这场跨越半个多世纪的“北酱试点”，

至今仍在延续。

文｜好酒地理局

20世纪60年代的中国酒业，正处于一场深刻变革之中。随着白酒试点大幕的拉开，数百年来一直依赖于师徒口传心授的传统酿造，第一次迎来了现代科学的系统性解读。

彼时由酒业一代宗师周恒刚主持的茅台两期试点刚刚完成技术攻关。在这次试点中，周老第一次把微生态纳入白酒科研的要素范畴之内，并分离出70多种微生物菌株，建立了茅台历史上的第一份微生物档案。

▎第二期茅台试点全体合影。图源@贵州茅台

这场传统与现代的激荡共鸣，不仅实现了对名酒工艺的科学破译，也借由现代微生物学的全新视角，开启了一场前所未有的白酒风味探索。

此前在中国酱酒版图上，广袤的北方还是一片未经开垦的风味空白。缘于特殊时代意外促成的一场科学接力，在距离茅台两千多公里的天津芦台，一场中国白酒史上最具开创性的“北酱试点”应运而生。

原有的酱酒格局，也彻底被改写。从微生物菌群驯化到北方酱酒工艺体系的确立，从风味创新到产业格局重构，中国酱酒产业由此迎来了南北辉映、多元共生的繁荣局面。

这场凝聚周老十余年心血的科研征程，不仅成功突破了酱香版图的风味边界，更在中国北方深埋下一粒科学火种。直至半个多世纪后，当“周恒刚酿酒科学文化研究院”携#中国白酒科学文化考察 专家团重访芦台，依然能深刻感受到周老在此留下的精神根脉。

而这场跨越半个多世纪的“北酱试点”，至今仍在延续。

北方酱酒，始于1968年

1968年，渤海之滨的芦台镇，仿佛处于一个时代漩涡相对平静的边缘。

彼时在我国西南腹地，对酒业影响深远的茅台两期试点刚刚落下帷幕，由周恒刚领衔的研究团队，通过对茅台两个生产周期的全程跟踪，初步理清了茅台酒的酿造规律，确立了三种典型体和酱香型的命名，并对酿酒微生物进行分离鉴定，第一次揭开了茅台工艺的神秘面纱。

事实上，在业界熟知的茅台两期试点之后，原本还规划有第三期、第四期，然而突如其来的时代巨变让所有科研计划在1966年戛然而止。

历史有时会以出其不意的方式驶入新的轨道。

正是这样的时代转折，一场原本旨在深挖茅台奥秘的科研征程，其使命被悄然改写，进而意外成就了中国酱酒史上一次关键的“拓荒”，也为芦台镇的命运带来意想不到的转机。

制图@好酒地理局

位于天津宁河区的芦台镇，曾是沟通京津冀的重要漕运枢纽。因恰好处在北京、天津、唐山三大城市的几何中心，兼有蓟运河和渤海的河海便利，明清时期成为北方粮食、木材、煤炭等物资的主要集散地。

清末京奉铁路的开通，进一步强化了芦台河海两济、水陆两便的枢纽优势，使得芦台的商贸往来达到鼎盛。除了芦台历史上著名的“八大海号”，还云集着十多家酿酒作坊，名气最大的“德和酒店”（前店后厂，故称酒店），前身为始创于清康熙元年（1662年）的德和酒坊。

图源@芦台春

1948年宁河解放后，德和酒店作为宁河县唯一保留的老酒作坊，由宁河县烟酒专卖局接收，后几经更名为“地方国营宁河县酿造厂”（天津芦台春酒业前身）。

就是这家有着三百余年酿酒传承的老作坊，日后成为北方酱酒的诞生之地。周老因时代变迁而未竟的科研事业，也从这里生长出了新的支脉。

周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席周心明作为周恒刚之女，道出了当年周老选择“北上”的深意：“从茅台带出来的菌株原本并未打算用于其他酒厂，但因1966年所有的科研项目不能进行了，而菌株是有生命周期的，如果在活性最好的时候没有应用上，这些菌株的生命也就结束了。”

