你知道吗？杭州人对西湖醋鱼的感情，比你想象的复杂得多。

西湖醋鱼，一道传承八百年的经典杭帮菜，曾在国宴上亮相，被无数文人墨客称赞。可如今，它却成了许多餐厅又爱又怕的“烫手山芋”。食材难选、刀工火候苛刻，稍有不慎就翻车。

但最近，一场关于西湖醋鱼的“进化”正在杭州悄然上演。

✅去刺：128根鱼刺一根一根拔 如院餐厅的主厨傅月良，为了还原江南水乡的柔美味道，尝试了73种版本的西湖醋鱼。最终，他选择了衢州开化县的清水鱼，肉质鲜嫩，却有个大问题——刺多。

为了不被鱼刺困扰，厨师们下狠心做了一件事：整鱼去骨。

✅换鱼：从笋壳鱼到米鱼 湛碧楼的主理人任峰，也一直在寻找最适合的鱼种。他发现钱塘江七彩黄金米鱼最能吃出蟹味，搭配糖醋汁后，鲜香四溢。

✅明档制作：让食客看得明白 花房餐厅把西湖醋鱼搬到了明档里，鲜活清水鱼现杀现做，传统工艺一一呈现。

为什么西湖醋鱼无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜？答案就在这些细节中。

你知道吗？西湖醋鱼的“胜负欲”，其实藏着整个行业的努力。

⚠️误区一：只追求外形，忽略味道 很多餐厅为了好看，刻意保留鱼刺，反而影响口感。

⚠️误区二：用错鱼种，味道走偏 笋壳鱼虽然细嫩，但缺少湖鲜味道，必须搭配姜末才能吃出蟹味。

⚠️误区三：忽视传统工艺 现代改良固然重要，但西湖醋鱼的灵魂在于“七刀半”改刀、汆鱼、勾芡等传统手法。

西湖醋鱼不是一道普通的菜，它是杭州的味道，是八百年的文化沉淀。

如果你还没吃过真正的西湖醋鱼，不妨找个机会去尝尝。

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