啤酒风味是可以被设计的技术结果。

文｜好酒地理局

“今天，我们以技术之名相聚，讨论的却是产业的未来。”

12月11日-12日，2025第七届（CIBC）中国国际啤酒技术高峰论坛在深圳举行。中国酒业协会秘书长、啤酒分会理事长何勇提出，相比于其他酒类，中国啤酒产业通过更早的市场调整与整合，已形成了相对稳固的竞争格局，为高质量发展奠定了坚实基础。

▎何勇

他提出啤酒产业技术发展的四个方向：

01

立本固元，回归酿造本源，依托生物技术、智能传感等技术实现从精准控制到风味主动设计，以全产业链智能化夯实品质基石。

02

创变焕新，以柔性化生产、风味科学等手段拓展风味多元化，满足从“口感”到“心感”的消费需求，拓宽品类竞争宽度。

03

融合致远，推动“技术+文化”双轮驱动，通过可追溯的技术体系承载真实价值，并借助VR/AR等数字技术营造沉浸式文化体验，提升产业价值维度。

04

面向未来，构建开放协同的全球技术生态，在气候变化、绿色酿造、健康研究等议题上开展国际合作，推动行业可持续发展。

那么具体来看，我们想用技术来改变什么？

上游的困境

中国啤酒产业正面临严重的原料焦虑。一方面，酿造大麦和酒花对进口依赖度高，供应链存在不确定性；另一方面，消费者对风味、健康和文化叙事的要求不断提高，传统原料体系却难以支撑差异化竞争。

当下中国啤酒产业对上游原料的讨论，表面看是国产化与进口替代的问题，但真正值得追问的，是为什么在技术高度发达的今天，原料反而成为制约创新的关键变量。要回答这个问题，首先需要跳出当代产业语境，回到更长的技术与文明尺度中，重新理解原料在酿造体系中的位置。

▎刘莉

斯坦福大学教授刘莉对中国酒史的研究，提供了这样一个起点。她提出，中国酒自出现之初就不是单纯的饮品，而是一种承担社会、礼仪和精神功能的技术产物。

考古证据显示，在新石器时代以来的漫长阶段，中国至少并行存在两种不同的酿酒技术传统：一类以曲为核心，另一类则建立在发芽谷物低温糖化的基础之上。后者在技术逻辑上，与现代啤酒几乎同源。

通过对陶器残留物的显微和化学分析，刘莉团队确认，距今一万年左右，中国先民已经使用黍、粟、稻米、小麦、大麦等多种谷物，甚至包括葛根、山药等野生或半野生植物进行酿酒。这种原料上的高度多样性，并非原始状态下的随意选择，而是由技术体系本身决定的——只要能够发芽、完成糖化，就可以进入酿造流程。原料的边界，远比今天想象得更为开放。

然而，随着社会分工和权力结构的复杂化，酿酒技术逐渐向更有利于集中管理和规模化复制的路径收敛。曲酒体系因此占据主流，而对原料处理要求更高、操作条件更敏感的芽酒体系，逐步退出官方与主流记录。

原料并没有消失，而是被技术体系排除在主流之外，只能以地方化、民间化的方式延续。

这一历史过程揭示了一个关键事实：原料的重要性，并不取决于其天然属性，而取决于是否被主流技术体系所接纳。

正是基于这一判断，当代啤酒产业所面临的原料困境，才显现出更深层的结构性原因。当一种技术路径被视为标准答案，与之高度匹配的原料自然被不断强化，而其他可能性则被系统性忽略。

中国并不缺乏可用于酿造的谷物资源，而是缺乏将这些资源纳入现代啤酒体系的技术整合能力。

▎尹象胜

ASBC科研委员会主席、Boortmalt酿造科研和创新总监尹象胜提出“多彩谷物”的概念，正是试图打破这种路径依赖。高粱、青稞、荞麦、燕麦等谷物，在发芽过程中会产生一系列可被现代分析技术精准捕捉的营养与功能性物质。

