为世界六大著名蒸馏酒之一，具有“生料制曲、开放式制曲和酿酒环境、多菌种混合固态发酵、甑锅固态蒸馏”等工艺特点，这让白酒的香气来源十分广泛。原辅料的香气物质、酒曲微生物代谢物、窖泥微生物代谢物、蒸馏酒醅产生的香气物质、陈酿储存中的风味生成等，共同赋予白酒天然的风味融合潜质。

中国白酒正式开启香型破界与风味融合的探索，始于上世纪70年代末。

1、1979年破界：白酒风味融合的雏形亮相

1979年第三届全国白酒评酒会上，评委专家们以香气特征、酿造工艺和糖化发酵剂为标准，首次明确了白酒的5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和“其它香型”。这次评酒会还定下了香型划分的核心原则：要有广泛的消费者基础、良好的经济效益，生产工艺和香味成分需独具特色，且有科学的香味成分研究数据支撑。“其它香型”正是白酒实现风味融合的最初形态，这类白酒既不属于前四种基本香型，又能呈现两种以上香型的风味特征，为后续的工艺创新与风味融合埋下了伏笔。

2、风味裂变：以融合为核心的创新香型相继确立

从20世纪80年代初至今，随着白酒研究的不断深化和科技进步，“其它香型”逐渐分化出一系列独立的创新香型。如1983年确定的兼香型（以湖北白云边酒为代表）、1988年确定的特香型（以江西四特酒为代表）、1992年确定的凤香型(以陕西西凤酒为代表)，2005年确定的老白干型(以河北衡水老白干酒为代表)和馥郁香型(以湖南酒鬼酒为代表)等。它们的生产工艺、香味成分、风味特征各有不同，但核心共性在于，通过工艺优化实现了两种及以上香型风味的有机融合。

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风味如何实现多元融合？

随着风味融合类白酒品类增多，技艺创新相应更加多元。总体来说，这类白酒的酿造可分为两类核心路径：一种是深度融合不同香型的酿造工艺与风味特质，突破传统香型界限，结合多种工艺优势，创造全新香型与风味表达；另一种是通过勾调实现风味兼具，即按科学比例对不同香型基酒进行酒体设计，达成风味的协调融合。

酱香型白酒的高温堆积环节

比如，浓香型生产中可加入酱香型的高温曲、高温堆积环节；酱香型可采用浓香型的人工培养窖底泥、底糟双轮发酵等工艺；清香型则可融合大曲清香、小曲清香、麸曲清香的工艺特点，搭配中、高温曲使用，通过工艺叠合实现风味叠加。而在勾调环节，可将浓香、酱香、清香型基酒直接组合，也可将不同香型白酒作为调味酒，实现更精细的酒体风味设计。显然，工艺深度融合的路径更具技术复杂性与创新性。

由此，此大类白酒可定义为：通过工艺创新或勾调优化，使酒体既具备2种及以上基本香型白酒的核心特点，又形成融合后独特风味特征的白酒品类。

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融合趋势与馥香诞生

自1979年第三届全国评酒会确立酱、浓、清、米四大基本香型和“其它香型”分类后，白酒市场长期被传统香型主导，区域酒企普遍面临同质化竞争的困境。与此同时，消费需求的多元化发展，让单一香型在满足消费者日益提升的味觉审美上逐渐乏力，行业迫切需要新的风味表达形式，相关政策也多次提出“多品种”“创新香型”的发展呼吁。此外，中国白酒行业在微生物研究、发酵工艺优化、风味物质检测等领域取得的一系列突破，为香型创新与风味融合提供了坚实的技术支撑。

基于上述几重力量，香型创新与风味融合的探索，顺应时代之需，成为行业创新的主流方向。而在推动这一品类科创的专家中，于桥老先生是代表性人物。

皇沟酒业董事长高全友与于桥先生（右）

于桥先生曾连任国家内贸系统白酒评委及专家组组长、第五届国家评酒会专家组副组长。从90年代开始，他响应国家号召，前瞻性地聚焦白酒香型创新与风味融合技艺研发，先后在四川、安徽、辽宁等地广泛尝试跨香型工艺融合的方法。其代表之作，便是开创了河南皇沟酒业的馥香品类。

2000年起，于桥受皇沟酒业董事长高全友邀请，担任技术总顾问，带领技术团队启动新香型品类的课题研究。历时12年，团队围绕“培香泥、立复窖、育曲种、制馥曲”的独特微生物环境构建，以及新型复窖发酵容器研发等项目开展攻关，最终形成多曲多粮同窖酿的白酒生产新工艺。该工艺酿造的白酒具有酱头、浓体、清韵、芝麻尾的风味特点，实现了“一窖四香，一口四香”的风味表达。2012年，在皇沟新香型的“白酒专家鉴评会”上，专家组正式将其命名为“馥合香”，后升级（由中国酿酒大师、中国酒业协会理事长宋书玉命名）为“馥香”，并于2023年确立《皇沟馥香白酒》团体标准。

