山水凯里，这座小城藏着苗族千年饮食文化的灵魂——酸。自“以酸代盐”的古老智慧起，苗族祖先将对自然的理解与生活的巧思封入陶坛，世代相传出闻名遐迩的“凯里八酸”。每一种酸都似一段活态的历史，用独特的发酵韵律，奏响苗家餐桌的味觉交响。

第一酸：白酸——古法酸汤，酸汤的“始祖原味”

作为凯里八酸的“领头羊”，白酸是苗族最古老的米酸汤，堪称酸食文化的“活化石”。它以本地圆粒糯米的淘米水为底，或是混入新鲜糯包谷烧开，待温度降至不烫手的50℃时，与甜酒酿、高度酒一同封入土坛，经5-7天发酵而成；也可用酵母发酵的“老母面”煮成面汤，加甜酒封坛酿制。发酵过程讲究极致的“仪式感”：需专属洁净房间，温度控制在28℃左右，专人每日开盖“籁欧潇”——用勺子上下舀动，让乳酸菌充分活跃。若表面起花，便舀去浮沫加少许高度酒，既杀菌又增香。这份纯净的酸，是素酸汤的底色，更是酸汤鱼、酸汤牛肉最地道的“灵魂伴侣”。

第二酸：红酸——坛中酿出的“火红滋味”

若说白酸是清雅的序曲，红酸便是热烈的高潮。它以凯里本地小西红柿和红辣椒为原料，按1:1、2:1或1:2的比例搅打成酱，再按12:1的酱盐比、100:2的酱酒比调味，封坛静置至少一个月。发酵好的红酸汤色泽艳红，酸香浓郁，需存放在10℃-18℃的环境中锁住风味。无论是煮酸汤鱼时让鱼肉裹满红亮汤汁，还是涮酸汤火锅时浸润各类食材，红酸总能用鲜明的口感，唤醒食客的味蕾。

第三酸：糟辣酸——辣椒的“咸香蜕变”

糟辣酸是苗家坛子里的“百搭选手”，将本地红辣椒剁碎，按10:1的椒盐比拌匀，加少许高度酒封坛，一个月后便蜕变成酸辣咸香的糟辣。随着辣椒量增加，盐与酒的比例可适当递减，却不减其独特风味。用它烹制糟辣鱼，鱼肉鲜中带辣；炒糟辣大肠，油脂香与酸辣味完美融合，每一口都是苗家烟火气的缩影。

第四酸：西红柿酸——酸甜的“点睛之笔”

比起红酸的复合，西红柿酸更显纯粹。新鲜西红柿洗净晾干，按20:1的比例撒盐、加少许高度酒封坛，便能酿出极致的酸。它的酸度格外鲜明，是餐桌上的“酸度调节器”——客人觉得酸汤不够味时，舀一勺加入锅中，瞬间让酸香升级。煮酸汤白菜时加一勺，清爽解腻；配酸汤鱼时用，更能凸显鱼肉的鲜甜。

第五酸：鱼酱酸——鲜与辣的“深度交融”

鱼酱酸是凯里八酸中的“鲜味担当”，将红二荆条辣椒搅碎，与新鲜爬岩鱼、木姜子、鲜姜、花椒粉和甜酒酿一同封坛腌制。爬岩鱼的鲜、辣椒的辣、木姜子的独特香气在坛中交融，打开坛子便是扑面而来的浓郁鲜香。用它煮酸汤牛肉，牛肉的嫩与鱼酱的鲜碰撞；做鱼酱酸汤鱼，更是鲜上加鲜，一口便让人难忘。

第六酸：腌汤酸——“闻臭吃香”的味觉惊喜

腌汤酸是苗家酸食里的“个性派”，以“闻着臭、吃着香”著称，分素腌汤与油腌汤两种。素腌汤将茄子、豇豆、白菜煮熟后连汤入坛，封坛20天；油腌汤则用五花肉、大肠等荤食煮后封坛，发酵30天。发酵后的腌汤酸带着独特的醇厚风味，煮腌汤牛肉牛杂，荤香与酸香交织；涮腌汤火锅，再普通的食材也能变得风味十足。

第七酸：果酸——藏在坛里的“果香清甜”