发芽，本质上是一次深刻的物质重构，它不仅改变风味，也改变了谷物的营养属性。这意味着，啤酒原料的创新，有可能从单纯的风味层面，进一步延伸到健康与功能性价值。

▎刘月琴

如果说这一判断在宏观层面打开了技术想象空间，那么华润雪花啤酒产品研发总监、中国酿酒大师刘月琴关于青稞啤酒的研究，则展示了这种可能性如何落地。青稞作为青藏高原特有作物，长期被视为“地域标签”，却并未自然转化为产品差异。刘月琴提出，市场上大量青稞啤酒风味雷同，甚至依赖香精，本质原因在于青稞的原料特性没有被正确地技术化。

通过系统研究青稞品种、制麦工艺、配比结构与酵母适配，她的团队找到了让青稞“被喝出来”的关键节点。青稞中原本并不显性的成分，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸以及吡嗪类带来的可可与坚果香气，只有在特定工艺条件下才能稳定表达。这一过程清晰地表明，本土原料能否成为高端产品，并不取决于文化叙事的强弱，而取决于技术是否足够精细，能否把原料优势转化为感官体验。

▎郭刚刚

当酿造端开始对原料提出更高、更具体的要求时，压力自然传导到更上游。国家大麦青稞产业技术体系首席科学家郭刚刚提出，中国大麦育种已经从以产量为核心，转向以品质和适配性为导向。但问题并不止于育种本身，而在于品种、种植方式与酿造需求之间长期缺乏协同。过度追求高产的管理模式，往往会牺牲酿造所需的稳定性和风味潜力。

因此，未来原料创新的关键，不只是培育更好的品种，而是让不同产区的生态条件、水土差异，通过技术转化为可识别、可传播的风味特征。无论是青稞，还是盐碱地大麦，其价值都不应仅仅体现在替代进口上，而应体现在为啤酒创造新的表达空间。

当讨论进一步推进到酒花这一环节时，产业的约束显得更加直接。

▎李正平

“巧妇难为无米之炊。”加拿大罗塞尔啤酒控股公司首席酿酒师、博士李正平通过对进口结构的分析提出，中国精酿啤酒的风味革命，极大地依赖美国“新世界酒花”。这种依赖不仅体现在原料本身，更体现在围绕酒花建立的一整套香气释放和使用技术。当核心原料无法本土化时，技术体系也就难以完全内生，精酿的规模化与可持续发展自然面临瓶颈。

历史告诉我们，原料的多样性曾经是技术开放的结果；现实表明，原料的受限源于技术路径的单一。而真正的突破，并不在于简单替代某一种原料，而在于是否有能力重构技术体系，让更多本土资源重新进入主流酿造逻辑之中。

在这一层面完成转变，中国啤酒产业关于原料的讨论，才可能从焦虑走向自信。

个性化风味

中国啤酒行业正在进入一个“风味大爆炸”的时代。

真正发生变化的并不只是配方，而是行业对风味形成机制的整体认知正在被重写。过去，风味更多被视为原料的自然结果：用了什么麦芽、什么酒花，就会得到怎样的味道；而今天，行业越来越清晰地意识到，风味是可以被设计的技术结果。

▎元月

中国酒业协会啤酒分会秘书长元月发布的《中国啤酒产业发展趋势及展望》中，指明了中国啤酒产业三条风味趋势。

01

以酸啤、增味啤酒、特色IPA为代表的小众啤酒，通过复式发酵融合果香与木质香，兼具麦芽甜香与酒花清苦。

02

以水果啤酒和小麦啤酒为主的个性果味啤酒，依托国内丰富的水果品类，结合兰比克等工艺具有广阔潜力。

03

融入“药食同源”理念的中式功能性啤酒，借鉴茶饮与谷物精酿思路，日益受到市场关注。

仔细观察不难发现，它们共同指向一个事实：消费者不再满足于好喝但相似的标准化口感，而是希望啤酒能表达差异、态度，甚至功能属性；风味不再只是感官刺激，而开始承载情绪、场景和生活方式。

但问题也随之出现。当风味需求从更好喝转向更个性时，单纯更换原料的方式很快触碰到边界。水果可以叠加、香料可以添加，但这种外部叠加式创新，难以支撑长期的风味差异化，也难以形成稳定的工业表达。

