封面新闻记者 赵奕

（受访者供图）

轻执杯脚，举杯齐眉，随后闭目轻嗅，让酒香在鼻尖萦绕。再将酒液含入口中，双唇微抿，任其在舌面铺展却不吞咽，三秒后从容吐酒，睁眼时目光清亮，仿佛已读懂这杯酒的千言万语，这是大多数品酒师们的日常。

所谓品酒师，是指应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。他们平均每年要品尝3000多种新酒，脑子里储存了10000种以上的味道。“95后”小伙亦阳（化名）就是其中一位，毕业于四川轻化工大学食品工程酿酒专业的他，如今在一家白酒企业从事生产管理工作。

品酒师一定都是“千杯不倒”吗？品酒师肯定天天喝酒？“并不是。”亦阳告诉封面新闻记者，这是大众对这个行业的刻板印象。实际上品酒不只是一门技艺，更多的是对心性的磨炼，成为品酒师，“能喝”也并非首要条件。当前正值国庆中秋双节同庆，把酒言欢的欢聚时刻，封面新闻记者采访了品酒师亦阳，感受传统行业的“新”魅力。

学会品酒是酿酒专业必修课

品酒需辨别香型、工艺和酒龄

“家里面人都在酒厂工作，待遇感觉也不错。”谈及选择酿酒专业的初衷，亦阳坦言是出于家传渊源与行业前景的双重考量。

亦阳正在品酒

1996年出生于四川宜宾的亦阳从小在酒香中长大，对白酒行业有着天然的亲近感。“小时候就看到家里人在酒厂工作，不仅收入稳定，而且这个行业在四川一直很有发展前景。”

高中毕业后，他考入了四川轻化工大学，选择了在当时不算热门的食品工程酿酒方向，并坚定地在这一门专业中钻研精进。“本科四年，硕士三年，现在工作快四年了，算下来也十多年了。”他笑着说，语气中透着对这份专业选择的笃定。

学校平时上品酒课的地方

回忆起课程内容，他记忆犹新。“我们学的不只是酿酒，还有品酒。”他介绍，品酒是酿酒专业的必修课，除了白酒，葡萄酒、啤酒等各种酒都要品。尤其是白酒，要能分辨各种香型、工艺，甚至酒龄。亦阳认为，不管从事哪个生产环节，只要投身这个产业，至少你得会品酒，从而识别出酒的好坏，这是最基本的技能。

亦阳参赛的照片

回忆起大学时期参加的“品酒大赛”，亦阳语气中仍带着兴奋。“那时候觉得自己很有天赋，结果去比赛才发现，天外有天。”他描述当时的情景，“有些人真的很敏锐，很细微的味道都能闻出来。”正是这种对专业的敬畏与热爱，推动他一路从本科读到硕士，并在毕业后选择留在成都一家酒企，穿梭在白酒生产管理与品酒的一线。

品酒不能有任何外来气味干扰

品酒师日常生活中几乎不喝酒

“品酒师身上不能有香水、护手霜等味道，任何外来气味都会干扰嗅觉。”亦阳解释，品酒时心情也要轻松平静，不能刚跑完步或情绪激动时来品酒。因为品酒是一个需要充分调动感官的技能，任何一个细节都会影响对酒的精准评价。

他详细介绍着标准的品酒流程。先看酒的颜色，通过观色就能确定很多信息。然后嗅闻酒香，确定以后，会写一个感官评语，然后才开始入口品尝。

品酒现场

他特别强调，“很多人觉得品酒就是要喝很多酒，其实不会。”一般品酒只需品尝0.5毫升至1毫升的量，进嘴以后，去感受酒在口腔和鼻腔里面扩散的味道。“如果你不需要确定这款酒的具体风格和后味的话，一般是不会咽下去的，尝完就吐掉了，否则一天品几百杯酒早就醉了。” 中国白酒有12种香型，工艺更是不计其数，品酒师却需要在这小小的一口中，分辨出其香型、工艺、酒厂和年份等信息，十分考验感官灵敏度和记忆力。

令人意外的是，这位每天与酒打交道的品酒师，日常生活中却几乎不喝酒。“大部分品酒师平时是不喝酒的。”他坦言，长期喝酒，酒精对感官的刺激度会增加，久而久之灵敏度就会下降，那就离被行业淘汰不远了。“过度嗅闻酒香甚至会刺激鼻子导致出血，不过这是极少的情况。”

为了保持嗅觉与味觉的敏锐，亦阳有着严格的生活规律。如果在品酒这一段期间，是严禁食用辛辣、生冷食品的，不仅如此，他还要坚持定期运动。“运动主要是让身体更加放空，保持身体的健康。”

他打趣道，“鼻炎患者基本上跟这个行业就无缘了，因为他一闻得久，鼻炎就会发作，品酒师对身体素质也有一定要求。”

白酒行业将朝自动化和低度化发展

品酒师也可考取行业职业技能证书

作为一名年轻的品酒师，亦阳深刻感知到白酒在年轻人之中存在“酒桌文化”“劝酒”等固有印象，进而产生抵触心理。不仅如此，白酒度数普遍偏高，很多年轻人难以接受。“其实白酒是很高雅的，同时在中国人的人生重要场合都是不可或缺的重要角色。”

于他而言，品酒的魅力就在于能够修养心性，让自己平静下来。“能在小小的一口酒里读懂它所有的秘密，这种感觉让我很享受。”

比赛的酒体

谈及行业创新，他预测未来白酒将向“自动化”与“低度化”发展。“很多年轻人不愿意接触酿酒这一行，生产线工作比较苦，而且上班时间都很早。”他分析道，白酒行业要靠天时地利人和的，很依赖于天气等因素，所以白酒未来或许会走向自动化。同时，他观察到市场的新变化：“年轻人对高度酒的接受度不高，所以现在很多酒厂都在推29度到45度的低度酒。”

他希望能有更多人报考这个专业，因为前景远比我们想象的广阔。他介绍，在职业发展上，可以选择生产管理、工艺制定、质量检测、藏品和酒体设计等岗位。

不仅如此，品酒师也能评定相关职业技能等级。“它分为两块，一个是国家认定的品酒师等级，分为一到四级，一级品酒师最高，二级以上退休后还能享受国家人才补贴。其次就是行业认定的评委，包括省级和国家级评委。”亦阳目前是四川省白酒评委，持有三级品酒师证书。

谈到行业收入，他虽未透露具体数字，但肯定地说：“白酒行业工资在食品行业里相当有竞争力。”

当前，正值国庆中秋双节同庆，聚会成了假期的主题词，亦阳也给出了专业的饮酒建议。“要理性饮酒，不要劝酒，自己要有一个度。”他还分享了一些实用小窍门，“喝酒前尽量吃点水果和喝牛奶，比较护胃。如果喝醉了的话，葛根粉对于解酒还是有用的，不仅醒酒还护胃。”