▎周心明 摄影@好酒地理局

“当时留下来的许多未完成课题，急需一个酱香型酒厂来延续。我父亲萌生了一个想法：如果把茅台提取的微生物菌株放在北方，有没有存活能力？能不能继续繁衍？”

这个大胆设想，最终在芦台这片土地上得到了科学印证。

彼时的宁河县酿造厂隶属河北省廊坊地区轻工业局，周恒刚则是闻名全国的轻工业部酿酒专家。1968年，在时任宁河县酿造厂党支部书记潘兴云“想做一瓶好酒”的诚邀下，周老走进宁河，并将新产品的研发定位为“麸曲酱香”优质酒。

由于20世纪60年代正处于粮食紧张的特殊时期，如何最大限度节约粮食，同时满足人们对优质酒的消费需求，成为当时酿酒行业的时代课题。

麸曲工艺作为彼时白酒行业的一项重要革新，通过对大曲中主要酿酒微生物的分离纯化和培养，相当于为酿酒量身定制所需的微生物，从而可以大大提高淀粉利用率和出酒率。

周老作为中国麸曲优质酒技术体系的主要奠基人，以麸曲酱香优质酒作为北方酱酒研发的突破口，也是当时最符合国情的技术选择。

摄影@好酒地理局

然而，技术路线的确立只是第一步。

当时北方市场基本都是小烧酒和清香酒，宁河酒厂在酱香领域几乎相当于一张白纸。“唯一能够做出好酒的功底，就是这个厂前身有300多年的历史，工人具备一定的烤酒技能。”周心明说。

如何在这张“白纸”上生产出酱香优质酒，对于一生都在探索未知的周老而言，既是挑战，也是一次绝佳的试验契机。于是在蓟运河畔的这座老酒坊里，这场从未有人涉足的北酱拓荒，从起步之时就被注入了现代酿酒科学的基因。

一场“写满”科研数据的酿造试验

1971年进厂的原芦台春技术科科长邵天顺，是周老的亲传弟子之一，曾跟随周老参与宁河酒厂第一批麸曲酱香优质酒的研制。

那年他刚满18岁，尽管年纪小，但因为有点文化，被周老选中进入研制小组，负责堆积发酵等过程的试验，并承担关键的数据记录工作，“生产每个环节的记录，工艺配比，出池入池水分、淀粉等配比，生产中出现的各种问题等数据，周工都要随时掌握。”

尽管时隔半个多世纪，邵天顺依然能够回忆起当年的研制细节。由于时间久远，未免遗漏，他还特意手写了一份长达13页的回忆录。密密麻麻的笔迹里，“那些渐行渐远的真实历史”又重新变得鲜活。

▎邵天顺的回忆录（左右滑动查看更多） 摄影@好酒地理局

与做普通酒不同，由于这场研发的目标是麸曲酱香优质酒，周老在酵曲、化验、发酵等方面都有严格要求。比如酵曲的“各菌种要单独培养，不许混杂”；入池发酵“采取单一酵母菌种发酵和多菌种混合发酵”的复杂组合。

检验方面，周老也严格要求化验室“跟池”化验，“每个发酵池都要有完整的数据，包括升温、酸度变化、酒精生成变化等，都要绘制曲线图。”

在邵天顺的“回忆录”中，详实回顾了当年第一瓶麸曲酱香的工艺过程。同样不能忽视的，还有文中以“备注”形式存在的诸多数据——当年发酵池采用的菌种分布图、对发酵池各菌种发酵期的记录、各批酒理化指标情况、酒醅堆积过程中的各种指标变化情况，以及根据周老的工艺要求撰写的白酒操作要点等。

这些原始数据，无不印证着当年的那场研发是建立在严谨的科学基础之上。这在现代酿造科学刚刚萌芽的1970年代实属难得。

▎1978-1984年，在周恒刚的主持下，为期五年的“芦台试点”开展，并取得了丰硕的科研成果。图源@芦台春

作为当时负责堆积发酵试验的成员，邵天顺至今记得，周老对其工艺重要性的解释：“酒醅堆积，一是使已用的菌种有一个较长的空气暴露过程，促其产酯增香；二是进行网菌发酵，芦台地区空气湿润，无污染，网罗有益的天然微生物群体，参与多菌种发酵，有助于完成池外产酯产香。”

