尊重自然调味技艺，

融合现代烹饪技法。

深植粤菜精髓，

让食材本真之味肆意绽放。

本期，HB杂志携手演员 向星雨，品鉴一份历经打磨的世纪风味，领略粤食之巅的传承与创造。

位于北京粤财JW万豪酒店的ManHo万豪中餐厅，深谙“食新鲜”之道，坚持以鲜活为本，现点现制。东星斑、老虎斑、松叶蟹、帝王蟹、波士顿龙虾等生猛海产，于海鲜缸中每日鲜活供养，从捞起到烹制一气呵成，力求每一道出锅之肴皆镬气饱满、鲜润灵动，让食客品尝到不曾妥协的自然本味与地道鲜香。

主厨注重呈现食材的天然真味，以恰到好处的火候与尊重自然的调味技艺，在传承传统风味精髓的同时，融合现代烹饪技法，最终呈现根植经典、却又完美契合当代味蕾的精致佳肴。

中餐厅王鹏雄师傅

自水台砧板起步王鹏雄师傅以26载光阴，演绎了一位粤菜匠人的坚守与超越。他主张以广府经典技艺为根基，融合现代健康烹调理念与全球化口味，推动粤菜在传承中焕发新生。

醉韵凝鲜·南音入馔

源自岭南的鲜活淡水罗氏虾，青壳薄亮，自粼粼波光间跃入人间烟火。烹时先以沸水轻灼锁鲜，再入陈年花雕浸染，山海之韵与玉液琼芳缱绻相融。酒香氤氲似雾，虾肉凝脂透黄，仿佛舌尖响起一段南音：初是温润绕喉，继而鲜甜涌动，终化作唇齿间一场澎湃的回响。

虾熟而不老，酒醉而不呛，入口先触酒香清冽，咀嚼间虾鲜涌动，尾调回甘悠长。

点评：“虾肉鲜甜， 虾头宽厚膏黄丰腴，酒香既渗透肌理又不夺本味，一虾多吃，回味悠长。”

品虾肉嗦虾头，罗氏虾两吃除了虾肉弹嫩兼有淡水鲜甜，虾头也宽厚膏黄丰腴。虾熟而不老，酒醉而不呛，入口先触酒香清冽，咀嚼间虾鲜涌动，尾调回甘悠长。

百香果经过精心调配的秘制汁长时间浸泡处理后，实现深度入味。其果肉酸甜适中，点缀在餐前，风味独特。

点评：“作为餐前开胃，百香果酸甜适宜，摆盘精美，颜值超高。”

肉润脂香·叶启云鲜

食之道亦如味之禅，清鲜浓醇皆需恰到好处。精选瘦肉慢炖，凝萃醇厚汤底；新会陈皮，点化甘醇陈香。隔水蒸制间，白雾氤氲，启盅刹那，广东香水柠檬叶似翠玉针尖刺破雾霭。入口时但觉汤质绵密如绢，回味清冽悠长，恰似味觉修行中的阴阳相济，写就一盅活色生香的味外之旨。

亮点在于两样珍贵食材：新会陈皮的醇厚甘香，很好地中和了肉味的厚重；而最后加入的广东香水柠檬叶更是点睛之笔：柠檬叶遇热瞬释精油，犹如香水的前中后调次第绽放，这种“瞬香技法”既保全柠檬叶最娇贵的挥发物质，又让肉汁浸润东方香草的灵韵。先蒸后焖的技法，既保留了汤的清醇，又完美注入了柠檬的鲜活香气，手法老道，火候精准，是新派粤菜“守破离”的典范之作。

点评：“汤清味鲜，剁碎的肉饼成为风味载体，陈皮的甘香中和了肉味的厚重，先蒸后焖的同时又加入了柠檬叶，既保留了汤的清醇，还注入了柠檬的鲜活香气，汤鲜而不腻，香气扑鼻。”

鲜韵流转·海陆和鸣

新鲜元贝经慢火轻煎，两面烙金，形成酥脆焦壳锁住丰沛汁水，触唇即发轻脆微响，主厨自制的XO酱：其干鲍、火腿、海米的复合鲜味在爆炒中穿透元贝，咸鲜中蕴藏深海醇香，如粤韵低回，悠长绵厚。佐以清甜百合与脆嫩蜜豆，百合清脆落盏，清冽微甘，似有山泉余响漱遍舌尖终成海陆相谐之曲。

粤菜“镬气小炒”技艺的精细呈现。它从传统姜葱炒贝柱演变而来，却通过优选食材与精准火控实现跨越——新鲜元贝经慢火轻煎，形成酥脆焦壳锁住丰沛汁水，恰似给海鲜镀上金甲。主厨自制的XO酱：其干鲍、火腿、海米的复合鲜味在爆炒中瞬间穿透元贝，形成“海陆双鲜”的味觉爆破。佐以清甜百合与脆嫩蜜豆绝非点缀：百合如天然淀粉般勾出柔滑芡感，蜜豆则提供清脆齿间回应。

点评：“元贝外脆内软，鲜甜肥嫩，XO酱香而不焦，百合和蜜豆相呼应，清甜脆嫩，口感层次丰富。”

