潮新闻客户端 记者 黄葆青

在杭州，没有哪道菜比西湖醋鱼更能牵动食客与厨师的复杂情感。它流传八百多年，登上国宴餐桌，被无数名人雅士赞誉。可是却因为制作难度高，成为许多杭帮菜餐厅“又爱又怕”的烫手山芋，食材的选择、糖醋比例、刀工、火候等苛刻要求，即使是十几年的老师傅，稍有不慎也会马失前蹄，以至于网友调侃杭州是“美食荒漠”时，总是首先拿西湖醋鱼作为槽点。

西湖醋鱼 图源：受访者提供

然而，一场围绕西湖醋鱼的进化正在杭城各家餐厅的厨房里默默上演，杭帮菜大厨们以各种形式呈现更美味的西湖醋鱼。

为了江南水乡的柔美换鱼

128根鱼刺一根一根地拔

如院餐厅在业内被称作杭帮菜的传奇餐厅，也是杭城唯一的米其林二星餐厅。主厨兼创始人傅月良是杭帮菜大师董顺翔的第三代嫡系传人，他溯源古籍提出“食鱼寻蟹”概念，对西湖醋鱼做了七十几个版本的修改，2025年还作为经典杭帮菜代表登上央视《舌尖上的中国》第四季。

《舌尖上的中国》第四季视频截图

很多顾客特地赶到如院“吃鱼寻蟹”，让店里的西湖醋鱼销量猛增，可是有老顾客又给傅月良出了新难题。老饕们认为，虽然如院的西湖醋鱼达到了“吃鱼寻蟹”的效果，但是作为杭帮菜的代表，缺少对江南青山绿水的细腻表达。

面对食客“虚无缥缈”的建议，傅月良最后决定换鱼。第73版西湖醋鱼用的是笋壳鱼，肉质相对比较粗，能带给人大块吃鱼的快感，再配上蟹肉的味道，会觉得非常过瘾。

“但还是缺少江南水乡的柔美。”傅月良和美食大咖沈宏非一起探讨。沈宏非认为笋壳鱼的“水性不够”，难以表达江南水域的风貌。傅月良告诉记者，他认为一方水土养一方人，西湖醋鱼应该有青山绿水之间柔美的湖鲜味道，“这也是西湖醋鱼的精神制高点，笋壳鱼肯定达不到。”

后来，傅月良相中了衢州开化县何田乡柴家村的清水鱼，让西湖醋鱼回归到了最传统的草鱼。然而，换了鱼以后又遇到了新问题，鱼肉虽美，却也有“小脾气”——刺多。为了不被鱼刺所扰，傅月良下狠心做了一个决定——整鱼去骨。于是，如院的西湖醋鱼有了无刺的第74版。

开化县何田乡柴家村的清水鱼 图源：如院微信公众号

草鱼去刺谈何容易，小刺要用镊子细心地拔除，需要极大的耐心，如院的厨师们不但做到了，而且熟能生巧，从最开始十几分钟处理一条，到后来五六分钟就能完成。除了研究鱼类的专家，厨师圈里恐怕只有如院的厨师最先知道，草鱼的鱼刺是128根左右，而且并不是每条鱼都是128根，这都是厨师们在拔鱼刺时发现的。

现在到如院吃西湖醋鱼，和鱼一起上桌的还有一条让很多厨师感到震撼的完整鱼骨。去刺后的鱼肉，完整如初，唯留鱼肉之精华，让食客能尽情享受鱼肉的鲜美。

如院的第74版西湖醋鱼 图源：如院微信公众号

随便怎么吃都有蟹味

钱塘江七彩黄金米鱼是首选

湛碧楼是杭州知名的临湖餐厅，坐落于西湖十景之一的曲院风荷景点之内。主理人任峰告诉记者，湛碧楼主打口味地道的“杭州菜”。“我们餐厅和西湖零距离，西湖醋鱼必须要做。”

湛碧楼 图源：受访者提供

“能吃出湖蟹味，是西湖醋鱼的最高境界，也是我们努力的方向。”任峰说，”西湖的游客来自世界各地，所以我们既要保持杭州菜的传统风味，又要想办法让更多的人接受。”

任峰和团队分别用笋壳鱼、草鱼、米鱼做了三个版本的西湖醋鱼。三种鱼的口感也有区别，笋壳鱼要和带姜末的糖醋汁一起吃，才会有明显的湖蟹味；草鱼只要有糖醋汁就能吃出蟹味，而野生米鱼与生俱来就有蟹味，配上糖醋汁蟹味会更足。

米鱼制作的西湖醋鱼 图源：受访者提供

任峰是萧山人，经常凌晨四五点就出现在水产批发市场。他发现笋壳鱼虽然腥味少、肉质细嫩，但是缺少鱼味，产生蟹味要通过姜末弥补，任峰花了几个月时间，不断试验各种鱼，最后用杭州湾咸淡水交界处的钱塘江黄金七彩米鱼试出了最佳效果。这种鲜活的米鱼会发出“咕咕咕”的叫声，没有小鱼刺，腩肉呈现一丝丝的状态，更细嫩，更能吃出蟹肉的质感。

任峰给记者看了湛碧楼墙上的一句话：最忆是杭州，让世界了解杭州味！“每道西湖醋鱼上桌，我们还会搭配葱包桧，蘸着糖醋汁吃，特别美味。”

为西湖醋鱼正名

让大家看个通通透透

花房餐厅开在西湖边的柳浪闻莺景点附近。主理人老黄，已经打理花房15年，花房以前开在杭州城西，是很多老饕的私藏餐厅，直到去年才搬来西湖边，一直坚持做老杭州的味道。

花房餐厅

虽然开在西湖边，菜单上却没有西湖醋鱼。老黄曾经解释过原因，“这道菜不是我不会做，而是我不想做。”老黄认为，西湖醋鱼在全国已经被污名化，就算做得再好，也会被人诟病。

可是去年8月，一群顾客来到花房餐厅，拿着准备好的剧本，要求做西湖醋鱼，目的是为了拍贬低西湖醋鱼的视频。这种行为不但引起了社会的广泛讨论，更伤害了老黄的情感。他认为，西湖醋鱼是沉淀几百年的名菜，有的厨师做不好，不代表这道菜不好吃。这件事之后，花房菜单里增加了“西湖醋鱼”这道菜。

西湖醋鱼 小璟 摄

今年国庆开始，花房餐厅里的西湖醋鱼制作移到了明档里。鲜活清水鱼现杀现做，“七刀半”改刀、汆鱼、淋酱油、勾芡等传统工艺让大家看得明明白白。“为什么西湖醋鱼无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜，我敞开制作，大家就能看得明明白白。”

在西子湖畔，传承八百年的西湖醋鱼正经历着前所未有的“进化”，表面看是杭州厨师们被激发的“胜负欲”，其实是整个行业的努力。业内既推出了杭帮菜制作标准，又有大师办班亲授西湖醋鱼制作技巧。

杭帮菜（系列标准）发布现场 图源：活动主办方提供

大厨们不再固守单一标准，而是以尊重传统精髓为前提，制作出更加美味的西湖醋鱼。