正是在这一背景下，酿造过程本身重新进入行业视野，尤其是发酵阶段，开始被视为风味塑造的核心空间。从技术层面看，啤酒酵母是这一转向中最关键的变量之一。

从科学角度看，啤酒酵母并非单一存在，而是一个高度多样化的群体。传统上，人们习惯将其简单区分为上发酵酵母（艾尔）和下发酵酵母（拉格），前者偏向果香与复杂性，后者强调干净、清爽与易饮。但随着分子生物学和代谢研究的深入，这种二分法已远不足以描述现实。不同酵母菌株在酯类、醇类、硫醇等风味物质生成路径上的差异，足以让同一套原料呈现出完全不同的感官结果。

▎史佳宁

正是在这一背景下，酵母开始从完成发酵的工具，转变为风味设计的第一入口。Fermentis大中华区技术销售经理史佳宁所强调的创新型拉格酵母，正是这种转变的典型体现。

拉格啤酒曾长期被认为风味空间有限，但通过针对性筛选和培育，新的拉格酵母已经能够在保持清爽骨架的同时，显著增强果香层次，甚至具备生物转化能力，将麦芽和酒花中原本沉默的香气前驱体释放出来。这意味着，风味不再完全依赖酒花投入量，而是可以在发酵阶段被唤醒。

当酵母被视为一种可被选择、被定向使用的风味工具，风味创新的逻辑便发生了质变。

▎Kevin Verstrepen

比利时鲁汶大学教授Kevin Verstrepen团队的研究进一步将这种变化推向系统化层面。他所展示的路径，是通过高通量筛选、杂交育种乃至跨物种组合，在庞大的自然多样性中有目的地培育风味功能明确的酵母。更重要的是，借助机器学习模型，将化学数据、感官评价与消费者偏好联系起来，使“什么样的风味会被喜欢”不再完全依赖经验判断，而成为可预测、可验证的结果。

▎David Cook

风味对于无醇和低醇啤酒尤为关键。酒精本身不仅是刺激性成分，也是香气的载体和口感的结构支撑。当酒精被移除后，风味塌陷几乎是必然结果。诺丁汉大学教授David Cook围绕无醇啤酒所提出的模块化酒花解决方案，正是对这一现实的技术回应。

其通过将基酒风味结构、酒体感和香气层次拆解，并用不同功能取向的酒花产品进行重构，使得无醇啤酒第一次具备了可设计风味的可能性。这一过程并不是简单补香，而是试图在缺失酒精的前提下，重建整体感官平衡。

▎孙洁

然而，再精巧的酵母和酒花设计，如果缺乏稳定、可控的发酵环境，也难以在工业尺度上落地。华润雪花啤酒技术研发总监孙洁的研究提醒行业，风味不仅生成于生物代谢，也深受物理环境影响。

大型立体罐自动化水平提升的同时，温度梯度、流体分布不均的问题反而被放大。通过计算流体力学仿真，将过去依赖经验的控温和罐型选择转化为可计算、可优化的工程问题，本质上是在为风味稳定性提供基础保障。只有当酵母在整个罐体内都处于理想代谢状态，风味设计才不会在规模化生产中失真。

▎王德良

当风味被一步步拆解、设计、再重构，最终仍需回到一个根本问题：这些风味，是否真的被消费者感知和接受。中国食品发酵工业研究院首席专家王德良提出的多模态智能感知技术，正是在风味创新链条的末端，补上了长期缺失的一环。

传统感官评价依赖语言和主观打分，而脑电和微表情所捕捉的，是消费者尚未形成理性表达之前的真实反应。当这些数据与具体风味物质建立关联，风味创新便不再只是专家们觉得好，而是能够更接近消费者真实喜欢什么。

“我们想用技术改变啤酒风味，并不是为了让啤酒变得更复杂，而是为了让风味的形成逻辑更加透明、可控，也更接近消费者真实的偏好。”王德良表示，当酵母、酒花、发酵工程与感知数据被纳入同一技术框架中，啤酒风味不再只是经验的产物，而成为一个可以被持续优化的系统。这或许正是当下啤酒行业最值得关注的变化。

