家里炒一个菜，炖一锅汤似乎很便宜。这反衬出在餐馆吃饭，不便宜但却吃了预制菜的不合理性。

不过，在家里吃一顿现炒，到底要多少钱呢？这个问题，其实很多人并没算过。

首先是买菜，按照上海的价格，冷冻鸡肉25元一斤，有机的则要45元；五花肉20块一斤，活虾45一斤，牛肉45元一斤。蔬菜类的，洋葱10元，番茄6元，胡萝卜3元，鸡蛋30个17块。

上海的菜市、超市都有买很小的量。普通的鸡鸭鱼这个档次，三四个成年人一顿，买菜上大约要花50元。如果牛羊肉这个档次，会更高一些。

买菜回家，然后就是家务劳动了，当然，买菜本身也是劳动，也要花时间。这种劳动的价格市场化了，比较好估计。上海的话，请一个阿姨，3个小时做三四个人的菜，买菜、预处理、炒菜，价格是100元。菜都是家常菜，也没什么花式、摆盘之类的。

这是不是全部成本了呢？并不是，还有更大的成本：场地。

房子算500万，这在上海是中档位的价格，不算贷款的利息，房子可以住50年，1年就是10万元，一天300元。吃饭要用到的面积是厨房、饭厅，算整个房子的三分之一，那就是100元。

只有一个房子还不能炒菜，还得装修、买设备，包括冰箱、洗碗池、水龙头、微波炉等等，还有厨房、饭厅的装修、空调、灯光、桌椅板凳等等。一个家装修、设备总共算100万，用20年（实际上很多设备用不了20年），一年就是5万，一天就是150元，也分三分之一给厨房、饭厅，那就是50元。

至于水电气、洗碗、厨余垃圾处理、倒垃圾，这些就省略不算钱了。那么三个人，在家里吃一顿现炒饭，实际成本就是300元，也就是人均100。

在家做一顿饭的成本如此之贵，以至于现在很多人装修的时候，直接不要厨房了。这么做就可以把厨房面积节约下来，去做其他的用途。而这背后就是现代化食品工业和中国廉价、发达的服务体系——外卖。人在市场中的个体行为，其实是一个很精妙的东西。它能见微知著地反映社会的大趋势。

除了食材，其他的成本，对于家庭来说，是沉没成本，反正都花出去了，不用计算成本了，也没感知。做饭的人的劳动，也不算钱。说句题外话，预制菜某种程度上，是一个性别问题，因为做饭的多是女性。

但对开店的人来说，这些成本都得分摊到食客身上。

家里请的阿姨，是按中老年阿姨的价格算的，而餐厅的厨师有技能，有资质，能做出各种花式的菜；服务员是年轻人，他们的价格肯定贵一些。大型连锁品牌，还得给他们交社保。

而且，阿姨的100元，是做饭的价格，不包括端茶送水、洗碗等其他服务。三个小时做完就走了，不可能再等一个小时，给你端茶送水。餐厅里服务员给顾客端茶送水，顾客吃了饭嘴一抹就走了，留下满桌狼藉。

消费者对这些服务没感知，这当然天经地义，但随着中国经济发展，劳动力价格上升，也越来越贵。那么，在外面餐厅吃一顿家庭式现炒，就算200元的劳动力价格。

前面计算的是一般的住宅，商场地段，租金价格肯定要贵一些。一线城市核心商圈购物中心平均租金每平方米每月高达2000元以上，也就是每天每平方米六七十元以上。

当然这是平均数字，具体租金会因为楼层和业态不同而有不同。通常一楼的租金最高，如果餐厅不在一楼，那租金会低一些。再加上餐饮业态的租金也低于均价，姑且按每天每平方米30元计算。也就是说，单位租金，餐厅是家里的10倍。

普通住宅，厨房饭厅算上公摊，算25平。餐厅面积可以分摊到每一桌，用不了25平，就按10平算。很多人觉得，我吃饭那用占那么大面积。但是，餐厅得算上店堂的装饰性空地、餐桌拉开的距离、收银台、厨房等面积。

现炒模式的餐厅，厨房比现在常见的餐厅，面积一定会大很多。比如，家里做一个凉菜，不用额外面积。但餐厅就得专门设置一个小间，还需要预进间。两个小间，起码6、7个平方。前段时间听到的餐厅因为提供了凉菜被罚，就是因为没有单独的操作间。

西贝莜面村贵州首店，西贝汇金星力城店，面积达660㎡，只有69张餐桌。如果完全现炒，厨房面积还得扩大很多。所以，每桌10平，这个估计是很保守的。

那么，一桌10个平方，每平方30元，这就是300元一天。

至于设备、装修，餐厅多半比家里贵。家里材料好，但餐厅的各种装饰性的东西费钱，做个异型的造型，人工一下就上去了。总体上，就算差不多吧。但有一个关键问题是，餐厅每隔几年就得翻新。

家里的桌子久了，吊顶黄了，完全没关系，但餐厅不行，显旧没人来。街边夫妻的可以座椅板凳既旧又油腻，但如果是连锁这样，那肯定不行。

那么，家里装修算能使用20年，餐厅最多十年吧。这么摊下来，这一项的成本比家里还是翻倍。前面家里算的50元，这里算100元。实际上，这个估计很保守，商场里的连锁，别说装修十年不换，能否持续开十年都是问题。

食材，饭店吃，总会比家里吃得好一些，三个人一顿算100吧，点个牛羊肉，或者一条比较好的鱼。还有一点，你自己在家里吃饭，吃多少买多少，没有损耗。但如果餐厅要按现炒备货，一定会有损耗，而且还不小，姑且忽略。

当然，家里吃饭一天一顿晚饭，但餐厅是很多人来分摊成本。这就是所谓的翻台率。网上搜了一个例子。呷哺呷哺旗下的凑凑，近三年内凑凑的客单价累计降低了27.4元，翻台率从2023年的2次/天降至2024年的1.6 次/天。也就是说，你家里一天吃一顿晚餐，饭店一天吃1.6顿。当下热议的西贝翻台率高一些，一天在3-4之间。

多算一些，就算每天翻台4次。

场地、装修是固定的，不会随翻台率变动，一共是300+100=400元；4顿现炒的饭菜劳动力就是4*200=800元，食材是4*100=400元。那么，总共就是1600元。平均下来，一顿饭的成本就是400元。

餐厅还有营销费、广告费、税费等等。这些都算下来，成本估计就得往450元去了。再加10个点的利润，就到500元了。毕竟，都现炒了，定位高端，利润也会高一些。

这可能就是现在舆论期盼的那种“家庭式现炒”的起步线了。但真到了两三个人500元这个价位，食客可能觉得大型连锁装修档次不够，菜品也不够好。他很可能还是会选一家装修更好、菜品更好的店，吃一个更有面子的饭。

这就是为什么，“不吃预制菜”的舆论那么强烈，似乎谁做现炒，谁就能发财，但实际上，没有任何餐饮品牌出来接这个需求。他们不是不想发财，而是他们知道，同一个人，在舆论中名字叫大众，在买单的时候，才叫消费者。

刘 远 举

央视网、第一财经、光明日报、腾讯大家、南方周末、新京报、南方都市报、FT中文网、澎湃等特约作家，多家智库研究员。

关注时政、财经、科技话题，以深度、专业、理性的态度，去掘现象背后的事实。

第34届中国经济新闻奖，评论一等奖

第28届北京新闻奖一等奖

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