荆州鱼糕制作技艺：千年楚宴上的无刺鱼鲜美味_旅游资讯

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2025-10-30 16:02:43

在湖北荆州的宴席上，有一道“无糕不成宴”的压轴菜——荆州鱼糕。它晶莹洁白，软嫩鲜香，入口即化，更神奇的是，它虽是鱼做，却不见鱼形，亦无一根鱼刺，将鱼鲜之美提升到了一个极为精致和优雅的境界。

荆州鱼糕的制作，是一门传承千年的手工技艺，极其考验厨师的耐心与功力。首选鲜活肥美的青鱼或草鱼，宰杀洗净后，从鱼脊处下刀，精准地片下两片完整的鱼肉。这一步是关键，不能带一丝鱼红（血肉），否则做出的鱼糕颜色便不纯正。随后，将片下的鱼肉用清水漂洗，刮取细腻的鱼茸，这便得到了制作鱼糕的核心原料。

接下来的工序如同进行一场严谨的化学实验。鱼茸与猪肥膘茸、蛋清、葱姜汁以及淀粉按特定比例混合，顺着一个方向不停地搅拌摔打，我们称之为“码味上劲”。这个过程是为了让蛋白质分子链充分展开重组，形成致密的网状结构，这也是鱼糕口感Q弹爽滑的物理基础。当鱼茸能在清水中浮起时，便算“上劲”成功。

最后，将调好的鱼茸放入蒸笼中定型，表面均匀地抹上一层金黄的蛋黄液，用旺火蒸制。出锅的鱼糕，底层雪白，上层金黄，形如金砖，寓意吉祥。切片后，或蒸或煮，或下入火锅，其味鲜嫩软滑，鱼香浓郁，老少皆宜。这道源自楚宴的珍馐，不仅体现了荆楚之地“饭稻羹鱼”的饮食传统，更展现了古人化寻常为神奇的美食智慧。