全球价值

国际主流市场完成高度集中、品牌格局趋于稳定之后，啤酒不再只是口感与价格的较量，而是被深度嵌入到能源效率、供应链协同、合规体系与长期可持续能力之中的工业产品。

▎Josef Fontaine

德国柏林酿造学院常务董事Josef Fontaine从供应链与可持续发展的视角提出，无醇啤酒的增长、全产业链降碳压力、水与能源效率的刚性约束，以及供应链数字化水平的持续提升，正在共同重塑啤酒产业的运行方式。

这些变化意味着，啤酒企业的核心竞争力正从单一产品能力，转向对复杂系统的长期管理能力。尤其是在欧洲等成熟市场，碳足迹、资源利用率和供应链透明度，已经成为进入主流渠道的前置条件，而非附加选项。

这一现实直接冲击着中国啤酒的传统优势模式。过去，中国啤酒凭借规模化生产和成本控制，在国内市场建立了稳固地位，但这些能力在国际市场并不稀缺，甚至难以形成有效溢价。要获得更高层级的国际认可，必须回答一个更本质的问题：中国啤酒是否具备与全球头部企业同一维度的工业治理能力？

▎张明煌

这一背景下，华为云中国区零售行业总经理张明煌提出“数据+AI，共筑智能时代伟大品牌”。

在长期演进中，啤酒生产形成了大量依赖经验的工艺体系，这种体系在单厂、单区域内运转良好，却在跨区域、跨市场扩张时暴露出标准不统一、过程不可追溯的问题。通过统一数据平台，将酿造、包装、质量等关键环节的数据纳入同一治理体系，其意义并不止于提升效率，而在于建立一套可以被复制、被审计、被持续优化的生产逻辑。这种逻辑，正是国际市场评估一家啤酒企业是否“成熟”的重要依据。

进一步看，酿造大模型等应用之所以被反复提及，并不在于“智能化”本身，而在于它改变了生产优化的方式。

传统酿造依赖个人经验积累，优化空间有限且难以规模化复制；而通过对微生物状态与工艺参数关系的系统分析，企业可以在稳定品质的前提下持续压缩波动区间，提高良品率和资源利用效率。这类改进未必直接体现在风味差异上，却会在长期运营中转化为稳定性、可靠性和成本结构的优势，而这些因素，恰恰构成国际市场对工业品牌的基本信任。

当中国啤酒真正进入海外市场，技术体系的意义还会被进一步放大。不同国家的监管环境、数据合规要求和供应链结构差异显著，如果缺乏统一的数字化与管理底座，海外扩张往往会演变为高成本、低效率的重复建设。

张明煌提出“全球布局 向外跃迁”，本质上是强调先建立一套可全球运行的技术与管理框架，再谈市场扩张本身。在这一过程中，技术不只是支撑增长的工具，而是决定企业能否长期合规运营、持续响应市场变化的基础设施。

▎李涛

与此同时，国际价值的评估标准也在发生深刻变化。ESG已从“加分项”转变为资本、监管与供应链共同使用的通用语言。新浪财经ESG评级中心主任李涛在解读《2024中国酒业ESG发展指数报告》时指出，该指数首次为中国酒业提供了系统、可量化的ESG评价框架，弥补了国际标准在酒业细分领域适配度不足的问题。这意味着，中国啤酒开始拥有一套可以与国际市场对话的度量衡。

李涛公布的研究结果显示，当前中国酒业在社会责任层面表现相对领先，但在环境管理的深度以及公司治理方面仍存在明显提升空间。尤其是在气候风险管理、生态保护和治理机制上，这些短板并不会通过单一项目或短期投入自然消失，而需要长期、系统化的管理能力支撑。从这一角度看，ESG并不是独立于技术之外的另一套体系，而是高度依赖数据、流程和透明度的综合结果。

由此再回看“用技术改变中国啤酒的国际价值”，其内涵已相当清晰。这并不是通过某一项技术创新来制造差异化卖点，而是借助技术重塑企业运行方式，使其在效率、合规、可持续和治理层面具备国际通行的可信度。

当这些能力逐步成为行业基础设施，中国啤酒所参与的竞争，也将从单一产品层面的比拼，升级为产业能力层面的重新定价。