老广州的竹升面，都是用 “竹升” 压制而成，一根粗壮的毛竹横架在面案上，师傅骑在竹升一端，身体上下起伏，利用体重的力量压制面团。面团里要加碱水，“碱水要刚好，多了面会苦，少了面不筋道”，师傅说。压制好的面团要反复折叠，再用竹升压，这样做出来的面条才会筋道弹牙。压好的面团用擀面杖擀成薄薄的面皮，然后用刀切成细如发丝的面条，每一根都均匀整齐，散在竹架上，像一团团银丝。

好的竹升面，煮出来后颜色微黄，根根分明，不会粘连。放进嘴里嚼一嚼，口感爽脆弹牙，带着淡淡的碱香，越嚼越有味道。老广州人吃云吞面，讲究 “面要爽，汤要鲜”，面的爽脆，全靠竹升压制的功夫，差一分火候，味道就差远了。

其次是云吞。广州的云吞和北方的馄饨不同，个头小巧，皮薄馅足，形如元宝。云吞皮是用高筋面粉做的，薄如蝉翼，能隐约看到里面的馅料。馅料的选择很讲究，要用新鲜的土猪肉和鲜虾，猪肉要选三分肥七分瘦的，剁成细腻的肉糜，鲜虾要去壳去虾线，切成小丁，这样能吃到虾肉的颗粒感。再加入少许马蹄碎、葱花、姜末，以及适量的盐、糖、生抽、香油调味，“马蹄碎能增加口感，让馅料更清爽”，老板娘一边拌馅一边说。

包云吞也是个细致活，取一张云吞皮，中间放一小勺馅料，然后用手指捏出褶皱，对折成三角形，再把两个角捏在一起，一个小巧玲珑的云吞就做好了。包好的云吞码在盘子里，像一个个胖乎乎的元宝，可爱极了。

最关键的，是汤底。广州人喝汤讲究 “清、鲜、浓”，云吞面的汤底也不例外。汤底要用猪骨、大地鱼干、虾壳、老母鸡，加入生姜、陈皮，慢火熬煮四个小时以上。猪骨要提前焯水去血沫，大地鱼干要烤出香味，虾壳要洗干净，这样熬出来的汤才会清澈鲜美。熬好的汤呈淡黄色，喝起来鲜而不腥，浓而不腻，带着大地鱼和虾的鲜香，一口下去，满口生津。

煮云吞面的过程也很讲究。水烧开后，先下面条，用筷子轻轻搅动，防止粘连，面条煮到浮起来，再煮 30 秒，就可以捞出来，过一下冷水，“这样面条更爽脆”。然后煮云吞，云吞下锅后，用勺子轻轻推动，防止粘底，云吞煮到浮起来，再煮一分钟，就熟了。

盛云吞面也有规矩，要用细瓷碗，先舀一勺滚烫的汤底，放进少许盐和香油，然后放入面条，面条要堆成小山状，再放上云吞，云吞要露出一半，最后撒上少许葱花和韭黄段，翠绿的葱花和嫩黄的韭黄，让整碗面瞬间鲜活起来。

吃云吞面要讲究顺序，老广州人说 “先喝汤，再吃面，最后吃云吞”。先喝一口汤，鲜美的汤汁滋润喉咙，唤醒味蕾；再吃一口面条，爽脆弹牙，带着碱香和汤的鲜味；最后吃云吞，咬一口云吞，皮薄馅足，猪肉的鲜香和虾肉的 Q 弹在嘴里爆发，汤汁从嘴角溢出，鲜得让人眯起眼睛。有一次，我在老街的云吞面店吃面，旁边一位阿婆看着我狼吞虎咽，笑着说：“后生仔，慢慢吃，好食嘅嘢要慢慢品。”

如今，广州的云吞面店越来越多，口味也越来越多样，有鲜虾云吞面、蟹子云吞面、鲍鱼云吞面，但我最爱的，还是老街里那家老字号的鲜虾云吞面。每次回到广州，我都会特意绕到老街，走进那家小店，点一碗鲜虾云吞面，坐在骑楼底下，看着来往的行人，听着熟悉的粤语，一口面一口汤，感受着广州的慢生活。那碗云吞面，不仅是一道美食，更是广州的味道，是刻在我记忆里的家乡情怀，是广式饮食文化里最精致、最温柔的一笔。