火锅历经千年传承，是中华饮食文化中一颗璀璨的明珠，承载着无数人的情感与记忆。它本应是热辣鲜香、健康卫生的象征，是亲朋好友围坐一堂共享欢乐时光的纽带。

然而，一些利欲熏心的商家，为了一己私利，不惜将罪恶的黑手伸向这传承千年的美食。他们以“传统”为幌子，声称使用地沟油是遵循某种古老秘方或是独特工艺。。。

01，地沟油的危害

地沟油，这种从泔水、下水道中提炼出来的劣质油脂，含有大量的有害物质和病菌，长期食用会对人体造成极大的危害，如引发消化不良、腹泻、腹痛等症状，甚至可能增加患癌症的风险。

根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》的规定，“地沟油”犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。

02，老油是火锅技术传承？

大家还记得几年前吵得沸沸扬扬的火锅地沟油事件吗？大体上就是一家火锅店用自己搞的地沟油被起诉，然后代理律师辩称老油是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同“地沟油”。

这个律师辩词让我耳目一新，因为新闻中，就是切切实实的地沟油

2012年9月至2018年3月，陈某英在经营火锅过程中，安排张某英、姚某均将顾客吃剩的锅底内的油脂回收至厨房，由厨师张某学对废弃油脂进行过滤、冲洗、沉淀、熬制，制作成“地沟油”，并将该“地沟油”与从遂宁市打渔人家公司购进的油按1:1比例勾兑。顾客点餐后，两服务员将勾兑好的混合油舀入火锅锅底，端上餐桌供顾客食用。

而且还涉及了销售

安岳县粥底打渔人家精品鱼火锅店从遂宁市打渔人家公司购进油72桶，每桶90斤，现场扣押未使用的油270.2斤。以红锅每锅用油3.7斤，每锅锅底售价20元计算，销售的锅底价款共6.7万余元。

所以地沟油就是地沟油，没什么好争议的，当然最后当事人被刑事处理了。

03，传承就是好的吗？

有时候不得不感慨“传承”是个好帽子，经常看到各种用传承来代替一些的人，有时候很无语，仿佛传承就是好的。我这个人比较反对用“传统/传统”来论证一切的，因为这是一个基本的逻辑问题。

传统不传统，和它是不是安全以及是不是地沟油，并不冲突，更不能用传统来等同正确，比如古代人喜欢吃丹药，尤其是皇帝，这可以说是传统了，但是丹药可以说是五毒俱全，你不能因为它传统就认为它是无害的。

同样的还有这个老油。在一些地区，有反复使用油的习惯，并称之为老油，而且有地方还大大的打出旗号各种“老火锅”，如果这里的老火锅要是仅仅说传承，我无话可说，但是要是说用老油的话，我就有意见了。

比如某平台看到的高赞答案这么写的：

等等，这个意思是，有的油依然在反复的熬？？？这似乎是不符合规定的吧？根据《食用植物油卫生标准GB 2716-2005 》、《食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7102.1-2003》，我国对食用油反复使用是有规定的，其中一个检测指标就是酸价。什么是酸价呢？植物油不耐热，反复加热后会导致其酸价提升，油炸类更是如此，所以我国规定酸价不能超过5。

04，为什么油类不能反复加热？

为什么会有这个规定呢？因为反复使用的油，是有危险的。油在加热过程中会发生一系列化学反应，比如氧化反应等，反复加热会产生很多有害物质，从而诱发很多疾病，比如血管硬化，甚至可能产生苯并芘等致癌物而导致肿瘤。此外，反复加热也会导致反式脂肪酸浓度上升，会增加肥胖、糖尿病等风险，所以我们才要避免反复加热的问题。

而老油，恰恰就是反复加热，越老的油越经历多次加热， 可以说是十分的有害了，因此事实上是违反了当前的卫生标准的。

至于为什么老油很香呢？学过化学的人都知道，美拉德反应呗。所谓美拉德反应就是在一定温度下食物会发生变色（变褐色）的反应，这种反应会让食物变色，比如面包、烤鸡等等，都有这个反应。这个反应有个特点，会增加香气，所以你会觉得老油很香。

但是，反复熬过的油，真的不安全啊。