当时周老不仅要求团队精确记录堆积过程中酸度下降、酒精份降低、堆积温度升高、菌丝生成等指标变化，更用通俗的语言解释背后的科学原理：“酸度和酒精份的下降，是网菌过程中合成酯类的过程，因为酸醇反应可以合成酯，酯类就是白酒的主要香味物质。”

在周老的严格要求下，研制小组除了要精准控制酒醅发酵的温度、酸度、酒精度，还要在最佳时机完成入池发酵，“不然所生成的风味物质，就会被原来的微生物菌消化掉。那时候大家真的非常辛苦，需要盯着整个发酵试验过程。”

也正源于酿酒环节的科学严谨和对工艺的精准把控，使得宁河酒厂在短时间内突破技术难关。1972年5月，经过无数次的试验改进，第一批麸曲酱香优质酒正式投产，次年成品酒上市，改写了北方无好酱酒的历史。

摄影@好酒地理局

“经专家品评后感到非常惊奇，用一年多的时间就能酿出这么好的酒，真是了不起。”

这款承载了周恒刚科研心血的麸曲酱香新品，也由周老亲自命名。因其诞生于渤海之滨的芦台古镇，并援引《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，故得名“芦台春”。一举成名的芦台春，很快在市场上引起轰动，当时很多人都为能淘得一瓶芦台春酒而兴高采烈。

不过，这场试验最重要的成果，不仅仅是诞生一款好酒，更建立了一套完整的北方酱酒生产标准体系，并培养了整整一代酿酒人的科学精神。

摄影@好酒地理局

如果一切沿着既定轨道，也许芦台春会继续按部就班地迭代推进麸曲酱香。然而，1976年的唐山大地震，如同一场猝不及防的淬火，瞬间摧毁一切，却也让芦台春在涅槃中走向新生。

“这是周老唯一两次创建的酒厂”

作为中国白酒试点事业的主要奠基人，周老一生帮扶过的企业不计其数，参与过的试点也有近百家。正如第五届全国评酒会评委栾作禄所言：“只要是周老参加过试点的地方，都培养了一大批技术人才。”

▎栾作禄 摄影@好酒地理局

而芦台春的特别之处在于，这是周老唯一倾注十余年心血，并两次参与创建的酒厂。第二次创建，甚至是在地震后的废墟之上重建。

彼时距离1972年第一瓶麸曲酱酒问世已过去4年，酒厂刚刚建立起完整的生产体系，储存了一批优质基酒，工人们也掌握了成熟工艺，然而一场天灾将一切近乎归零。

由于芦台春在天津地区已有一定知名度和影响力，天津市政府拨款260万用于重建，周老也再一次带领技术团队从零起步，重建窖池，重新制曲，恢复工艺。

“为什么芦台春的技术根基特别厚实？这是我父亲唯一在中国酒业两次参与创建的酒厂，就像师傅带徒弟，亲手带了七八年。”周心明说。

摄影@好酒地理局

得益于扎实的功底，这座从废墟里重建起来的酒厂，不仅恢复了原来的工艺和风味，产能还提升至2000吨，优质酒率达到60%。

也源于这个特殊的契机，芦台春在重建过程中还开启了新的科研探索。彼时粮食紧张局面已得到缓解，于是周老带领芦台春团队在1978年成功研制出北方第一瓶优质大曲酱香型白酒，实现从麸曲到大曲的品质跨越。

如果细数周老在芦台春的科研足迹，其影响早已超越了一瓶酒。正如周心明老师所说，之所以周老对芦台春如此“偏爱”，“实际上它是我父亲自己的一个试验点，是他的研发基地。”

“一个科研课题在跟进时，是一定要有数据来支撑的。很多菌种活性周期短，必须在其活性期内完成检测。”周心明说：“六七十年代大酒厂都没有色谱仪，最多有个显微镜。当时的轻工业部食品发酵研究所（中国食品发酵工业研究院前身），是食品发酵领域最权威的检测机构，芦台离北京近，父亲在这里干完活，回去就能化验。”