果酸是凯里八酸中的“清新代表”，以苹果、梨子、百香果、甘蔗、草莓等水果为原料，煮熟后加酒封坛发酵。它既能单独制成酸甜饮品，也能融入白酸汤中——比如闻名的白香果酸汤，果香与酸香碰撞，清爽解腻。用果酸涮食食材，能为菜肴增添一抹独特的清甜，让味觉体验更富层次。

第八酸：盐菜酸——时光酿出的“干香醇厚”

盐菜酸是苗家对青菜的“长久告白”，将青菜晒干切丝，与盐、酒、糯米一同封坛；或是将蔬菜焯水晾干后加盐酒密封，经两个月发酵而成。它的酸带着干菜的醇厚，做酸菜鱼时，盐菜酸的香能衬得鱼肉更鲜；煮盐菜笋子汤，清爽开胃；蒸盐酸肉，更是苗家宴席上的经典美味，每一口都藏着时光的味道。

从白酸的古朴到红酸的热烈，从鱼酱酸的鲜醇到果酸的清甜，凯里八酸不仅是八种味道，更是苗族人数千年生活智慧的沉淀。每一只陶坛里，都装着山与水的馈赠，装着祖祖辈辈的传承，也装着凯里最地道的烟火气——只要一坛酸汤在，苗家的滋味就永远鲜活。

凯里八酸制作详细步骤：

一、白酸制作步骤（古法酸汤版）

1. 准备材料 ：

本地圆粒糯米淘米水：500ml（取第二次淘米水，过滤掉杂质）

- 新鲜糯包谷：1根（去皮，切小块）

- 甜酒酿：1勺（约15g，选择无添加的传统甜酒酿）

- 高度白酒（50度以上）：1勺（约10ml，用于杀菌增香）

- 干净土坛子 ：1个（提前用开水烫洗，晾干至无水分）

2. 制作流程

1. 煮制基底：将糯包谷块放入锅中，倒入糯米淘米水，大火烧开后转小火煮5分钟，让糯包谷的香气融入水中，随后关火。

2. 控制温度：待煮好的淘米水冷却至50℃（用手背测试不烫手，接近体温偏高一点），期间避免沾染生水或油污。

3. 入坛发酵：将冷却后的淘米水与糯包谷块一同倒入干净的坛子，加入甜酒酿和高度白酒，用干净无油的勺子轻轻搅拌均匀。

4. 密封管理：盖上坛子盖，坛沿加水密封（若用其他罐，盖紧盖子即可），放置在25-30℃（接近室温，避免阳光直射）的阴凉处。

5. 日常维护：每天开盖，用干净无油的勺子上下舀动3-5次（即苗语“籁欧潇”），促进乳酸菌发酵；若表面起白膜，立即舀去白膜，补加半勺高度白酒。

6. 完成判断：发酵5-7天后，打开坛子闻到清新酸香，汤汁清澈无异味，即可使用。

3. 保存与注意事项

- 保存：做好的白酸汤需密封，放置在10-18℃环境中，每次取用后及时盖紧，半个月补加半勺高度白酒，可保存长久即有“百年老酸”。

- 禁忌：制作全程避免接触生水、油污；坛子/ 土罐必须彻底晾干，否则易腐败变质。

二、红酸制作步骤（经典西红柿辣椒版）

1. 准备材料 ：

- 凯里本地小西红柿：300g（若没有，选成熟度高、酸度足、颜色红的普通西红柿）

- 红辣椒（二荆条为佳）：300g（按1:1比例，喜辣可加量，喜酸可减辣椒量）

- 食用盐：50g（按酱与盐12:1比例，若食材总量600g，盐约50g）

- 高度白酒（50度以上）：12ml（按100:2比例，食材600g则加12ml）

- 干净坛子/玻璃罐：1个（提前烫洗晾干）

- 料理机：1台/1把（用于搅碎食材）

2. 制作流程

1. 处理食材：西红柿洗净去蒂，红辣椒去蒂去籽（喜辣可保留部分籽），分别切成小块，放入料理机中搅打成细腻的酱汁（无料理机可用刀剁成泥，口感稍粗但风味不减）。2. 调味拌匀：将西红柿辣椒酱倒入干净无油的盆中，加入食用盐和高度白酒，用干净勺子朝一个方向搅拌3-5分钟，确保盐完全溶解。

