当下前往餐厅就餐仿若开启盲盒 —— 你原以为吃到的是现炒的鱼香肉丝，实则是经微波炉转 3 分钟的预制包；你本觉得喝的是现熬的汤，实则为粉包冲制的 “科技与狠活”。

西贝那波预制菜的事儿刚过去，众人终是懂得：并非是反对预制菜，而是不愿花现做的价钱去吃重新加热的剩饭。

今儿跟你们直说要紧的：餐厅内有 5 种菜品，99% 为现做的新鲜菜，随便点都不会有差错！

一、清炒时蔬：预制菜的 “短板”，鲜香味难以掩盖

清炒时蔬绝对是预制菜的 “劲敌”，像绿叶菜这类食材，就忌惮 “二次加热”。

预制菜中的青菜，有的是烫熟后冷冻的，有的是炒至半熟后冷藏的，重新加热之后，那模样就如同腌菜干一般：菜叶软塌塌的，颜色发黄且发暗，咬上一口好似吃棉花，连青菜原本的清苦味都消失了。

而现做的清炒时蔬：

厨师以大火将油锅里的东西 “哗” 一声倒入，蒜片一经爆香，香味能飘半条街，端上桌时，菜叶子依旧脆生生的，咬开还有汁水溅出，就连菜根都带着甜丝丝的鲜味儿！

比如说清炒空心菜，现做的空心菜茎部脆脆的，叶子绿绿的，蒜香伴着菜香，一口下去全是鲜味儿；要是预制的情况？那股子 “闷味儿”，吃一口就想吐。

二、鲜活水产：乃是活蹦乱跳的新鲜货品，没办法提前备妥

水产这类东西，“鲜活” 是能够被察觉的 —— 当你点一份清蒸鲈鱼，服务员从鱼缸中捞出让你看到 “鱼儿还在跳动”，那么必定是现杀现蒸的。

清蒸鱼端上来时，鱼眼尚鼓着，鱼肉似蒜瓣，筷子一戳便分开，连鱼皮都有锅焦的味道；若是预制的冷冻鱼？解冻后的鱼肉已然散开，仿若豆腐渣，入口有冰箱的味道，连鱼原本的鲜甜都不复存在。

还有白灼虾，现做的虾肉紧实，剥壳时虾壳还带着脆劲；那预制的虾？肉软塌塌的，好似泡过水一般，一吃便可知是冷冻之物。

上回我点了一条现杀的石斑鱼，厨师在明档处杀鱼，鳞片四处飞散；蒸好的鱼有着 “海的鲜味儿”，这与预制的 “冷冻味” 全然不同。

三、刀工手艺菜：机器切不出的 “手作温度”

像文思豆腐羹、扣三丝、菊花豆腐这类菜，得靠手艺来制作，预制菜工厂根本不敢去做。

这些菜肴所需的刀工，机器是学不会的：文思豆腐得切成如头发丝般细，置于水中还能漂浮起来；扣三丝要把笋丝、火腿丝、鸡肉丝排列得整整齐齐，连缝隙都不存在。

这些菜要是预制的，机器切出的东西没有 “手作的温度”，要么丝的粗细不一样，要么煮出来浑浊不清，与现做的 “透亮感” 根本无法相比。

上次我去品尝文思豆腐羹，厨师在明档处切豆腐，那刀工如同表演一般，切完豆腐还能穿针，羹端上来时，豆腐丝在汤里飘浮着，透亮得能看见碗底，喝上一口特别鲜美，这才是真正的烹饪艺术，预制菜怎能相比？

四、应季野菜：乃季节限定之 “鲜气”，预制则等同于浪费

当下年轻人皆喜爱追逐 “应季野菜”，春天有荠菜、香椿，夏季有马齿苋、蕨菜，秋季有小根葱，冬季有地木耳。

这些菜如同 “季节限定款”，过了这段时间便失却那味道，商家实在没必要预制，预制了也无人购买，毕竟谁会去吃冬天的香椿芽？那股子 “鲜劲” 早冻没了。

去年春天，我去吃荠菜馄饨，老板称：“早上刚从地里挖的”，咬开馄饨皮，荠菜的清香味直冲鼻子，与冷冻的 “塑料味” 全然不同，此乃应季野菜之精髓所在。

还有香椿炒鸡蛋，现摘的香椿芽带着一股 “冲劲儿”，炒出的鸡蛋金黄透亮，咬上一口满是春天的滋味；要是预制的，又会怎样？香椿芽早早便软塌塌的，炒出来黑乎乎的，如同 “草” 一般。

五、拔丝菜：“丝” 中的现做奥秘，一尝便知晓

拔丝菜得现做现吃，诸如拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝山药，没有一个可以提前做好来糊弄人。

拔丝的关键在于 “糖浆的火候”：需用白糖或冰糖小火慢慢熬制，熬至糖浆由大泡转为小泡，颜色由透明变为浅黄色，接着将刚炸好的食材放入快速翻裹 —— 慢一秒都不行，糖浆凉了便会凝在锅边，压根挂不上丝。

现做的拔丝地瓜，夹一块可拉出半米长的透明糖丝，咬下去外皮脆甜且不粘牙，里面暖乎乎的十分绵密；若是预制的情况，又当如何？糖丝已然凝固成块了，炸好的地瓜软乎乎的，好似发面一般，吃起来不是粘牙，就是缺乏嚼劲，连 “丝” 都拔不出来。

上次我去吃拔丝香蕉，厨师在明档处熬糖浆，我看着他从大泡熬至小泡，接着把刚炸好的香蕉放入其中 ——那丝拉得比我胳膊还长，咬一口脆甜至心里，此乃拔丝菜应有的模样！

在餐厅进餐，求的是 “生活气息”，而非 “科技盒”—— 那些得现切、现炒、现煮的菜肴，才是美食本来的味道。别再充当 “预制菜傻蛋”，选对这 5 类菜品，才算品尝了一顿 “划算的饭”，毕竟美食的意义不就是那股 “刚出锅的温热劲”？