▎上世纪80年代，芦台春化验人员在检测产品。图源@芦台春官网

由于毗邻北京的地理优势，这一时期，芦台春成为周老重要的技术创新试验田。为了支持周老的科研工作，芦台春也专门兴建了化验室、培菌室，引进当时最好的分析仪器和设备。

随着“芦台春”的成功研制，1973年秋，周老主动提出再研发一款麸曲浓香，并拿出两个窖池试制，1974年定型，命名为“芦台液”，80年代迎来规模生产。

1975年，周老还在芦台春组织过茅型酒的试制，当时因条件受限，只试制了一个窖池，后因地震没能延续。直至厂区重建后再度启动大曲坤沙酱酒研发，并于1978年成功研制出北方第一瓶优质大曲酱香型白酒。

同年，周老还以芦台春为科研基地，围绕“酱香型白酒香味成分研究”“泸型白酒窖泥微生物选育与防止老化的研究”两大课题主持了专项科研试点，在历时五年的躬身实践中取得诸多关键突破。

▎芦台春地方文化博物馆馆藏的“酱香型白酒香味成分研究”“泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究”获奖证书与相关资料。摄影@好酒地理局

特别是“酱香型白酒香味成分研究”，作为中国首次针对酱香型白酒的系统性研究，揭开了困扰酒界多年的酱香白酒香味之谜。

1983年9月，原轻工业部部长、时任中国食品协会会长杜子端专程到芦台春召开“酱香型白酒成分研究技术鉴定会”，会上周老作了“酱香型白酒香味成分的研究”技术报告，“芦台试点”的科研经验进一步被推广到整个北方地区。

▎杜子端（左三）在酒厂品酒，右三为周恒刚。图源@芦台春官网

据邵天顺记录，当时北京、河北、河南、辽宁、山东、黑龙江、内蒙古和天津等地40多家酒厂，先后到芦台春学习考察。“芦台试点”提出的很多课题，也提高了一大批酒厂的产品质量和技术水平。

正是得益于周老对芦台春的深刻塑造，这家曾经普通的地方酒厂，由此完成了历史性的蜕变，甚至一度成为中国北方白酒科研的重要基地。

新一代的科研接力

当历史的车轮驶入当下，尽管历经半个多世纪的发展，白酒行业早已告别了当年设备简陋、技术空白的困境，但周老求真务实，用数据说话的科学精神，仍然生生不息。

2025年，为系统传承周老的科学精神，由其同道弟子、亲属门生等共同发起成立“周恒刚酿酒科学文化研究院”，以“#中国白酒科学文化考察 ”的形式对当年接受过周老指导的酒企进行实地走访，并邀请著名文化学者纪连海担任主笔，同步启动《周恒刚传》的创作计划。

9月14日，当考察团走进芦台春时，周老留下的精神根脉依然清晰可辨。除邵天顺外，同样在上世纪70年代进厂的韩向明和岳振功，也曾得到过周老的亲传。

摄影@好酒地理局

如今他们又把周老的故事传给下一代。1991年进厂的芦台春质检酿造工艺中心主任杨珍，便是韩向明的弟子，她也是芦台春酒传统酿造技艺新一代的传承人。

借由亲历者的口述，我们不仅重温了这家酒厂如何在科学精神的影响下走向蜕变，也看到了这场跨越半个多世纪的科研接力，仍在深刻塑造着今天的芦台春。

李继齐作为芦台春新一代执掌者，对于酒业有着更为丰富的跨界视角。在接手芦台春之前，他的职业生涯堪称一部中国民营经济变迁的缩影。

▎李继齐（右一）向中国白酒科学文化考察团介绍酒厂。摄影@好酒地理局

上世纪80年代，他在服装外贸方兴未艾之际率先入局。1996年，当外贸行业渐成红海，他果断转战至煤炭能源贸易，又在2008年行业高点激流勇退，接手芦台春投身实业。

三次跨界，不仅为他积累了资本，也锤炼出一种超越周期的商业视野。在他刚刚入局芦台春之际，除了全面恢复大曲酱酒生产，还在基础建设上展现出超乎寻常的远见。

2010年在他的推动下，芦台春投资近千万元建成国内第六家国家级白酒实验室，并先后通过国际互认的CNAS和国内权威CMA双认证，成为白酒行业在品质管控上最早与国际标准接轨的企业之一。