3. 入坛密封：将调好的酱汁装入晾干的坛子，注意不要装太满（留10%空间防发酵溢出），轻轻敲击坛壁排出空气，盖紧盖子，坛沿加水密封。

4. 静置发酵：放置在阴凉通风处（温度20-25℃最佳），密封发酵至少1个月，期间不要开盖，让风味充分融合。

5. 完成判断：发酵到期后，开盖闻到浓郁酸香，酱汁呈深红色、质地浓稠，无腐坏异味，即为成功。

3. 保存与注意事项

- 保存：发酵好的红酸汤需转移至冰箱冷藏（10-18℃），每次取用用干净无油勺子，可保存两年。

- 禁忌：食材需彻底晾干表面水分；搅拌和装坛的工具必须无油无生水，否则易发霉。

凯里八酸之糟辣酸&西红柿酸家庭制作流程

三、糟辣酸家庭制作流程

1. 准备材料（可制作500g糟辣酸）

- 本地新鲜红辣椒：450g（选肉质厚、辣度适中的品种，如二荆条）

- 食用盐：45g（按红辣椒与盐10:1基础比例，若辣椒量增减，盐量按比例微调）

- 高度白酒（50度以上）：10ml（起到杀菌、增香和延长保质期作用）

- 干净无油的坛子/玻璃罐：1个（提前用开水烫洗，倒置晾干至完全无水分）

- 刀、菜板：各1套（提前洗净晾干，避免油污）

2. 制作步骤

1. 处理辣椒：红辣椒去蒂，用清水快速冲洗干净，平铺在通风处，彻底晾干表面水分（关键步骤，若带水易发霉）。

2. 切碎辣椒：将晾干的辣椒放在无油菜板上，切成0.5cm左右的碎丁（无需太细，保留颗粒感更具风味），放入干净无油的盆中。

3. 加盐拌制：倒入准备好的食用盐，用干净筷子或手（戴一次性无油手套）充分拌匀，确保每粒辣椒都裹上盐粒，静置10分钟让盐初步渗透。

4. 加酒封坛：倒入高度白酒，再次搅拌均匀后，将辣椒碎装入晾干的坛子中，边装边轻轻压实，排出坛内空气（不要装太满，留5%空间防发酵膨胀）。

5. 密封发酵：盖紧坛盖，坛沿加水形成水封，放置在阴凉通风处（温度20-25℃最佳），密封发酵1个月以上，期间无需开盖。

6. 判断完成：发酵到期后，开盖闻到酸辣鲜香，辣椒颜色鲜红有光泽，无腐坏、发臭等异味，即可使用。

3. 保存与注意事项

- 保存：做好的糟辣酸需密封，常温可保存2-3个月，放入冰箱冷藏（5-10℃）可延长至6个月，每次取用需用干净无油勺子。

- 注意：若辣椒量增加（如制作1000g），盐量可略低于10:1（约90g），白酒量按比例增至20ml，避免过咸影响风味。

四、西红柿酸制作流程

1. 准备材料（可制作600g西红柿酸）

- 新鲜西红柿：600g（选成熟度高、酸度足的品种，凯里本地小西红柿最佳）

- 食用盐：30g（严格按西红柿与盐20:1比例，确保酸度与保质期平衡）

- 高度白酒（50度以上）：8ml（杀菌并提升风味）

- 干净无油的坛子/玻璃罐：1个（提前烫洗晾干）

- 厨房纸：若干（用于吸干西红柿表面水分）

2. 制作步骤

1. 清洗晾干：西红柿用清水洗净，去除果蒂，用厨房纸轻轻擦干表面水分，再放在通风处晾1-2小时，确保完全无生水残留。

2. 处理西红柿：若用小西红柿，可整颗使用；若用普通大西红柿，可切成2-3瓣（方便盐分渗透），放入干净无油的盆中。

3. 加盐拌制：撒入食用盐，用干净筷子轻轻翻动，让盐均匀附着在西红柿表面，静置15分钟，使西红柿析出少量水分。

4. 加酒装坛：倒入高度白酒，轻轻拌匀后，将西红柿连同析出的汁水一起装入坛子，轻轻压实，避免留有空隙。

5. 密封发酵：盖紧坛盖，坛沿加水密封，放置在阴凉处（温度18-22℃），发酵20-25天即可。

