辣子鸡丁是一道经典川菜，以鸡肉外酥里嫩、辣椒香辣过瘾为特点，下饭又下酒，在家操作也能还原地道风味。以下是详细的家常做法，新手也能轻松掌握。

一、食材准备 • 主料：鸡胸肉1块（约500克，或鸡腿肉400克，鸡腿肉口感更嫩） • 配料：干辣椒100克（剪成段，去籽可减辣）、干花椒30克（青红花椒混合更香）、生姜1块（切片）、大蒜5瓣（切末）、葱白3段（切段）、白芝麻1小把（熟）、葱花少许 • 调料：料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽半勺（提色）、盐1小勺、白糖半勺（中和辣味）、淀粉2汤匙、食用油适量二、预处理食材 1. 处理鸡肉：将鸡胸肉（或鸡腿肉去骨）切成1.5厘米见方的小丁，放入碗中。加入1汤匙料酒、半勺盐、1汤匙生抽，用手抓匀，静置10分钟让鸡肉入味。 2. 锁住水分：腌制好的鸡肉中加入2汤匙淀粉，再次抓匀，确保每块鸡丁都裹上薄粉，这样煎炒时能锁住水分，避免肉质柴硬。 3. 准备配料：干辣椒剪段（根据嗜辣程度调整用量，怕辣可去籽），生姜切片、大蒜切末、葱白切段，熟白芝麻备好，减少后续烹饪时的手忙脚乱。三、烹饪步骤 1. 炸制鸡丁：锅中倒入适量食用油（油量能没过鸡丁1/2即可），开中火加热，待油面微微冒烟时，将裹粉的鸡丁逐块放入锅中。炸制过程中用筷子轻轻翻动，让鸡丁受热均匀，避免粘连。待鸡丁表面金黄、边缘微焦时（约3-4分钟），捞出控油，放在厨房纸上吸去多余油脂。

2. 炒香配料：倒出锅中多余的油（留少许底油即可），转小火，放入姜片、蒜末、葱白段，翻炒出香味。接着加入干辣椒段和干花椒，继续小火慢炒，直到辣椒呈棕红色、花椒散发浓郁香气（注意火候，避免炒糊发苦）。 3. 翻炒入味：转中火，将炸好的鸡丁倒入锅中，快速翻炒1分钟，让鸡丁均匀裹上香料的味道。随后加入半勺老抽（少量即可，避免过咸）、半勺白糖，翻炒均匀，利用白糖的甜味中和辣味，提升整体口感层次。 4. 出锅装盘：最后撒上熟白芝麻和葱花，翻炒10秒即可关火。将辣子鸡丁盛出，趁热食用，鸡肉外酥里嫩，辣椒香辣不燥，搭配米饭堪称绝配。四、小贴士 1. 选肉技巧：优先选鸡腿肉，鸡腿肉含脂肪较多，口感更嫩；若用鸡胸肉，可提前用少许淀粉和料酒腌制，避免煎炒后肉质发柴。 2. 控火关键：炒干辣椒和花椒时需用小火，避免炒糊产生苦味；最后翻炒鸡丁时转中火，快速翻炒防止鸡丁变凉、失去酥脆口感。

3. 调味灵活：嗜辣者可增加干辣椒和花椒的用量，或加入少许辣椒粉；不喜辣者可减少辣椒用量，增加白芝麻和葱花的比例，提升香味。 4. 口感升级：炸鸡丁时可分两次复炸，第一次炸至定型，捞出冷却后再炸1分钟，鸡丁会更酥脆，且不易吸油。