馥香之“馥”，蕴藏深厚含义。从文字溯源看，“馥”在《说文解字》中释为“香气芬馥也”，《楚辞》中“芳与日月争光华，馥与兰芷齐芳馨”更赋予其“浓郁、层次丰富”的积极意象，相较于单纯强调“多种组合”的表述，更易引发“香气饱满、协调舒适”的联想。

早期行业对“非单一香型”白酒的表述较为模糊，而“馥香”的命名，本质是皇沟对其核心创新工艺的“技术确权”，让皇沟酒实现了从“模糊的风味混合”到“精准的风味定义”的升级。

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皇沟馥香：风味多元融合的技艺密码

2024年，中国酒业协会批准发布《皇沟馥香白酒》团体标准（T/CBJ 2112），这不仅为皇沟馥香白酒的稳定生产提供了规范，更标志着其作为创新香型正式获得行业权威认可，让皇沟馥香从一家企业的特色产品，跃升为行业公认的创新香型之一。

标准中明确“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，所有风味均来自原料发酵及陈酿过程，确保了自然发酵形成的融合香气与口感的真实性和协调性，使其在风味层次上较部分单一香型或添加修饰的白酒更显丰富与自然，也印证了皇沟馥香的酿造是多香型工艺融合创新的天然生香过程。

皇沟馥香如何通过技艺交融实现风味多元融合？核心在于以下三大维度：

1、原粮多元配比：五粮共酿，奠定风味融合基础

酒是粮食精，粮为酒之肉，原粮对白酒品质的影响不言而喻。若将酿酒比作烹调，原粮便是食材，食材的丰富性直接决定滋味的丰盛度。原粮对白酒风格的影响，主要体现在两个方面：

首先，不同粮食的营养组分存在差异，发酵过程中分解的小分子化合物，会对微生物发酵产生不同影响。比如，各类粮食中氨基酸的种类和比例差异较大，而氨基酸是微生物产香、生成甜味物质的关键，这一点在酱香型白酒酿造中尤为明显。酱香型白酒独特的高温堆积环节中，氨基酸还能与还原糖发生美拉德反应，形成呋喃类、吡嗪类、吡咯类等多元杂环化合物，赋予白酒焦香、糊香、坚果香等丰富风味。此外，不同粮食的淀粉组成、脂类组成、维生素、丹宁、矿物质等也存在差异，共同影响酒体风格。

在长期的生产实践中，人们总结出“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”的基本用粮准则，多种粮食营养成分互相平衡，利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格。

再者，原粮会将自身的风味带入白酒之中。粮食在蒸煮过程中会产生多种香气成分，不同粮食的蒸煮香气成分，差异更加显著。比如，高粱在蒸煮后的主要呈香物质为苯甲醛、己酸、壬醛、糠醛、2-戊基呋喃等，而玉米主要在于正己醇、橙花醇、2，4-葵二烯醛、2-氢-紫罗酮等。

所以，目前酿酒界公认的一点是，吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补、作用互补的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮酒更甜、更丰满一点,更适合目前消费者口味需求。

皇沟馥香便践行这一理念，采用高粱、大米、糯米，以及当地富硒区域种植的富硒玉米和小麦共同酿造，为风味融合奠定基础。

2、酒曲多种并用：曲香互异，丰富风味生成来源

“曲乃酒之骨”，自古以来便有“以曲酿酒”“好曲酿好酒”的共识。大曲通常以大麦、小麦、豌豆等谷物为原料，经润麦、粉碎、配料、加水翻拌、压制成型、入仓发酵、出仓和贮藏等工序，在自然条件下制备而成。

根据大曲发酵顶温，可分为高温大曲（60℃-70℃）、中高温大曲（50℃-60℃）、中温大曲（45℃-50℃）和低温大曲（40℃-50℃）。发酵顶温是大曲自然发酵过程中曲坯内部达到的最高温度，是影响微生物群落演替、酶系活性及风味物质形成的关键参数，对大曲品质具有决定性作用。

通常，不同温度的酒曲对应不同白酒香型：酱香型白酒使用高温大曲，清香型白酒采用低温大曲，浓香型白酒兼用中高温大曲。皇沟馥香的核心产香秘诀之一，便是多曲并用，同时采纳酱香型的高温曲、浓香型的中温曲、芝麻香的麸曲以及黄酒红曲，通过曲香互异实现风味多元生成。

不同酒曲各有专长，从微生物组成来看，高温大曲含疏绵状嗜热丝孢菌和芽孢杆菌等特有菌株；中高温大曲则有东方伊萨酵母、扣囊复膜酵母、米曲霉等特有菌株。从风味感官来看，高温大曲富含酱香、焦香等厚重风味物质，中温大曲更易形成清香、果香等轻柔风味。

这里值得一提的是麸曲，与传统大曲不同，它是一种人工酒曲。传统酒曲的制作，在于富集环境中的微生物，而麸曲则是以麸皮作为提供营养的培养基质，人工接入特定的菌种，这有点类似牛奶接入乳酸菌发酵成酸奶，或者面粉接入酵母菌发酵成馒头。

根据接种的微生物不同，可分为河内白曲麸曲、酵母麸曲及细菌麸曲等，它们一般具有定向性的产香或者产酒的能力，能够为传统大曲发酵的香气进行补充或者强化。此外，皇沟馥香的酒曲中，还用到了酿制黄酒的麦曲、红曲，增加了氨基酸风味的显现，能够为酒体增加鲜味。

