说起做一只像样的香糟鸭，很多人以为红糟好就成了一半，其实选鸭子和处理鸭子，比后面怎么烤怎么焖都重要。你得用那种半番鸭，个头别太大，差不多三斤半四斤的样子，肉质和油脂的比例正好。鸭子弄回来，皮千万不能破，这是卖相的根本。

处理鸭子是个精细活，先用粗盐给鸭子全身来个按摩，里里外外都搓到，这能让肉更紧实。等个十分钟再冲干净。最关键的一步来了，拿竹片把鸭肚子撑开，再用绳子稍微捆一下，让它整个身子变得扁平一点，这样挂起来风干才均匀。必须得挂起来晾，晾到你用手摸鸭皮，感觉干爽、有点发黏，完全不沾手才算好，这差不多要两个钟头，急不得。

接下来调糟糊，自家的红糟当然最好，要是买现成的糟菜，记得要剁碎了用。把红糟跟福建老酒、姜片混在一块，调成糊状。要是实在没有红糟，拿绍兴酒糟加点红曲米粉和糖盐也能凑合，但味道，那肯定不是一回事。

糟糊调好了，就开始给鸭子“上妆”。这活儿得细致，鸭子身上每个角落，特别是肚子里头、关节缝里，全要涂满。涂完之后密封好，放冰箱里腌至少十二个小时。时间不够，糟的香味进不到骨头里去。腌到位了，那鸭皮会透出一种很漂亮的淡粉红色。

腌好的鸭子，别直接就下锅。要先给它焯水定个型。锅里水要多，能把整个鸭子淹没。冷水就把鸭子放进去，再加点葱姜八角。开大火，但眼睛要盯着水温，水面开始冒小泡但又没完全滚开，大概就是八十五度那样子，保持这个温度煮五分钟。这一步能让鸭皮瞬间收紧，还能把血水逼出来，做好了腥味就没那么重。捞出来，再挂起来，必须把表面的水分彻底沥干，摸上去一点水渍都没有才行。

现在才真正进入烤的阶段，家里有烤箱的，先预热到一百八十度。把鸭子肚子朝上放烤架上，送进烤箱中层烤二十分钟。你会看到鸭皮开始变黄，边角的地方甚至会冒起一些小小的泡泡。这时候把它拿出来，刷上一层茶油或者花生油，然后翻个面，让鸭背朝上，回去再烤十五分钟。等背部也上了漂亮的浅棕红色，再拿出来，把剩下的油刷完，翻回到肚子朝上，温度调低到一百六十度，慢慢烤二十五分钟。怎么判断熟没熟？看从鸭子身上滴下来的油，如果是清亮的，没有血水，那就八九不离十了。

烤完还没结束，想让糟的香气更上一层楼，还得焖一下。把烤好的鸭子挪到砂锅里，倒点老酒，放几片姜，盖上盖子用最小的火焖十分钟。当你看到锅盖缝里持续有浓郁的糟香气冒出来，就对了。最后开盖，转中火把锅底那点汁收干，也就两三分钟的事，鸭皮的光泽会更好看。

做完这所有，千万别立马就动刀。让它在旁边自然凉快一会儿，等到不烫手了再斩件。热的时候斩，肉容易散，汁水也全流走了，那可就白费功夫了。

当然，家里条件不一样，做法也能变通。用燃气灶的话，就省掉烤箱那几步，焯完水的鸭子放深锅里，底下垫个竹箅子，加一点点水，盖上盖子中小火蒸烤个四十分钟，中途记得翻面，最后开大火把水汽收干。电饭煲也行，腌好焯好水的鸭子放进去，加老酒姜片，按“煲汤”模式，结束后开盖保温十分钟，也能把汁收得差不多。这两种做法，肉会很软烂，但皮就不脆了，算是各有取舍。

做这道菜失败的原因，我见过太多了。最常见的就是上色不均匀，那基本就是鸭皮没晾干，或者刷油的时候马虎了。要是烤着烤着发现出水特别多，那就是腌完没沥干，赶紧延长初烤的时间补救一下。万一烤焦了，也别慌，把焦黑的部分刮掉，盖张锡纸接着烤。如果吃起来觉得柴，很可能是烤久了，或者是鸭子本身太老，下次注意控制总的烘烤时间别超过一个钟头。要是太咸，斩件后用温水冲一下表面再回锅蒸个三分钟，能救回来一点。记住，市售的糟菜盐分通常不低，用之前最好先洗一下。说起做一只像样的香糟鸭，很多人以为红糟好就成了一半，其实选鸭子和处理鸭子，比后面怎么烤怎么焖都重要。你得用那种半番鸭，个头别太大，差不多三斤半四斤的样子，肉质和油脂的比例正好。鸭子弄回来，皮千万不能破，这是卖相的根本。