6. 判断完成：发酵好的西红柿酸，果实变软但不腐烂，汤汁呈浅红色，酸香浓郁，无异味即为成功。

3. 保存与注意事项

- 保存：密封后放入冰箱冷藏（10-18℃），可保存2年，每次取用后及时盖紧，避免接触空气和油污。

- 注意：制作过程中若发现西红柿有腐烂、破损，需立即剔除，防止污染整坛酸食；食用时可直接加一勺到酸汤中提酸，无需额外处理。

五、鱼酱酸制作流程（鲜味核心款，有鱼腌制更鲜。）

1. 准备材料（可制作400g鱼酱酸）

- 新鲜爬岩鱼（或小杂鱼替代）：100g（处理干净，去内脏、鱼鳞，沥干水分）

- 红二荆条辣椒：200g（去蒂，选新鲜、辣度适中的）

- 木姜子：15g（新鲜为佳，增香关键，无新鲜可用5g干木姜子粉替代）

- 鲜姜：20g（去皮，切成姜末）

- 花椒粉：3g（选四川红花椒，提香不抢味）

- 甜酒酿：20g（传统糯米甜酒酿，增加发酵风味）

- 食用盐：12g（按总食材量比例添加，调节咸度）

- 高度白酒（50度以上）：8ml（杀菌防腐，提升醇香）

- 料理机、干净无油坛子：各1件（坛子需提前烫洗晾干）

2. 制作步骤

1. 处理基础食材：红二荆条辣椒洗净晾干，与爬岩鱼（切小块）、木姜子、鲜姜末一同放入料理机，搅打成细腻的泥状（保留少许颗粒感更佳），倒入无油盆中。

2. 调味拌匀：加入花椒粉、甜酒酿、食用盐和高度白酒，用干净筷子朝一个方向搅拌5分钟，确保所有调料完全融合，静置10分钟让味道渗透。

3. 入坛密封：将调好的鱼酱酸泥装入晾干的坛子，边装边轻轻压实，排出内部空气（装至坛口1-2cm处即可，避免发酵溢出），盖紧坛盖，坛沿加水密封。

4. 低温发酵：放置在阴凉通风处（温度控制在18-22℃），密封发酵25-30天，期间不要开盖，让鱼肉鲜味与辣椒、木姜子香气充分融合。

5. 判断完成：发酵好的鱼酱酸呈深红色，闻起来有浓郁的鲜酸香，无鱼腥味或腐臭味，即可开封使用。

3. 保存与注意事项

- 保存：开封后需放入冰箱冷藏（5-10℃），每次取用用干净无油勺子，可保存3-4个月，避免反复常温放置。

- 注意：爬岩鱼必须彻底处理干净，且晾干水分；木姜子用量不宜过多，否则易掩盖鱼肉鲜味；若喜欢更辣口感，可增加红辣椒比例。

六、腌汤酸制作流程（“闻臭吃香”款，以素腌汤为例）

1. 准备材料（可制作800ml素腌汤）

- 新鲜茄子：200g（选嫩茄子，去蒂，切滚刀块）

- 豇豆（姜豆）：150g（去头尾，切成5cm长段）

- 小白菜：100g（洗净，去老叶，整颗或切半）

- 食用盐：25g（按汤与盐30:1比例，确保发酵效果）

- 高度白酒（50度以上）：10ml（杀菌，中和部分异味）

- 饮用水：500ml（凉白开最佳，避免生水滋生细菌）

- 干净无油坛子、煮锅：各1件（坛子提前烫洗晾干）

2. 制作步骤

1. 煮制食材：锅中加饮用水烧开，放入茄子、豇豆煮3分钟（八分熟即可，避免煮烂），最后加入小白菜煮1分钟，关火。

2. 降温调味：将煮好的蔬菜与汤汁一同倒入无油盆中，自然冷却至室温（约25℃），加入食用盐和高度白酒，搅拌至盐完全溶解。

3. 入坛密封：将冷却后的蔬菜和汤汁全部倒入坛子，确保汤汁完全没过蔬菜（若汤汁不足，可补加凉白开），盖紧坛盖，坛沿加水密封。

4. 发酵管理：放置在阴凉处（温度20-25℃），密封发酵20天，期间无需开盖，让蔬菜自然发酵变酸。

5. 判断完成：发酵好的素腌汤呈浅褐色，闻起来有独特的“酸臭味”（无腐坏味），蔬菜变软但不烂，即可使用。

3. 保存与注意事项