酥凝玉脂·粤韵风流

源自岭南风物的馈赠——清远童子鸡肉质鲜嫩，入口汁水轻漾；广东沙姜气息浓烈，回味辛香萦齿。经卤汁温存慢浸，味入骨髓；再赴热油浪尖，瞬间金甲披身。入口时，脆皮应声迸裂，脂香与姜韵在碰撞中倏然绽放，漫溢舌间。这一味，便是时间与火候写就的广式风流。

融合了传统白切鸡的浸煮工艺与烧腊的脆皮技法。清远童子鸡肉质鲜嫩，入口汁水轻漾; 广东沙姜气息浓烈，回味辛香萦齿。经卤汁温存慢浸，味入骨髓；再赴热油浪尖，瞬间金甲披身。佐泰式甜辣酱既呼应国际口味，又解了炸物的腻。

点评：“清远鸡肉质嫩的同时又带些韧劲，烧腊的脆皮技法让鸡肉表面酥脆，沙姜的味道渗入进鸡肉内，肉香味浓。”

湖鲜山色·客家风味

客家传统风味，承袭古法焗烤之妙。万绿湖活鳗以清泉为饮，以云影为伴，养得一身莹润脂膏，几尽尘泥腥气，独蕴山水灵韵。主厨巧施刀工，断鳗成段，热鼎沸油间，山野草本清香渗入鳗肉每一丝肌理。入口皮脆肉糯，香而不腻，清新与甘润交织，层层分明，又相得益彰——恍见万绿湖的烟波在舌尖徐徐舒展。

绿湖活水低密度养殖的鳗鱼，肉质既保留了河鲜的鲜甜，又最大限度的祛除了土腥味，吃起来爽脆弹牙，颠覆了对鳗鱼软糯的传统认知。技法上深得客家"煎焗"精髓：先煎锁住鱼肉汁水，形成金黄焦壳；再焗让香料风味渗透肌理。

点评：“鳗鱼肉鲜甜无土腥味，外壳焦香酥脆，口感爽脆弹牙， 颠覆了对鳗鱼软糯的传统认知，厨师对火候的掌控到位，让咸香浓郁的调味与鳗鱼本身的鲜甜形成强烈反差，却丝毫不抢戏，反而衬托出鱼肉的本味。”

大芥菜煮鱼腐，以鲜嫩的鱼腐与清甜多汁的大芥菜为主角，搭配浓郁醇厚的鱼汤慢火同煮。鱼腐吸饱了鱼汤的鲜香，外层绵软内里弹嫩，大芥菜则保留了脆爽口感，渗入鱼汤的醇厚滋味。菜色翠绿金黄相间，汤汁清亮不腻，入口既有蔬菜的清甜，又有鱼鲜的层次感，暖身又鲜美。

点评：“鱼汤滋味鲜美醇厚，鱼腐柔韧，芥菜爽脆，口感丰富。”

脆绵相济 · 古法新承

承袭炸米锁香、浓汤赋魂之古法，五常大米在热油中绽出琥珀金泽，秘制高汤凝作雪浪琼波。当酥脆的炸米浸入浓汤，其外壳仍带倔强的脆韧，内里却已吸饱鲜汁。入口脆绵相济，鲜气扶摇，恍若春溪携落花漫过青石，渐次漾起潮汐般的咸香与回甘——最终化作舌尖一缕温暖的余韵，绵延不绝。

融合了闽菜煲汤的鲜醇与粤式炸米的技艺——用鸡汤与肉汤双吊汤底，形成浓郁却不油腻的鲜味基底，汇入的虾仁、蟹柳、瑶柱并非简单堆砌，而是遵循“海味三叠浪”的层次逻辑：虾仁弹、蟹柳甜、瑶柱鲜，在沸腾高汤中依次释放风味。最惊艳的是酥炸五常大米：选用油粘性极佳的东北米，瞬间高温炸至蓬松金黄，上桌时浇汤的瞬间，炸米半浸汤底，完美保持脆感的同时又吸收鲜汁，形成“一半酥脆一半绵软”的绝妙口感对比。菜心粒的加入更是神来之笔，其清甜既平衡海味的浓烈，又增添咀嚼趣味。

点评：“福建泡饭用鸡汤与肉汤双吊汤底，汤底浓郁却不油腻，里面又加入了虾仁、蟹柳、瑶柱，更具鲜味。炸米半浸汤底，完美保持脆感的同时又吸收鲜汁，菜心粒的清甜既平衡海味的浓烈，又增加口感。一碗泡饭汇聚多方美味，值得推荐！”

以手工研磨的杏仁汁为基底，融入轻盈蛋白凝成嫩滑“豆腐”。入口既有杏仁的馥郁芬芳，又带着微甜回甘，果冻般的Q弹口感在舌尖轻轻跃动，更显清凉细滑，是餐后解腻的绝佳选择。

点评：“ 杏仁风味浓郁纯粹，入口瞬间，口感细腻滑嫩，回味无穷。”

HB月度甄选餐厅

万豪中餐厅承袭历代名厨的执守与匠心，以超越时光的传承，打造粤式飨宴。

名厨·星级美味 Man Ho万豪中餐厅

编辑：孙迎雪

监制：杨宜乐

摄影：杨宜乐、孙迎雪

品尝色香味俱全的美食

大厨的得意之作

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