处理鸭子是个精细活，先用粗盐给鸭子全身来个按摩，里里外外都搓到，这能让肉更紧实。等个十分钟再冲干净。最关键的一步来了，拿竹片把鸭肚子撑开，再用绳子稍微捆一下，让它整个身子变得扁平一点，这样挂起来风干才均匀。必须得挂起来晾，晾到你用手摸鸭皮，感觉干爽、有点发黏，完全不沾手才算好，这差不多要两个钟头，急不得。

接下来调糟糊，自家的红糟当然最好，要是买现成的糟菜，记得要剁碎了用。把红糟跟福建老酒、姜片混在一块，调成糊状。要是实在没有红糟，拿绍兴酒糟加点红曲米粉和糖盐也能凑合，但味道，那肯定不是一回事。

糟糊调好了，就开始给鸭子“上妆”。这活儿得细致，鸭子身上每个角落，特别是肚子里头、关节缝里，全要涂满。涂完之后密封好，放冰箱里腌至少十二个小时。时间不够，糟的香味进不到骨头里去。腌到位了，那鸭皮会透出一种很漂亮的淡粉红色。

腌好的鸭子，别直接就下锅。要先给它焯水定个型。锅里水要多，能把整个鸭子淹没。冷水就把鸭子放进去，再加点葱姜八角。开大火，但眼睛要盯着水温，水面开始冒小泡但又没完全滚开，大概就是八十五度那样子，保持这个温度煮五分钟。这一步能让鸭皮瞬间收紧，还能把血水逼出来，做好了腥味就没那么重。捞出来，再挂起来，必须把表面的水分彻底沥干，摸上去一点水渍都没有才行。

现在才真正进入烤的阶段，家里有烤箱的，先预热到一百八十度。把鸭子肚子朝上放烤架上，送进烤箱中层烤二十分钟。你会看到鸭皮开始变黄，边角的地方甚至会冒起一些小小的泡泡。这时候把它拿出来，刷上一层茶油或者花生油，然后翻个面，让鸭背朝上，回去再烤十五分钟。等背部也上了漂亮的浅棕红色，再拿出来，把剩下的油刷完，翻回到肚子朝上，温度调低到一百六十度，慢慢烤二十五分钟。怎么判断熟没熟？看从鸭子身上滴下来的油，如果是清亮的，没有血水，那就八九不离十了。

烤完还没结束，想让糟的香气更上一层楼，还得焖一下。把烤好的鸭子挪到砂锅里，倒点老酒，放几片姜，盖上盖子用最小的火焖十分钟。当你看到锅盖缝里持续有浓郁的糟香气冒出来，就对了。最后开盖，转中火把锅底那点汁收干，也就两三分钟的事，鸭皮的光泽会更好看。

做完这所有，千万别立马就动刀。让它在旁边自然凉快一会儿，等到不烫手了再斩件。热的时候斩，肉容易散，汁水也全流走了，那可就白费功夫了。

当然，家里条件不一样，做法也能变通。用燃气灶的话，就省掉烤箱那几步，焯完水的鸭子放深锅里，底下垫个竹箅子，加一点点水，盖上盖子中小火蒸烤个四十分钟，中途记得翻面，最后开大火把水汽收干。电饭煲也行，腌好焯好水的鸭子放进去，加老酒姜片，按“煲汤”模式，结束后开盖保温十分钟，也能把汁收得差不多。这两种做法，肉会很软烂，但皮就不脆了，算是各有取舍。

做这道菜失败的原因，我见过太多了。最常见的就是上色不均匀，那基本就是鸭皮没晾干，或者刷油的时候马虎了。要是烤着烤着发现出水特别多，那就是腌完没沥干，赶紧延长初烤的时间补救一下。万一烤焦了，也别慌，把焦黑的部分刮掉，盖张锡纸接着烤。如果吃起来觉得柴，很可能是烤久了，或者是鸭子本身太老，下次注意控制总的烘烤时间别超过一个钟头。要是太咸，斩件后用温水冲一下表面再回锅蒸个三分钟，能救回来一点。记住，市售的糟菜盐分通常不低，用之前最好先洗一下。