- 保存：密封后可常温保存2个月，或冰箱冷藏（10-15℃）保存长久，每次取用后及时补加凉白开和少许盐，维持坛内环境。

- 注意：若制作油腌汤，可将蔬菜替换为五花肉（煮熟切小块）。

七、果酸制作流程（清甜果香款，以白香果酸为例）

1. 准备材料（可制作600ml白香果酸）

- 新鲜百香果：3个（约150g，切开取果肉和果汁，去除果壳）

- 白酸汤（提前酿制好的）：300ml（作为基底，确保基础酸度）

- 苹果：1个（约100g，去皮去核，切成1cm见方的小块）

- 冰糖：30g（根据口味调整，中和部分酸度，增加清甜）

- 高度白酒（50度以上）：5ml（少量即可，杀菌并提升风味融合度）

- 干净无油玻璃罐/坛子：1个（提前用开水烫洗，倒置晾干）

2. 制作步骤

1. 处理水果：百香果切开，用勺子将果肉和果汁挖到干净无油的碗中；苹果块放入碗中，加少许白酒轻轻拌匀（防止氧化，同时辅助杀菌）。

2. 混合基底：将提前做好的白酸汤倒入玻璃罐，加入百香果果肉、苹果块和冰糖，用干净筷子轻轻搅拌，确保冰糖初步溶解。

3. 密封发酵：盖紧玻璃罐盖子（若用坛子则坛沿加水密封），放置在阴凉通风处（温度控制在18-22℃），发酵7-10天，让果香与酸香充分融合。

4. 过滤分装（可选）：发酵完成后，若喜欢细腻口感，可用干净纱布过滤掉果渣，只保留酸汤；若喜欢果粒感，可直接保留果肉使用。

5. 判断完成：打开容器闻到清新的百香果与苹果香气，酸汤酸甜平衡，无涩味或异味，即为成功。

3. 保存与注意事项

- 保存：过滤后的果酸需密封冷藏（5-10℃），可保存2-3个月；带果肉的果酸建议1个月内食用完毕，避免果肉变质。

- 注意：可替换其他水果（如梨子、草莓），但需选择成熟度高、香气浓的品种；冰糖用量不宜过多，避免掩盖果酸的清爽感。

八、盐菜酸家庭制作流程（干香醇厚款，以青菜盐菜酸为例）

1. 准备材料（可制作500g盐菜酸）

- 新鲜青菜（或芥菜）：1000g（选叶片肥厚、无虫蛀的，洗净沥干）

- 食用盐：50g（按青菜与盐20:1基础比例，可根据口味微调）

- 高度白酒（50度以上）：15ml（杀菌防腐，提升干香风味）

- 糯米粉：20g（用30ml温水调成稀糊，增加发酵黏性和醇厚感）

- 干净无油坛子、竹筛：各1件（坛子提前烫洗晾干，竹筛用于晾晒青菜）

2. 制作步骤

1. 晾晒青菜：将洗净的青菜平铺在竹筛上，放在通风、无阳光直射处晾晒2-3天，至青菜水分蒸发60%（叶片发蔫、不滴水，手感柔软）。

2. 切碎加盐：将晾晒后的青菜切成1cm宽的细丝，放入干净无油的大盆中，撒入食用盐，用干净的手反复揉搓10分钟，直至青菜丝变软、析出少量水分。

3. 加糊拌酒：将调好的糯米稀糊倒入盆中，加入高度白酒，继续搅拌5分钟，确保青菜丝均匀裹上糊和酒。

4. 入坛压实：将处理好的青菜丝装入坛子，边装边用干净的木棒轻轻压实，排出坛内空气（装至坛口2cm处，避免发酵膨胀溢出）。

5. 密封发酵：盖紧坛盖，坛沿加水密封，放置在阴凉干燥处（温度20-25℃），密封发酵2个月，让青菜丝充分发酵变酸。

6. 判断完成：发酵好的盐菜酸呈深绿色，闻起来有干菜的醇厚酸香，无霉味或腐臭味，口感脆嫩带酸，即可开封。

3. 保存与注意事项

- 保存：开封后需密封，常温可保存3-4个月，放入冰箱冷藏可延长至6个月，每次取用后及时盖紧，避免受潮。

- 注意：晾晒青菜时避免阳光直射，防止叶片晒黄、流失风味；揉搓青菜时力度要均匀，确保盐分充分渗透。

本制作数据仅供参考。（来源：黔东南名厨美食）