老话说 “秋补别光盯红肉，鲜货更养人”，一到秋天，很多人总想着炖牛肉、炒牛肉补身体，但其实有样东西比牛肉更适合秋吃 —— 就是墨鱼。我之前也总觉得秋补得靠牛肉，后来听营养师朋友说，墨鱼的蛋白质、微量元素含量比牛肉还高，尤其是 DHA，对脑子好，而且吃着不腻，口感还脆嫩。今天就给大家分享 3 道墨鱼的家常做法，都是我实操好多次总结出来的，新手跟着做也不翻车，秋天吃着补身又润燥。

先讲第一道菜，洋葱青椒炒墨鱼仔，这菜快炒 10 分钟就能好，鲜脆爽口，配米饭特别下饭。很多人做这菜容易把墨鱼仔炒老，嚼着像橡皮，其实是没掌握焯水的窍门。

首先选墨鱼仔，别买太大的，小个的墨鱼仔更嫩，选的时候捏一捏，身体有弹性、按压后能回弹的才新鲜；要是捏着软塌塌，或者闻着有腥味，就别要了。买回来的墨鱼仔，先把肚子里的内脏掏干净，再把头部的嘴和眼睛去掉 —— 眼睛里有墨汁，不弄掉炒出来会发苦。处理好后，用清水洗两遍，然后加一勺料酒泡 5 分钟，这样能去腥味，不用额外焯水也可以，但我试过焯水后口感更脆，所以一般会焯一下。

焯水有讲究，锅里加水，放一片姜、几滴醋，水烧开后把墨鱼仔倒进去，用筷子搅两下，看到墨鱼仔稍微卷起来就马上捞出来，别等水再开，我试过好几次，焯水超过 15 秒就会发柴，10 秒左右刚好，捞出来后用凉水冲一下，口感更脆。

接着处理配菜，洋葱选紫皮的，比白皮的甜，切的时候先把洋葱对半切，剥掉外皮，然后切成小块，切的时候可以把刀蘸点水，不容易辣眼睛；青椒选薄皮的线椒或者圆椒，别选厚皮的，炒出来不脆，青椒去籽也切成小块，和洋葱放一起备用。

开始炒的时候，锅里放少许油，油热后先下洋葱和青椒，开中火炒 1 分钟，炒到洋葱有点变软、青椒边缘发皱，然后把焯好的墨鱼倒进去，加一勺生抽、小半勺盐、一点点鸡精（不爱吃可以不加），快速翻拌 30 秒，就能出锅了。整个过程要快，别炒太久，不然墨鱼仔会老，这样做出来的菜，墨鱼脆嫩，洋葱青椒带点甜，鲜味儿特别足。

第二道菜是葱油墨鱼，这菜就靠 “葱香” 提味，墨鱼嫩，葱香浓，吃着不腻，老人小孩都喜欢。很多人做这菜葱放得少，香味不够，其实葱白得多放，香味才够浓。

选墨鱼要选新鲜的大墨鱼，别买墨鱼干（干的适合炖汤），新鲜墨鱼处理起来也简单：先把墨鱼表面的那层薄膜撕掉，这层膜不撕的话，炒出来会发腥；然后把内脏、软骨去掉，软骨是透明的，一拽就下来，再把墨鱼切成厚片 —— 别切太薄，我试过切薄片炒完会卷成小卷，吃着没口感，厚片嚼着更弹。

接着准备葱白，用大葱的葱白部分，切成段，大概 5-6 段，再对半切开，不用切太碎，大块的葱白炸出来更香。锅里放适量油，油热后转中小火，把葱白放进去，慢慢炸 1 分钟，炸到葱白变成金黄色，香味飘出来，这时候葱油就做好了，别炸糊了，糊了会发苦。

然后把切好的墨鱼片倒进去，开大火快速翻炒，看到墨鱼片边缘有点卷起，加一勺生抽、小半勺白糖（提鲜，不是让菜变甜），再翻拌 10 秒，就可以关火了。我试过加白糖和不加的区别，加一点白糖能中和生抽的咸，还能突出墨鱼的鲜，吃着更顺口。这菜不用炒太久，从下墨鱼到出锅，1 分钟足够，不然墨鱼会老。

最后一道是墨鱼排骨汤，秋天喝这汤特别暖身，汤鲜不腥，排骨软烂，墨鱼弹嫩，还能补水分。很多人炖这汤会觉得墨鱼有腥味，其实是泡发和炖的顺序没对。

我用的是干墨鱼，比新鲜墨鱼更鲜，干墨鱼买回来先泡发：用温水泡 3 小时，别用开水，开水泡发的墨鱼会发柴；泡的时候可以放一片姜，能去点腥味。泡好后把墨鱼表面的黑膜撕掉，切成块，再用清水洗一遍。排骨选肋排，别选大骨头，肋排炖出来更嫩，排骨切成块，用清水泡 10 分钟，泡掉血水，不用焯水，省时间还能保留鲜味。

炖的时候用砂锅最好，没有砂锅用电饭锅也可以。锅里加足量清水，把排骨放进去，再放 3 片姜、2 颗八角（别多放，不然抢味），开大火烧开后，转小火炖 30 分钟。我试过先炖墨鱼再炖排骨，结果墨鱼炖太烂，没口感，所以一定要先炖排骨，让排骨的鲜味炖出来，再放墨鱼。

排骨炖 30 分钟后，把切好的墨鱼块倒进去，继续用小火炖 20 分钟，最后加适量盐、少许白胡椒粉，搅拌均匀，再焖 5 分钟就能喝了。不用加太多调料，盐和胡椒粉就够，这样能保留汤的鲜味，喝着不腻，秋天喝一碗，浑身都暖和。

其实秋补真不用那么复杂，像墨鱼这样的鲜货，做法简单，营养还足，比牛肉好消化，还不容易上火。这 3 道菜，不管是快炒还是炖汤，新手都能做好 —— 洋葱青椒炒墨鱼仔省时，葱油墨鱼喷香，墨鱼排骨汤暖身，刚好应对秋天的干燥和秋乏。

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