3、技艺跨界融合：各技相接，构建多元发酵体系

与酒曲相对应，不同香型白酒各有独到酿造工序。如酱香型白酒的高温堆积工艺，将蒸煮、摊晾后的高粱按特定厚度堆积在通风良好的水泥晾堂上，形成“馒头状”或“梯形”堆体，让自然环境中的嗜热芽孢杆菌、耐高温酵母菌、霉菌等微生物进行有氧糖化和初步发酵。经过高温堆积，粮醅会产生独特酱香，与高温大曲配合，构成决定酱酒风味的高温体系。

再如浓香型白酒的“万年糟”工艺，专业表述为“续糟配料”：每完成一次发酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，加入四分之一新粮，让新粮老糟循环往复，使微生物体系、风味系统持续传承，蕴含着庄子所言“一尺之棰，日取其半，万世不竭”之道理。

这些不同香型的工艺精髓，均被融入皇沟馥香的酿造流程。以原料处理为起点，五种原粮配比后，蒸煮时需与红糟（上一次发酵的产物）相拌，这正是对浓香型白酒续糟工艺的借鉴。原粮蒸煮后加入多种酒曲，再进行高温堆积，延续了酱香型白酒的核心工序。整体而言，皇沟馥香的酿造汲取各香型工艺要点，实现跨界融合。

技艺与容器相辅相成。浓香型白酒“万年糟”工艺重在增香，搭配的“泥窖”同样聚焦风味积累。泥窖内部由紫红泥或沙质土壤制成，是浓香大曲酒的典型发酵器皿，擅长产生己酸、丁酸等风味物质，这些物质与糟醅中的乙醇缩合，生成浓香大曲酒的主体香味成分己酸乙酯、丁酸乙酯，是浓香风格的核心。

酱香型白酒的风味核心在于高温工艺带来的焦香和酱香，需减少窖泥带来的窖香干扰，因此采用“石窖”——四壁多由砾岩石、赤砂岩等透气性好的石材砌成，窖底为紫红泥紫色土。部分清香型白酒也多用石窖池，以保证酒体纯正清芬。

为适配多曲、多工艺的融合需求，皇沟酒厂独创“复窖”容器。复窖的窖壁分为上下两部分：上部用青石筑壁，下部用皇沟陆楼基地明清窖池驯化的专用窖泥筑壁；窖池底部同样铺设窖泥，青石与窖泥的比例为2：1，兼具泥窖与石窖的双重特点。

实际酿造中，采用“上酱下浓”的布局，投料时分开进行，两部分原料以稻壳隔离。窖池上部的粮醅与窖泥隔离，发酵过程偏向清香型与酱香型白酒的特点，酒体呈现醇甜清雅之感，搭配高温曲、麸曲的使用，更增添焦糊香、酱香风韵；窖池下部尤其是底部，因接触窖泥，类似浓香型白酒的酿造过程，代谢积累以己酸乙酯为主体的丰富微量有机成分，为皇沟馥香注入窖香风味。如此，实现“一窖产四香”的独特效果。

多粮多元配比、多曲多温并用、多窖工艺融合，让皇沟馥香酒呈现出“酱头、浓体、清韵、芝麻尾”的多元风味融合风格。与单一香型白酒相比，它打破了单一风味的局限，形成“多香协调而不杂，诸味融合而不散”的独特气质。

根据皇沟酒业对馥香的解读，其工艺可总结为“13546”密码：一处绝佳水源、天赋三层生态、集萃五谷精华、四曲一步成香、六年四步馥藏。这种创新工艺与当地生态的相融相生，以及储酒环节的风味交融，同样对其多元融合风味的形成起到了重要的积极作用。

总结来说，皇沟馥香型白酒的成功，在于它并未简单模仿或拼凑传统香型，而是深度理解并有机融合了酱香、浓香、清香乃至芝麻香型的核心工艺精髓：取酱香之“高温”（制曲、堆积、发酵、馏酒），得其醇厚与层次；取浓香之“泥窖”与“续糟”，得其绵甜与窖底香；取清香之“清蒸”与“麸曲”，得其爽净与纯净感。通过“多曲共酵”和精准工艺控制，让这些风味在酿造过程中自然融合，最终形成馥香的独特风格，实现“一口四香，诸味协调”的和谐体验，在当下风味多元化的时代，堪称白酒香型创新与风味融合的典范。

数据显示，2024年，风味多元融合的品类白酒，其市场规模已超过400亿元，年增长率保持在10%-15%之间，成为继浓香、酱香、清香之后的行业第四大品类。这一增长势头并非偶然，而是消费者口味多样化、饮用场景丰富化以及酒企差异化战略共同作用的结果。

放眼产业未来，风味多元融合的真正价值，不仅在于“一酒多香”的产品特质，更在于它为中国白酒行业开辟了兼顾传承与创新的发展路径。这种对香型边界的突破与工艺创新的探索，对于产业转型升级具有深远意义。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，酒食评论主编