傍晚待在厨房，看着锅里的菜——五分钟前还是几块生肉几节莲藕，这会儿已经变成金灿灿香喷喷的硬菜了。

别看这道菜名字洋气，材料都是菜市场随处可见的。鸡胸肉一块就够了，藕选那种白白胖胖、掂在手里沉甸甸的。再抓把青红椒配色，葱姜蒜。

先顺着纹理切成1.5厘米见方的小丁，别切太小，炒完会缩水。切好的鸡丁泡在清水里，加一勺料酒，像给肉肉泡个澡，泡出血水去腥气。这时候去处理莲藕，削皮时当心别削到手，我总被老妈叮嘱“藕眼朝上削”，果然这样不容易打滑。

藕丁切得比鸡丁小一圈，大概1厘米见方。切完立刻泡进加了白醋的水里，这是防止氧化的秘诀——上次我偷懒没泡，结果炒出来藕丁黑乎乎的，活像被炭烤过。青红椒去籽切丁，葱切段姜切丝蒜拍扁，所有材料码在盘子里，像摆积木似的整整齐齐。

鸡丁从水里捞出来，用厨房纸吸干水分。这时候来调腌料：一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺蚝油增香，再来点白胡椒粉去腥。最后加一勺淀粉，这是让肉质嫩滑的关键。

用手抓拌均匀，别用筷子——手温能让调料更好地渗透。抓到感觉有点黏糊糊的，说明淀粉裹匀了。这时候可以倒点食用油封住水分，炒的时候不容易粘锅。

开火！锅烧到冒青烟再倒油，这叫“热锅凉油”，保证不粘锅。油温六成热时，下鸡丁快速滑散。别急着翻动，等个20秒让底部定型，再用铲子轻轻推开。炒到鸡丁变白盛出来，这时候的肉八分熟，带着点粉红色最嫩。

锅里留点底油，爆香葱姜蒜。闻到香味立刻下藕丁，开大火猛炒。下锅炒两分钟看见藕丁边缘微微透明，赶紧把鸡丁倒回去，这时候加一勺生抽、半勺糖提鲜，盐要最后放，因为腌肉和生抽都有咸味。

青红椒丁最后下，翻两下就关火。余温会把辣椒烫到断生，既保留脆感又不会太生。出锅前淋半勺香油，撒把葱花。

这道菜最妙的是百搭：配米饭能干三碗，就着馒头能吃五个，甚至煮面时舀两勺当浇头都香。上次我带了便当去公司，同事追着要菜谱，说这藕丁比肉还香。