想在家里做一只像样的盐焗鸡，其实没那么玄乎，关键都在细节里。先从鸡说起，这东西是根本。最好是三黄鸡或者走地鸡，个头别太大也别太小，三斤左右的刚刚好，处理干净了大概还剩个两斤半。拿到鸡第一件事就是彻底清理，腹腔里那些血块、内脏残余一定要弄干净，然后用流动水冲，冲完之后拿厨房纸巾，里里外外、边边角角，全部吸干水分。记住，表面不能有水珠，一点都不能有，这是保证鸡皮焗出来是脆而不是韧的关键一步。

然后是腌制，这个环节决定了鸡的基础风味。把粗海盐、细盐、沙姜粉、五香粉和白胡椒粉混在一起，均匀地往鸡身上抹，肚子里也别放过，每个地方都要搓到。沙姜粉是这道菜的灵魂，要是真买不到，用新鲜沙姜磨成泥也行，但味道上总归是有点区别的。姜片和葱结塞进鸡肚子里，然后用保鲜膜包好，扔冰箱冷藏。时间最少两小时，让味道吃进去，但别超过十二小时，腌久了肉里的水分会跑掉太多，肉质就柴了。

腌鸡的时候，可以开始准备盐。盐要用粗海盐，颗粒大点的那种，大概需要四斤。把这些盐倒进一口锅里，厚底的砂锅是首选，铸铁锅也行，它俩保温性好。开中小火慢慢炒，这个过程有点耐心，要炒到盐粒滚烫，颜色有点发白，甚至微微冒青烟。没温度计的话，插一根干筷子进去，等个十来秒再拿出来，要是烫得你拿不住，那温度就差不多了。

鸡从冰箱拿出来，先在室温下放个半小时，让它回回温。接下来是包鸡，得用耐高温的烘焙纸，以前老师傅用玉扣纸，现在不好找了。准备三张纸，一层一层地包，每包一层之前，在纸上刷层薄薄的熟花生油，防粘。包的时候要错开封口，最后扎紧，别让它漏气。锅里的热盐，先铲出来三分之一，在锅底铺个大概三厘米厚，然后把包好的鸡放进去，再把剩下的热盐全倒进去，把鸡完完整整地埋起来，顶部覆盖的盐层厚度至少要有五厘米。https://ZhuanlAn.zhihu.com/p/1963294634592671247

盖上锅盖，先开大火烧个七八分钟，目的是让锅里的温度迅速回升。然后，立刻转到最小的火，就是几乎要灭掉的那种，保持这个状态焗35分钟。整个过程基本是闻不到什么香味的，因为都闷在里面，锅盖缝也没什么蒸汽，这就对了。时间一到就关火，千万别手欠开盖子，让它在里面再焖个一刻钟，用余温把鸡肉中心彻底焖熟。

到这步基本就快成了，开盖的时候小心点，盐非常烫。把盐扒开，把纸包取出来，先放盘子里静置五分钟再拆。拆开来，一只成功的盐焗鸡应该是通体淡金黄色，皮是完整的，汁水清亮。剪开肚子，里面的汁水千万别浪费，倒出来加点盐就是最原汁原味的蘸料。最后在鸡皮上刷一层熟花生油，亮晶晶的，看着就有食欲。斩件上桌，就行了。

做这菜也容易翻车，比如上色不均匀，多半是纸没包严实，或者盐的温度不均。要是出水太多，那就是鸡没擦干，或者腌制过头了。万一鸡肉有点柴，斩件后淋点热的鸡汁回去，能稍微补救一下。最怕的就是过咸，这可能是腌料盐多了，也可能是焗的时候纸破了盐渗进去了，真咸了只能配白粥吃了。所以，每一步都做到位，才能保证最后的结果。至于那些简化版，比如用电饭煲或者不锈钢锅，不是不行，但风味和口感跟砂锅焗出来的，那是两回事。尤其是空气炸锅，那叫烤鸡，不是盐焗。