题图：（清）丁以诚《袁简斋先生小像》，纸本设色，135.5厘米×66.5厘米，山东博物馆藏

《随园食单》不只是食谱，更是清代文人的雅致生活范本。

新近出版的《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中40 余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。

冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。

下文经出版社授权转载自本书。

延伸阅读

袁枚眼中的九大名茶

文 | 林卫辉

来源 | 《袁枚的讲究》

在文学创作上，袁枚主张要抒发性灵，抒发真情实感，倡导真情、个性和诗才为核心的“性灵说”。他所说的“性灵”，是集性情、才情于一体，追求清妙真雅的诗文风格。他说：

诗者，人之性情也，性情之外无诗。

又说：

凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛。

他认为诗歌是内心的声音，是性情的真实流露。《随园食单》里写茶，也是他性情的真实流露：我喜欢这种茶、喝茶就该这么喝！至于你认不认可，我才不管呢。

他将武夷山茶排第一，家乡杭州的龙井茶排第二，排第三的则是常州阳羡茶，第四是洞庭君山茶，而六安、银针、毛尖、梅片、安化茶则分列五至九位，这是袁枚个人的“九大名茶排行榜”。现代人一对照，可能不太认可，公认的某某茶或者自己特别喜欢的某某茶怎么没入列？某某茶可能袁枚他老人家就没喝过，你让他怎么评价？

《袁枚的讲究》插画

袁枚品茶评茶，既出于品质上的赏识，更因为令他印象深刻的人与事，比如他评位列第四的“洞庭君山茶”：

洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。

洞庭君山茶产于湖南岳阳市洞庭湖上的君山岛，清代乾隆、嘉庆年间通晓地方史的专家万年淳在《君山茶歌》中说：

君山之茶不可得，只在山南与山北。……李唐始有四品贡，从此遂为守令职。

同治《湖南省志》载：

君山茶盛称于唐，始贡于五代。

这可以看出唐代君山即已开始产茶，当时称“黄翎毛”，宋时称“白鹤茶”，清朝时称“旗枪”。据《巴陵县志》载，君山制茶自乾隆四十六年（1781）始，岁贡十八斤，有贡兜（叶片）、贡尖（芽头）两个品种，对应我们今天俗称的君山毛尖、君山银针。清末徐珂在《梦湘呓语》中说：

君山庙有茶树十余棵，当发芽时，岳州守派员监守之，防有人盗之也，岁以进贡，郊天时用之，以其叶上冲也……

为了保证岁贡特供，派出武装人员严防死守，这种事一百多年前就有了。

《袁枚的讲究》插画

在袁枚生活的年代，洞庭君山茶由僧侣种植，相传君山有四十八庙，每座庙边都有一块小茶园，茶叶产量很少，袁枚又是如何得到的呢？“方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣”中的“方毓川抚军”，就是袁枚的同年进士、时任湖南巡抚的方世儁，他送了两瓶茶叶给袁枚，袁枚的评价是“果然佳绝”，后来也有人送过他这种茶，但都是冒牌货，名牌产品遭仿冒，还送到随园，遭袁枚“打假”，幸好当时没有“3·15”晚会。关于方世儁，《清史稿》载：

方世儁，字毓川，安徽桐城人。乾隆四年进士，授户部主事。累迁太仆寺少卿，外授陕西布政使。二十九年，擢贵州巡抚。三十二年，调湖南巡抚。刘标讦发上官婪索，言世儁得银六千有奇，上命夺官，逮送贵州，其仆承世儁得银千。狱成，械致刑部，论绞决，上命改监候。秋谳入情实，伏法。

这个简历很简单，我们可以看到他是袁枚的同年进士，官至贵州巡抚、湖南巡抚，后来因索贿六千两银而被乾隆皇帝杀了。《随园诗话》卷十二·三二有更详细的记录：

壬戌，余与陶西圃镛，俱以翰林改官。陶先乞病。庚午，余亦解组随园。陶与余同踏月，云：“偷得闲身是此宵，白门何处不琼瑶？芒鞋醉踏三更月，犹认霜华共早朝。”壬申，余从陕西归。陶方起病赴都，见赠云：“草草销魂过白门，故人招我住随园。同看昨岁此时雪，仍倒空山累夕尊。竹压千竿青失影，峰铺四面白无痕。君行万里诗奇绝，何意重逢一快论！”余置酒，出路上诗相示。陶读至《扁鹊墓》云：“一抔尚起膏肓疾，九死难医嫉妒心。”不觉泪下。询其故，为一爱姬被夫人见逐故也。余欲安其意，适家婢招儿，年将笄矣，问：“肯事陶官人否？”笑曰：“诺。”遂以赠之。正月七日，方毓川掌科、王孟亭太守、朱草衣布衣、吕星垣进士，添箱赠枕，各赋《催妆》。

