椒香牛尾

原料：带皮牛尾400克、青二荆条辣椒圈150克、鲜花椒20克、姜葱、花椒、海椒节、大蒜、泡椒末、豆瓣、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒、白糖、鲜汤、色拉油各适量香料少许

制法：

1.把带皮牛尾治净后，改刀成节投入沸水锅里，汆一水再捞入高压锅里，加姜葱、花椒、海椒节及少许的香料、盐和糖色，待上火压20分钟至软熟时，取出待用。

2.净锅里放色拉油，加姜葱、大蒜、泡椒末和豆瓣炒香了再掺鲜汤，烧开煮出味打去料渣后，调成家常口味再下牛尾、鲜花椒和青椒圈，烧至入味时，装盘即成。

特色大鲫鱼

原料：大鲫鱼1条（约650克） 、鲜汤100毫升、料酒50毫升、泡二荆条海椒圈、泡椒末、泡姜片、大葱节、小葱花、花椒、蒜片、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、白醋、湿淀粉、菜油、香油、花椒油各适量

制法：

1．把大鲫鱼治净后，在其背部剞一字花刀。

2．净锅放菜油，烧至七成热时下泡椒末、花椒、泡二荆条海椒圈、泡姜片、大葱节和蒜片炒香，掺入鲜汤、料酒和50毫升清水烧开后，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和白醋调味，然后把大鲫鱼放锅里加盖焖烧6分钟，出锅前勾薄芡并淋香油和花椒油，装盘后撒葱花便成菜。

酥香肥肠

原料：肥肠600克、酥辣椒100克、青椒节30克、干辣椒节10克、花椒3克、鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量红卤水1锅

制法：

1.把肥肠洗干净后，投入红卤水锅，卤至软熟时捞出来，晾冷了改成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠，放入油锅炸至外表酥脆时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀，出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。

《四川烹饪》杂志2025年9月刊已出版发行

关注 “四川烹饪杂志” 公众号进入订阅

乡村大排

原料：猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅

制法：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，放红卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾冷，待扑上干生粉再放入六成热的油锅里，炸至表面金黄酥硬捞出来。

2.锅里留少许的底油，投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀，随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀，出锅装盘便可上桌。

人参滋补耳片

原料：生猪耳300克、当归5克、鲜人参片50克、枸杞10克、大枣10克、甘草5克、调好的山椒水1升

制法：

1.把生猪耳放清水锅里煮熟，捞出来晾冷了再片成薄片。

2.把当归片、鲜人参片、枸杞、大枣和甘草放入调好的山椒水里边，浸泡一会儿再下猪耳片续泡约30分钟，待捞出猪耳片和人参片后，用竹签间隔着穿好摆盘里，最后点缀枸杞和大枣即成。

乡土鳝鱼

此菜与前面的两道半汤子姜风味菜有所不同，因为这是通过炒制而成菜，但它却同样具有子姜味浓、鲜辣爽口的特点。

原料：去骨鳝鱼400克、青红椒圈120克、子姜碎30克、豆瓣酱、泡椒末、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、花椒油、色拉油各适量子姜米椒油50毫升

制法：

1．把去骨鳝鱼斩成7厘米长的段，纳盆加盐和料酒先码味，再下入油锅滑熟了倒出来沥油。

2．锅里放子姜米椒油，接着下豆瓣酱、泡椒末、蒜末和青花椒并炒香，等到下鳝段、子姜碎和青红椒圈炒匀后，再加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调味，翻炒至辣椒断生且椒香味浓郁时，淋入花椒油并起锅装盘。

包公肠头

原料：卤熟的肥肠头250克、杏鲍菇300克、美人椒圈150克、蒜苗花20克、美极鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡粉5克、白糖3克、豆瓣油50毫升、盐、色拉油各适量

制法：

1.先将卤熟的肥肠头切成块，杏鲍菇也切成块，一起投入六成热的油锅里炸至干香时，倒出来沥油。

2.锅里放豆瓣油烧热，下入肥肠头、杏鲍菇块和美人椒圈炒匀以后，加放美极鲜酱油、辣鲜露、鸡粉、盐和白糖，炒香便起锅装入锅仔，最后撒上蒜苗花即成。

藿香土凤鱼

原料：土凤鱼200克、藿香丝15克、葱花5克、泡萝卜丝30克、泡椒碎20克、姜米10克、蒜米15克、姜葱汁、郫县豆瓣、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净后，加盐、料酒和姜葱汁先腌好味，然后放入六成热的油锅，炸至表面硬挺且色呈金黄时，捞出来沥油。

2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、泡椒碎、泡萝卜丝、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤并放入炸好的土凤鱼，煨约5分钟后，拣出来在盘内摆好，放入藿香丝和葱花搅匀后，出锅舀在土凤鱼上面，即成。

注：土凤鱼学名叫棒花鱼，是一种小型鱼类，肉质细嫩鲜美。

湘味月牙骨

原料：猪脆骨150克、二荆条青椒圈150克、辣鲜露10毫升、鲜露10毫升、辣妹子酱、姜葱水、盐、鸡精、味精、白糖、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪脆骨改刀成片，然后加姜葱水、盐和生粉码味上浆。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，分别下入猪脆骨片和青椒圈，过油后再捞出。

3.锅留底油，倒入猪脆骨并加辣鲜露、鲜露和辣妹子酱炒香，再下青椒圈并加入盐、鸡精、味精和白糖，炒香即成。

酒香雪豆

原料：干雪豆200克、醪糟（带汁）500毫升、日本清酒50毫升、枸杞5克、大枣10枚

制法：

1.干雪豆先用冷水泡8小时，然后放高压锅里压10分钟，倒出来晾冷了备用。

2.把醪糟、枸杞、大枣和日本清酒放一起，调匀了再放入压好的雪豆泡半天，捞出来装盘并淋一些汁水便上桌。