说真的，要做这道菜，一口厚实的铸铁锅比什么都重要，最好是那种老式的，锅壁带点弧度的，直径起码要三十六厘米往上，不然那饽饽你都没地方贴。

咱们先从和面开始，三百克粗玉米粉配一百克中筋面粉，这个比例口感正好，纯玉米面的太糙，吃不惯。酵母用温水化开，水温别高，三十多度，手感觉温温的就行，太烫了酵母就没用了。把水倒进面里，揉成一个看着光滑的面团，别太软也别太硬，然后盖上湿布让它自己待着去，差不多一个半钟头，能发到将近两倍大。这期间咱就专心处理鱼。八百克小鲫鱼，大概六七条，十来公分长的那种正好。去鳞去鳃掏内脏，鱼肚子里的黑膜一定要用手指甲或者小勺刮干净，那是腥味的根源，洗到看不见血水了，捞出来用厨房纸把鱼身上里里外外都擦干，一条湿漉漉的鱼下锅，油会溅得到处都是，而且鱼皮也煎不脆。

等面发好了，鱼也收拾利索了，就可以开火了。锅烧热，烧到什么程度？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去而不是马上蒸发掉，这就对了。倒油，大概八十毫升，也别太小气。油温到筷子插进去周围冒小泡泡的时候，把擦干的鱼放进去。别急着翻，让它在锅里煎个两分钟，等鱼皮金黄，边缘有点卷起来了再翻面，另一面也一样。这样煎一下，鱼肉就收紧了，后面再怎么熬它都不会散架。

鱼捞出来，锅里的油不用倒，直接下花椒粒，小火慢慢炸到颜色变深，出香味了就捞掉，不然吃的时候咬到一口能麻半天。接着把姜片、拍松的蒜瓣和葱段扔进去，炒出香味，特别是那个葱段，要炒到边上有点焦黄才够味。这时候，关键的一步来了。下四十克黄豆酱，炒散，炒出红油，然后沿着锅边淋进去六十毫升米醋。刺啦一声，那股酸气冒上来，等它散得差不多了，再倒生抽、老抽、糖和盐，最后加大概五百毫升的清水，烧开。

汤滚了，就把刚才煎好的鱼一条条码进去，头尾岔开，鱼肚子朝上，汤要能没过鱼身的三分之二。然后处理发好的面团，分成八份，搓成椭圆，用沾了水的手掌把它拍成一个中间薄、四周厚的饼。锅沿有水汽的话要擦干，把饽饽的背面也稍微沾点水，一个挨一个，贴在锅壁三分之一往上的位置。都贴好了，盖上锅盖，先大火烧开，然后转中小火，咕嘟二十分钟。这期间千万别手痒去揭锅盖，你就听那锅里的动静，看着锅边的蒸汽就行。

二十分钟后，开盖，用锅铲小心地给鱼翻个身，让两面都入味，再盖上盖子继续熬个十五分钟。这时候汤汁已经下去一半了，鱼肉也开始有点离骨的意思了。最后一步是收汁，把火调到最小，开着盖子，用勺子不停地把锅里的汤汁舀起来，浇在鱼身上和饽饽上，这个过程大概十分钟。什么时候算好？汤汁变得黏糊糊的，能挂在勺子上，颜色像琥珀，鱼眼睛也突出来了，就行了。关火，但别急着吃，盖上盖子再焖个十五分钟，让饽

饽饽吸饱汤汁，也让它贴着锅的那面形成一层焦脆的嘎巴，这才是精髓。

有人做这菜老粘锅，要么是锅不够热，要么就是鱼煎得太嫩就去翻动它。真粘住了也别硬铲，关火等两分钟，它自己就松开了。还有就是腥味去不掉，那肯定是肚子里的黑膜没刮干净，或者醋下得太少。要是熬到一半觉得咸了，扔个土豆块进去煮一会儿能吸掉不少盐分。这菜就是个慢工出细活的功夫菜，火候和时间都得给足了，不然鱼肉发柴，饽饽也不好吃。整锅端上桌，鱼在底下，饽饽围一圈，那卖相，那味道，才叫地道。