这是发生于乾隆十八年（1753）袁枚与几位进士同年之间的趣事。袁枚、陶镛、方世儁是同年进士且同时留在翰林院进修，散馆时方世儁留在户部，袁枚和陶镛则因为考试不合格被分到地方为官。

《袁枚的讲究》插画

1753年初，袁枚正忙着在随园为小姨子与新进士吕文光办上元节婚宴，这时陶镛来访，留宿随园三天。陶镛的书法非常了得，于是袁枚请他为屏风《随园图》题词，让自己的婢女阿招在左右伺候。阿招与陶镛一见如故，擦出了火花，这让吕文光看到了，吕文光将这其中微妙告诉了袁枚。当天袁枚与陶镛一起吃饭喝酒，也聊聊袁枚近作，当陶镛读到袁枚《扁鹊墓》中一句“一抔尚起膏肓疾，九死难医嫉妒心”时，似乎触碰到了伤心处，不由潸然泪下。袁枚问其缘故，才知道陶镛有一个心爱的小妾被嫉妒心重的正房夫人赶走了，陶镛痛惜万分，却又无可奈何。袁枚深表同情，征得陶镛和阿招的同意后，袁枚当机立断，当场拍板，就在正月初七，在小姨子出嫁前，提前张灯结彩，为陶镛和阿招举办婚礼。这个婚礼可不简单，袁枚和陶镛的同年进士、时任吏部掌印给事中方毓川亲自为新人捧玉镜，王孟亭太守亲自为新人提着陪嫁马桶“楲窬”，新晋进士准新郎官吕文光和随园主人袁枚则亲自张罗洞房卧具、帐缦。婚宴前后，才子们纷纷赋诗《催妆》。陶镛行期紧迫，洞房花烛过后就匆匆告别随园，携新婚美妾走马上任去了。

袁枚之所以为其举办如此隆重的婚礼，当然也有同年情深的缘故。这时方世儁已官至吏科都给事中，刚好出差到南京，也参加了这一盛宴。清朝设吏部、户部、礼部、兵部、刑部、工部六部，六部中又设六科，属于监察机构，不从属于六部，六科的首脑称都给事中，方世儁当时是吏科都给事中，六科都给事中与各道监察御史合称科道，品级为正五品。

《袁枚的讲究》插画

作为皇帝身边人，方世儁后来仕途十分顺利，乾隆二十九年（1764）任贵州巡抚，乾隆三十二年（1767）调任湖南巡抚，就是在这个时候，作为湖南的地方长官，弄两瓶洞庭君山茶给同年进士袁枚尝尝，当然不是问题。方世儁除了送珍贵的洞庭君山茶给袁枚，还送了葛，袁枚也写了《与湖南抚军方毓川》一信以示感谢：

接手书并茶、葛两种，既温谕之缠绵，复嘉珍之宠锡。明公于督办军需之际，犹忆及山中一叟，惓惓不忘，不独笃于故旧之义，人所难能，而即此临事从容，机宜悉协，亦可想见古大臣之风度也。

袁枚除了感谢方世儁送礼物，寒暄客套之外，还感叹岁月飞逝、老之已至，又交代共同旧友的状况。始料不及的是，就在袁枚收到这两瓶茶叶不久，方世儁竟然因为在贵州巡抚任上索贿部下六千两而被革职查办，最后被下刑部大狱，秋后处决。

有人认为袁枚喜欢用某某高官请他吃饭，某显贵送东西给他以抬高自己，《随园食单》出版时，方世儁已经去世二十多年，身上还贴着贪官标签，袁枚需要这样的人给自己抬高声誉？袁枚有意为方世儁留下一笔，这是念旧，有情有义！

THE END

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