冰淇淋·雪花牛肉

原料（瘦肉部分）：原汁蔓越莓果酱420克 、凝胶片7片 、盯盯糖冰蔗果浆90克、哆谷苏粟粉45克、水130克

辅料（肥肉部分）：君乐宝原味酸320克、 纯奶160克、 福仕甜点奶油200克、 凝胶片10片 、盯盯糖冰蔗果浆70克、 哆谷苏粟粉30克

制作流程：

1.首先将原汁蔓越莓果酱420克 密漏过滤后加入盯盯糖冰蔗果浆90克 哆谷苏粟粉45克，水130克小火加热至微开放入泡好的凝胶片充分搅化降温至50度左右倒入裱花袋中备用

2.将君乐宝原味酸奶320克 纯奶160克 福仕甜点奶油200克 盯盯糖冰蔗果浆70克 哆谷苏粟粉30克小火加热至微开放入泡好的凝胶片充分搅化降温至50度左右倒入裱花袋中备用

3.准备一个实心小托盘铺上锡纸将肥肉部分挤S型铺满然后同样挤入瘦肉部分交替直至厚度达到3厘米左右即可

4.最后自然晾凉后封上保鲜膜放入保鲜冰箱6个小时以上定型准备冰盘，将做好的“雪花肥牛”改刀成长5厘米宽3厘米厚1厘米的片装盘即可

菜品特点：外形神似雪花肥牛 入口即化 形成差异化的用餐体验

川式椒麻鱼豆腐

原料：内酯豆腐1块、 龙利鱼柳1条、 鸡蛋1个 、鲜青花椒5克、 琉璃苣叶10颗、 单瓣蓝茉莉2朵、 红酸模1片 、甜豆6颗 、小葱10克 、盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量

制法：

1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合，然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具，上锅蒸5分钟。

2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细，加入盐和味精调味，倒入盘中。

3.取出鱼豆腐，放入盘中，用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。

外婆醉鱼干

原料：草鱼

蔬菜汁：红萝卜1个、 青椒2个、香菜100克、 生姜80克、 洋葱1个 、香葱150克

鱼肉汁：黄酒150克、 香糟卤200克、 甜酒酿400克 、白糖220克 、生抽160克、东古一品鲜酱油70克 、葱香油200克 、白芷5克 、豆蔻3克 、香叶5片

制作流程：

1.草鱼去骨对开冲去血水 控干水分 用花椒盐腌制4个小时 然后放入风干柜风干8个小时

2.把蔬菜汁里边的蔬菜放入榨汁机加水打碎 将风干的鱼肉放入蔬菜汁中泡12个小时

3.将蔬菜汁泡好的鱼肉捞出控水放入托盘 加入鱼肉汁封好保鲜膜蒸40分钟即可

4.上菜时鱼肉修边改刀装盘即可

菜品特点：酒香醇厚 回味无穷

风味鹅肝葱油饼

调料：红酒500克、清酒200克、味淋200克、烧汁300克、冰糖50克、日本话梅7个、青苹果1个、红萝卜1个

葱油饼 ：面粉500克，鸡粉20克，糖10克，西班牙火腿碎50克，泡打粉5克，酵母5克，成品猪油5克，葱花50克

皮水：明胶片10片，红菜头汁500克，糖30克，白兰地酒10克

制作：1鹅肝买回来用牛奶泡两天去血水，然后捞出加清水、白兰地、姜、葱，黑胡椒蒸30分钟，拿出来隔冰放凉，泡制48小时，捞出放料理机打成泥（这个过程要重复几次），挤入模具冷冻4——6小时，然后挂皮水

2：葱油饼制作 所有东西混在一起，揉成面团用压几下，卷起来改自己想要的大小（蒸出来比原来的大）然后发酵30分钟 ，拿去蒸熟，用的时候轻轻炸一下即可

五彩缤纷越南时蔬卷

原料：黄心小苦菊、 紫叶生菜、 红彩椒 、彩椒 、小黄瓜

辅料：超级越南春卷皮

制作流程：

将黄心小苦菊，紫叶生菜去根去掉老的部分泡冰水备用。小黄瓜，红彩椒，黄彩椒改刀成小段备用；再将春卷皮用开水 烫软过凉水 捞出 中间依次放入适量的黄心小苦菊，紫叶生菜，黄彩椒，红彩椒，小黄瓜之后卷起来最后将做好的时蔬卷改刀装入盘中 上边点缀少量蔬果配甜辣酱即可

菜品特点：营养丰富 味道鲜美

冰花萝卜卷

主料：白萝卜片8片

辅料:肉末100克 、鸡蛋黄1个、老姜3克、葱花5克

调味料:蚝油10克、鸡精2克、味精2克、胡椒1克、冰花水料、低筋粉10克、油30克、水80克

烹饪步骤:

1. 白萝卜改刀成6*10的长方形薄片，汆热水5秒接凉水后吸干待用；

2. 肉末用蚝油，鸡精，味精，胡椒粉搅拌均匀；

3. 萝卜皮铺上肉末10克，卷成卷两头压紧，拍生粉；

4. 冰花水搅拌均匀。用不沾锅下冰花水，入肉卷，小火煎至8分钟即可。

烹饪要点 一定要小火慢煎。

桃花泛

主料：荞麦锅巴60克、水晶锅巴60克

辅料：小龙虾肉60克、桃胶20克 、红小番茄80克 、黄小番茄30克

调味料：番茄沙司80克、 盐3克 、糖15克、米醋15克

烹饪步骤：

1. 红小番茄、黄小番茄去皮，其中50克红小番茄剁碎，剩余红黄小番茄一切二炸一下；

2. 小龙虾肉滑油，桃胶涨发好；

3. 锅烧油炒香红小番茄碎至糊状，加家乐番茄沙司继续炒，加适量水、盐、糖、米醋煮出味勾薄芡，下小龙虾、桃胶、红黄小番茄块炒匀装碗并加少许热油；

4. 锅巴掰小块炸透至酥脆，装烧热铁板上，食用时浇上番茄芡汁即可。

鲜辣冰爽白云猪手

主料：猪手500克

辅料：花椒10克 、八角15克、香叶5克、大姜10克、大葱10克

调味料：鲜麻辣鲜露10克、香醋10克、白醋（漂白用）200克、 花椒油10克、鸡粉2克

烹饪步骤：

1. 猪手开边，加入八角，香叶，花椒各5克，大姜，大葱，加入浸过面的清水，上炉蒸2小时，冲冻水冷却后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分钟左右）冲水1小时，沥去水份待用。

2. 花椒，八角，香叶加入3斤水，精盐20克，鸡粉10克，煮开冷却待用。

3. 将冷却去骨的猪手，放入冷却的香料水中，入保鲜柜浸泡过夜，即可装盘，调味料除白醋外所有调料混合成鲜辣汁，淋上鲜辣汁即可食用。

果味小澳龙

主料：澳洲龙虾仔250g

辅料：银耳15g、猴脑菌20g、哈密瓜10g

调料：劲霸橙汁20g、劲霸柠檬汁15g、沙拉酱35g

制作方法：

1、活龙虾仔宰杀清洗干净，取原只上笼蒸至熟，再将肉取出切成1cm 颗粒状待用;

2、将龙虾头身装盘点缀，银耳、猴脑菌汆水后过冷水垫入盘底;

3、用劲霸橙汁、劲霸柠檬汁、沙拉酱混合调制成沙拉酱拌匀;

4、将龙虾粒加入果味沙拉酱拌匀，装入猴脑菌面上缀即可。

特点：龙虾有安神健骨之功效，加入果味沙拉清香、果味浓郁。

金汤泡沫辽参

主料：辽参。

配料：高汤，南瓜泥，蟹籽，卵鳞脂。

调料：盐，味精，鸡粉，鸡汁，姜，葱。

做法：

1.辽参发好，用高汤、姜、葱煨约10分钟，放到盘中。

2.高汤加南瓜泥做成金汤，调味后，加入卵鳞脂，用搅拌棒打出泡沫，淋到盘里，放上蟹籽即可。

秘制酒酿羊角蜜

主料：羊角蜜，酒酿，洛神花，吉利丁片。

制法：将羊角蜜去皮，改刀成长条块；将酒酿打成汁，放羊角蜜浸制，入冰箱冷藏；取少量浸过羊角蜜的酒酿汁，加洛神花，入冰箱冷藏一夜，取出后加泡软的吉利丁片制成洛神花啫喱；将羊角蜜块摆盘，放酒酿、洛神花啫喱，做点缀即可。

制作关键：羊角蜜不宜选太甜的，中等甜度最佳，否则会抢了酒酿的香甜。

点评：香甜略带酒味，清甜爽口

鱼子糯米鸭方

原料：樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制法：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

生煎翘尾虾饺

原料：15头鲜大虾，虾仁，猪肥膘肉，韭菜末，盐。

制法：将大虾治净，去头、壳身、虾线，留尾备用；将虾仁治净，加猪肥膘肉、盐摔打上劲，加少许韭菜末拌匀成馅料备用；将面粉加80℃热水制成烫面面团，揉至光滑，下剂子，擀成饺子皮，包入馅料，中间放一个大虾包好形状，放入电饼铛中以小火煎至底部金黄，倒入适量清水，加盖煎约7分钟，取出码盘即可。

制作关键：

包虾饺时要注意虾尾部分的收口，确保不漏馅和造型美。

藤椒虾仁墨鱼挞

● 挞皮 ●

原料：高筋面粉600克，高筋全麦粉600克，低筋面粉400克，蛋糕粉400克，幼砂糖200克，盐35克，鲜酵母18克（干酵母9克），99%纯度的片状黄油700克。

制法：将除黄油外的所有原料放入和面机，低速搅匀后，加清水（按不同地区的湿度，比例为所有原料克数总和的62%至68%），搅拌均匀至面团光滑后，入-18℃速冻冰箱冷冻20小时，取出，缓化1小时；用台式开酥机将面团开至均匀后，包裹黄油，依次再三折开酥、四折开酥，入-18℃速冻冰箱冷冻12小时，取出，再次开酥均匀至厚度1.6厘米至1.8厘米；将开好的酥面用刀切成11厘米见方的酥皮，入蛋挞模具内。

● 组合 ●

原料：

挞皮、蛋液、混合土豆泥、熟墨鱼仔、熟虾仁各适量，鲜花椒70克，花椒叶300克，藤椒油50克。

制法：

将鲜花椒、花椒叶、藤椒油放入搅拌机内打匀成藤椒汁待用；将部分熟墨鱼仔、熟虾仁切粒待用；将填入挞皮的蛋挞模具放在烤盘上，填入蛋液、熟虾仁粒、熟墨鱼仔粒，入烤箱以底火185℃、面火200℃烤制20分钟，待蛋挞表皮产生褐色焦斑后，面火升至230℃，烤5分钟；将烤好的蛋挞从模具中取出，将土豆泥裱花在蛋挞上；将熟虾仁、熟墨鱼仔、藤椒汁混合均匀，放在加好土豆泥的蛋挞上，装饰即可。