摄影@好酒地理局

2011年，李继齐在前期对宁河产区地质、气候和微生物多样性勘查的基础上，推动芦台春获批成为国家地理标志保护产品。

2012年，他又引入原子吸收仪等精密检测设备，实现对铅、镍、锰等多种化学元素和重金属的精准排查，推动芦台春全线产品通过国家绿色食品认证，成为白酒行业极少数实现全系绿色认证的企业。

在以科学化、标准化升级品质基础的同时，他又立足芦台春“北方第一酱”的科研基因，启动多项战略级产品创新：推出40度酱香酒，精准契合现代消费趋势；研发咖香酱酒，探索风味跨界融合；打造北酱酒海15年，树立北方酱酒价值标杆。

摄影@好酒地理局

而一系列产品创新的背后，是芦台春科研体系前所未有的突破。

此前酱酒行业之所以鲜少有低度产品问世，主要是低度酱酒长期面临酯类水解、风味流失、货架期酸化等技术瓶颈。

芦台春通过无水降度技术研发，将风味物质保留率提升至85%以上，有效抑制高级脂肪酸乙酯析出，显著降低工艺损耗，使得40度的低度酱酒也能实现“越老越香”。

▎芦台春工作人员正在进行科研工作。图源@芦台春

依托与天津科技大学共建的白酒风味和生物分子研究室，芦台春还系统开展了微生物与风味研究，从芦台春高温大曲中首次发现白酒的第103种天然呈香物质——可卡醛。

可卡醛在香气上主要体现为明显的咖啡香和可可香，并贯穿芦台春酱酒从制曲、酿造到原酒的全过程，是形成其北派酱酒风味差异化的重要香味物质。

芦台春的咖香酱酒，便是采用超高温黑曲，进一步激发酒曲中的天然可卡醛等香味物质，使得酒体自带咖啡香气。由芦台春起草的《咖啡风味酱香型白酒》团体标准，也通过中国食品工业协会专家委员会评审，已经于近日发布。

图源@芦台春

除此之外，芦台春技术团队还对数百种风味物质进行追溯分析，并分离出多种特色功能菌种。如异常维克汉逊酵母W4可增强酒体柔和感与果香；解淀粉芽孢杆菌能高效产生吡嗪类物质，带来坚果与可可香；布拉迪酵母菌有助于甜香、蜜香和果香的呈现。

这些菌种的研究发现，不仅揭示了芦台春酱酒风味的复杂度与独特性，也为北方酱酒建立了一套极具辨识度的品质话语体系。

而芦台春在2018年推出的高端酱酒“北酱”，则沿用了周老从茅台带来的优良菌种，同时赋予其更长的发酵时间和因地制宜的温湿度控制，形成口感更柔和、回味更干净的北派“舒适酱香”风格。

这一切，何尝不是对周老未竟事业的延续。

正如李继齐对“周恒刚精神”的理解，认为传统产业也是建立在严谨科学的基础之上，而芦台春的成长之路，亦成为现代酿酒科学在中国传统酒厂成功实践的一个典范。

▎季克良（中）在芦台春考察。摄影@好酒地理局

“要在一个北方城市酿造这样一款酱酒，酒厂的同志是努力的。我感到芦台春没有辜负周老先生的期望。”

作为周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问，白酒泰斗季克良在考察芦台春后给予了这样的评价，也为这场跨越半个多世纪的科研接力写下最好的注脚。

而这场由周老开启的北方酱酒风味“试点”，直至今天仍未结束。它早已超越单一产品的研发，升华为酿酒地理、微生物与风味的长期科学命题，引领着芦台春和北方酱酒不断走向新的未知之境。