说起做一只像样的香糟鸭，很多人以为红糟好就成了一半，其实选鸭子和处理鸭子，比后面怎么烤怎么焖都重要。你得用那种半番鸭，个头别太大，差不多三斤半四斤的样子，肉质和油脂的比例正好。鸭子弄回来，皮千万不能破，这是卖相的根本。

处理鸭子是个精细活，先用粗盐给鸭子全身来个按摩，里里外外都搓到，这能让肉更紧实。等个十分钟再冲干净。最关键的一步来了，拿竹片把鸭肚子撑开，再用绳子稍微捆一下，让它整个身子变得扁平一点，这样挂起来风干才均匀。必须得挂起来晾，晾到你用手摸鸭皮，感觉干爽、有点发黏，完全不沾手才算好，这差不多要两个钟头，急不得。

接下来调糟糊，自家的红糟当然最好，要是买现成的糟菜，记得要剁碎了用。把红糟跟福建老酒、姜片混在一块，调成糊状。要是实在没有红糟，拿绍兴酒糟加点红曲米粉和糖盐也能凑合，但味道，那肯定不是一回事。

糟糊调好了，就开始给鸭子“上妆”。这活儿得细致，鸭子身上每个角落，特别是肚子里头、关节缝里，全要涂满。涂完之后密封好，放冰箱里腌至少十二个小时。时间不够，糟的香味进不到骨头里去。腌到位了，那鸭皮会透出一种很漂亮的淡粉红色。

腌好的鸭子，别直接就下锅。要先给它焯水定个型。锅里水要多，能把整个鸭子淹没。冷水就把鸭子放进去，再加点葱姜八角。开大火，但眼睛要盯着水温，水面开始冒小泡但又没完全滚开，大概就是八十五度那样子，保持这个温度煮五分钟。这一步能让鸭皮瞬间收紧，还能把血水逼出来，做好了腥味就没那么重。捞出来，再挂起来，必须把表面的水分彻底沥干，摸上去一点水渍都没有才行。

现在才真正进入烤的阶段，家里有烤箱的，先预热到一百八十度。把鸭子肚子朝上放烤架上，送进烤箱中层烤二十分钟。你会看到鸭皮开始变黄，边角的地方甚至会冒起一些小小的泡泡。这时候把它拿出来，刷上一层茶油或者花生油，然后翻个面，让鸭背朝上，回去再烤十五分钟。等背部也上了漂亮的浅棕红色，再拿出来，把剩下的油刷完，翻回到肚子朝上，温度调低到一百六十度，慢慢烤二十五分钟。怎么判断熟没熟？看从鸭子身上滴下来的油，如果是清亮的，没有血水，那就八九不离十了。mg.oe2d.cn12

烤完还没结束，想让糟的香气更上一层楼，还得焖一下。把烤好的鸭子挪到砂锅里，倒点老酒，放几片姜，盖上盖子用最小的火焖十分钟。当你看到锅盖缝里持续有浓郁的糟香气冒出来，就对了。最后开盖，转中火把锅底那点汁收干，也就两三分钟的事，鸭皮的光泽会更好看。zm.oe2d.cn12

做完这所有，千万别立马就动刀。让它在旁边自然凉快一会儿，等到不烫手了再斩件。热的时候斩，肉容易散，汁水也全流走了，那可就白费功夫了。zg.oe2d.cn12

当然，家里条件不一样，做法也能变通。用燃气灶的话，就省掉烤箱那几步，焯完水的鸭子放深锅里，底下垫个竹箅子，加一点点水，盖上盖子中小火蒸烤个四十分钟，中途记得翻面，最后开大火把水汽收干。电饭煲也行，腌好焯好水的鸭子放进去，加老酒姜片，按“煲汤”模式，结束后开盖保温十分钟，也能把汁收得差不多。这两种做法，肉会很软烂，但皮就不脆了，算是各有取舍。

做这道菜失败的原因，我见过太多了。最常见的就是上色不均匀，那基本就是鸭皮没晾干，或者刷油的时候马虎了。要是烤着烤着发现出水特别多，那就是腌完没沥干，赶紧延长初烤的时间补救一下。万一烤焦了，也别慌，把焦黑的部分刮掉，盖张锡纸接着烤。如果吃起来觉得柴，很可能是烤久了，或者是鸭子本身太老，下次注意控制总的烘烤时间别超过一个钟头。要是太咸，斩件后用温水冲一下表面再回锅蒸个三分钟，能救回来一点。记住，市售的糟菜盐分通常不低，用之前最好先洗一下。